パン用の米粉は何が違う？アミロース15〜25％とでんぷん損傷5％以下で膨らむ理由

米粉でパンを焼いたら、ずっしり重くて思ったほど膨らまなかった。売り場には「パン用」「お菓子用」と書かれた米粉が並んでいて、どれを選べばいいのか迷う。米粉を使い始めた人の多くが、このどちらかでつまずきます。原因は、米粉がどれも同じ白い粉に見えることです。実際には、米粉は用途ごとに性質の違う粉に分かれていて、パンに向くかどうかは袋の表示でかなりの部分まで見分けられます。

結論から言うと、パン用の米粉は農林水産省の「米粉の用途別基準」で2番に分類される粉です。アミロース含有率は15％以上25％未満が目安とされています。もう一つ大事なのが、製粉のときにでんぷんの粒がどれだけ傷ついたかを示す「でんぷん損傷度」です。米粉にはグルテンができないので、小麦粉のパンとは膨らむ仕組みがそもそも違います。

この記事では、用途別基準の数字の読み方から、米粉パンの3つのタイプ、袋の表示で確認したいポイント、ホームベーカリーで焼くときの配合例、焼いた後の保存とノングルテン表示まで、農林水産省と農研機構の資料をもとに理屈から順に説明します。

パン用の米粉とは？農林水産省の用途別基準で2番に分けられた粉

米粉は3つの用途に分かれていて、パン用は2番

米粉は用途によって1番・2番・3番に分かれていて、パン用は2番です。この区分は、農林水産省が平成29年3月29日に公表した「米粉の用途別基準」で決められました。基準には「米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用及び麺用に分類する。」と書かれています（農林水産省「米粉の用途別基準」）。

分け方の理屈は、小麦粉と比べると分かりやすくなります。農林水産省の解説では、小麦粉は薄力粉が菓子・料理用、強力粉がパン用、中力粉が麺用で、たんぱく質の含量によって区別されています。一方の米粉は、アミロースの含量で区別されます。小麦粉で強力粉を選ぶのと同じように、パンを焼くなら米粉は2番を選ぶ、と考えると覚えやすいでしょう。

よくある失敗は、米粉と書いてあればどれでもパンが焼けると思ってしまうことです。用途別基準はあくまで製粉する側が自主的に取り組むための目安なので、すべての袋に1番・2番と書いてあるわけではありません。その場合は、袋の「パン用」という用途表示を手がかりにしてください。もう一つ注意したいのが上新粉です。基準には「上新粉など、既存用途向けの米穀粉は対象としない。」とあります（農林水産省）。だんご用の上新粉は、パン用の米粉とは別の粉と考えておきましょう。

アミロース15％以上25％未満がパン用の目安になっている理由

2番のパン用は、アミロース含有率が15％以上25％未満と決められています。1番の菓子・料理用は20％未満、3番の麺用は20％以上です。3つの区分のうち、パン用はちょうど真ん中の帯に置かれています。

アミロースは、でんぷんをつくっている成分の一つです。一般に、アミロースが少ないお米ほど粘りが出やすく、多いお米ほどしっかりした食感になりやすい傾向があるとされています。お菓子にはしっとりした口あたりが求められ、麺には切れにくいコシが求められます。パンはその中間で、生地が形を保てる程度の張りと、焼き上がりのやわらかさの両方が必要です。そのため、中間の含有率の帯に置かれていると読むと、数字の意味がつかみやすくなります。

気をつけたいのは、帯どうしが重なっている点です。パン用の15％以上25％未満は、菓子用の20％未満とも、麺用の20％以上とも一部が重なります。アミロースの数字だけで用途がひとつに決まるわけではありません。袋にアミロース値が書いてある場合も、その数字だけで決めずに、用途表示と合わせて読みましょう。お菓子用の米粉の選び方は、別の記事で詳しく扱っています。

粒度・水分・でんぷん損傷度まで数字で決められている

用途別基準が定めているのはアミロースだけではありません。粒の細かさ、水分、でんぷんの傷み具合まで数字で決められています。米粉の質は、品種と同じくらい挽き方にも左右されるからです。

基準を見ると、粒度は「粒径７５μｍ以下の比率が５０％以上」とされています（農林水産省）。水分含有率は10％以上15％未満、でんぷん損傷度は10％未満で、損傷度はすべての用途に共通の値です。粒が粗いと水になじみにくく、生地がざらついた口あたりになりやすくなります。でんぷん損傷度については次の章以降で詳しく触れますが、損傷が多い粉ほど水を吸いすぎて生地がだれやすく、パンが膨らみにくい原因になります。

もう一つ知っておきたいのが、グルテンを添加する場合の決まりです。添加率は「１８～２０％程度」とされ（農林水産省）、添加する場合はその旨を明記することになっています。パン用の米粉の中には、小麦由来のグルテンがあらかじめ混ぜてある商品もあります。小麦を避けたい人は、用途表示よりも先に原材料欄を確認する習慣をつけてください。

米粉はなぜそのままでは膨らまない？グルテンがない粉の仕組み

小麦粉のパンが膨らむのは、グルテンの網が気泡を抱えるから

小麦粉のパンがふっくら膨らむのは、こねるうちにグルテンという網目ができ、イーストが出したガスをその網が閉じ込めるからです。米粉パンが小麦粉と同じやり方で膨らまないのは、この網がつくれないためです。

小麦粉には、グルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が含まれています。水を加えてこねると、この2つが絡み合って、伸びて縮む性質をもったグルテンができます。発酵中に生まれた炭酸ガスはグルテンの膜に包まれ、風船がふくらむように生地全体を持ち上げます。焼くと網の形がそのまま固まって、ふんわりした内側の気泡になります。パン作りで「よくこねる」と言われるのは、この網をしっかり育てるためです。

小麦粉のパン作りに慣れている人ほど、米粉でも同じようにこねればいいと考えがちです。けれども、米粉の生地はこねる時間を延ばしても網が育ちません。こねることが膨らみにつながる、という小麦粉の常識は、米粉ではいったん脇に置いてください。米粉パンでは、網の代わりに何が気泡を支えるのかを考えるところから始まります。

米粉は水を加えて練っても、グルテンができない

米粉には、グルテンのもとになるたんぱく質が含まれていません。農研機構の資料には「米粉にはこのグルテニンとグリアジンが含まれないため，水を加えて練ってもグルテンができない。」とあります（農研機構「食糧」掲載資料）。

グルテンの網がないと、イーストがガスを出しても受け止める膜がありません。気泡は生地の外へ抜けやすく、膨らんでも焼く前にしぼんでしまいがちです。そこで米粉パンでは、別の材料や工程で気泡を支える工夫をします。同じ資料では、小麦粉の一部を米粉に置き換える、小麦から取り出したグルテンを加える、米の一部を糊化させて加える、グアガムなどの増粘剤を加える、といった方法が紹介されています。

ここで注意したいのは、グルテンがないことを良い・悪いで判断しないことです。パンの膨らみに関しては不利な条件ですが、米粉ならではの食感にもつながっています。大事なのは、グルテンなしでどう膨らませるのか、それともグルテンを足して膨らませるのかを先に決めることです。どちらを選ぶかで、買うべき粉もレシピも変わります。

水を100％前後入れるので、生地はとろりとしたバッターになる

米粉パンの生地は、手でこねて丸める生地ではありません。とろりと流れる、バッター状の生地になります。加える水の量が、小麦粉のパンよりずっと多いためです。

農林水産省の解説には「小麦粉パンでは加水量が粉の約60％であるのに対して、米粉パンでは100％前後と多くなるため、バッター生地となり、手で捏ねられないので型に入れて焼きます。」とあります（農林水産省「米粉の特性」）。粉と同じくらいの重さの水が入ると、生地は自分の形を保てません。そのため、食パン型やカップのような型に流し入れて焼くのが基本になります。

よくある失敗は、生地がゆるすぎると思って水を減らしてしまうことです。水を減らすと手で扱える固さにはなりますが、米粉は水を十分に吸わないと焼いても中まで火が通りにくく、ぼそぼそした仕上がりになりやすくなります。まずはレシピの水の量を守って、ゆるい生地のまま型に流すのがコツです。成形パンのように丸めたいときは、グルテン入りの粉やミックス粉を使うレシピを選んだほうが、思った形に近づけやすくなります。

焼き色が薄く、白っぽくてモチモチした食感になる訳

焼き上がった米粉パンは、小麦粉のパンに比べて焼き色が薄く、白っぽい色をしています。食感はしっとりモチモチです。これは焼き方の失敗ではなく、米粉の性質によるものです。

農林水産省の解説では、米粉は糖やアミノ酸の組成が小麦と違うため、焼き色が薄くなるとされています。焼き色は、糖とアミノ酸が熱で反応して生まれる色だからです。さらに、米のでんぷんは糊化する温度が高く、糊化に必要なエネルギーも多いので、焼き上がりまでの時間が小麦粉パンより長くなります。そのうえで「焼き上がりの米粉パンは白っぽく、しっとりとモチモチ感のある独特の食感のパンになります。」と説明されています（農林水産省）。

やりがちなのが、焼き色が薄いのを見て「まだ焼けていない」と早めに取り出してしまうことです。色が薄いのは米粉の性質で、焼けているかどうかの目安にはなりません。焼き時間は、レシピや機器の取扱説明書に書かれた時間を基準にしてください。また、表面の色を濃くしようと時間を延ばしすぎると、外側だけがかたくなりやすくなります。焼き色を求めるより、米粉らしい白さとモチモチ感を楽しむ、と考えたほうが満足しやすいパンです。

米粉パンは3タイプ。置き換え2割・グルテン添加・100％米粉で何が違う？

小麦粉の一部を置き換えるなら、2割までが膨らみの目安

いちばん手軽なのは、いつもの小麦粉のパンの粉の一部を米粉に置き換える方法です。ただし、膨らみを保てるのは2割程度までが目安とされています。

農研機構の資料には「小麦粉の一部を米粉に置き換えた場合，2割程度までなら米粉を入れても膨らみに対する影響は少ないが，それ以上増量していくと増量に従い膨らみが悪くなる。」とあります（農研機構）。部分置換の米粉パンの米粉の割合は、ベーカーズパーセントで〜20％と整理されています。小麦粉のグルテンが網をつくれるうちは膨らみますが、米粉が増えるほど網が薄くなり、気泡を支えきれなくなるという理屈です。

このタイプのよいところは、手持ちの小麦粉パンのレシピをほぼそのまま使えることです。水の量も小麦粉パンの感覚に近く、手でこねて成形できます。ただし、米粉の割合が少ない分、米粉らしいモチモチ感は控えめになります。小麦が主体のパンなので、小麦を避けたい目的には合いません。まずは米粉の風味を少し足したい、という人に向く方法です。

グルテン添加タイプは、市販の米粉パンで多く使われている

米粉の割合を増やしてもふっくら膨らませたいときに使われるのが、小麦から取り出したグルテンを足す方法です。米粉の割合は〜85％で、乾燥グルテンは米粉の15〜20％程度加える場合が多いとされています（農研機構）。

米粉にない網を外から補うので、膨らみや気泡の安定は小麦粉パンに近づきます。2017年の農研機構・広島大学の発表でも、市販されている米粉パンの多くには小麦グルテンが添加されていると説明されていました（農研機構・広島大学プレスリリース）。家庭向けには、米粉とグルテンをあらかじめ混ぜた「グルテンミックス」の粉も使われています。

気をつけたいのは、名前に米粉と入っていても、このタイプは小麦由来の成分を含むという点です。米粉パンと聞いて小麦が入っていないと思い込むのは、もっともありがちな誤解です。原材料欄に小麦グルテンや小麦たん白と書かれていれば、このタイプにあたります。膨らみやすさを優先するならこのタイプ、小麦を使わないことを優先するなら次のタイプ、というように目的から選び分けてください。

グルテンも増粘剤も使わない100％米粉パンという選択肢

米粉の割合が〜100％のグルテンフリー米粉パンには、増粘剤を加えるものと加えないものの2種類があります。増粘剤を使わずに膨らませるのは長く難しいとされてきましたが、2017年に農研機構と広島大学が製法を発表しています。

発表資料には「米粉、水、ドライイースト、砂糖、食塩、油脂(バター等)のみで、グルテン 1)や増粘剤 2)を使わずに米粉パンを製造する技術を開発しました。」とあります（農研機構・広島大学）。カギは、でんぷんの損傷度が低い米粉を選ぶことと、やわらかい生地がつぶれないように発酵と焼成の工程を工夫することです。この方法で、グルテンを加えたパンと同等の比容積4以上を得たと報告されています。膨らむ仕組みについては、「米のデンプン粒が空気と水の界面を安定化させることで、発酵生地の気泡を維持している」と推定されています。グルテンの網の代わりに、でんぷんの粒そのものが泡を支えているという考え方です。

発表では、市販の米粉を使い、一般的なホームベーカリーやオーブンで作れるとされています。ただし、この方法は粉の条件と工程の両方がそろって初めて成り立ちます。どんな米粉でも水と混ぜれば膨らむ、という意味ではありません。粉選びについては次の章で詳しく説明します。

袋のどこを見る？パン用の米粉の選び方3つのチェックポイント

でんぷん損傷の低さが膨らみを左右する

パン用の米粉を選ぶとき、最初に気にしたいのがでんぷん損傷度です。用途別基準の上限は10％未満ですが、よく膨らむパンを目指すなら、さらに低い値が求められます。

農林水産省のページには「膨らみが良いパンを作るには、でんぷん損傷度が5%以下の米粉が必須です。」と書かれています（農林水産省「米粉の加工」）。農研機構の資料でも、米粉の製パン適性には損傷澱粉の含量が低いことが重要とされています。傷ついたでんぷんは水を多く吸い込みます。そのため生地の水分の配分が崩れて、やわらかくなりすぎたり、焼成中に気泡を保てずつぶれたりしやすくなります。100％米粉パンの技術が「損傷度の低い米粉を選ぶこと」を条件にしているのも、同じ理由です。

困るのは、でんぷん損傷度が袋に書かれていない商品が多いことです。数値が分からないときは、「パン用」と用途がはっきり書かれた粉を選び、製粉会社が公開している製品説明を確認しましょう。製品説明に、パン向けの製粉方法や損傷を抑える工夫が書かれていれば、手がかりになります。

湿式気流製粉と粒の細かさを確かめる

でんぷんの損傷は、米をどう挽くかで大きく変わります。パン用には、湿式気流製粉という方法で挽いた粉がよく使われています。

農研機構の資料には「粉の平均粒径を小さくでき損傷澱粉の量を低く抑えられることから，近年は湿式気流製粉と呼ばれる製粉方法がパン用としてよく利用されている」とあります（農研機構）。米を水に浸してから気流の中で細かく砕くことで、粒を細かくしながら、でんぷんへの傷を少なくできるという理屈です。一方、ロールミルで挽いた粉は粒径が大きくパンに向かず、上新粉に使われていると説明されています。粒度は、用途別基準の「粒径75μm以下の比率が50％以上」という数字とも対応しています。

台所で確かめるなら、まず粉を指でつまんでみてください。ざらつきが少なく、さらさらしていれば細かく挽かれている目安になります。とはいえ、指の感触だけで損傷度までは分かりません。袋の「微細」「パン用」といった表示や製法の説明を合わせて判断するのが確実です。

グルテン入りかどうかは原材料欄で確かめる

3つ目のチェックポイントは、グルテンが入っているかどうかです。パン用の米粉には、米だけを挽いた粉と、グルテンをあらかじめ混ぜたミックス粉の両方があります。

用途別基準では、グルテンを添加する場合はその旨を明記することになっています（農林水産省）。原材料欄に「米」とだけ書かれた粉と、「米粉、小麦たん白（グルテン）」などと続く粉は、同じパン用でも使い方がまったく違います。グルテン入りの粉は、手持ちのレシピでもふっくら焼きやすい一方、小麦由来の成分を含みます。米だけの粉は、レシピ側でグルテンを足すか、グルテンフリー向けの製法に合わせる必要があります。

よくある失敗は、グルテン入りのミックス粉に、レシピどおりのグルテンをさらに足してしまうことです。逆に、米だけの粉でグルテン入り前提のレシピを焼き、膨らまないということも起こります。レシピに書かれた粉の種類と、手元の粉の原材料欄が一致しているかを確かめてから計量を始めてください。この一手間で、失敗のかなりの部分を防げます。お菓子に使うときの粉選びは、ケーキの記事でも触れています。

ミズホチカラって何？パン向きの米と品種の関係

九州沖縄農業研究センターが育成した、パン加工向けの品種

パン用の米粉の話でよく名前が出るのが、ミズホチカラという品種です。農研機構の九州沖縄農業研究センターが育成した米で、米粉にしたときのパン適性を特長にしています。

農研機構のリーフレットでは、この品種について「米粉製粉時のデンプン損傷が少なく、パンなどの加工適性に優れています。」と紹介されています（農研機構「ミズホチカラ」リーフレット）。前の章で見たとおり、パンの膨らみにはでんぷん損傷の低さが欠かせません。挽いたときに傷みにくい米であれば、パン向きの粉をつくりやすくなります。農林水産省のページでも、湿式気流粉砕と並んで、ミズホチカラや笑みたわわといった品種によって損傷が抑えられると説明されています。

同じリーフレットには、この品種のパン用米粉が製粉会社から市販されていることも書かれています。ただしリーフレットは2014年3月の作成です。現在どの商品が手に入るかは、販売する側の現行の案内で確認してください。なお、リーフレットにはこの品種が特定の成分を含む水田除草剤で薬害を生じるという注意も載っていますが、これは栽培する人向けの情報で、米粉を使う側には関係しません。

なぜ品種によってパン適性が変わるのか

品種でパン適性が変わるのは、お米の粒の硬さやでんぷんの性質が品種ごとに違うからです。同じ機械で挽いても、粒の性質によってでんぷんの傷み方が変わります。

製粉は、粒に力をかけて細かく砕く作業です。粒の性質によっては、細かくしようとするほどでんぷんの粒にも傷がつきやすくなります。損傷が少ないまま細かくできる品種なら、粒度とでんぷん損傷度という、パン用に求められる2つの条件を両立させやすくなります。用途別基準がアミロース含有率で用途を分けていることも、品種の性質と関わっています。アミロースの量は品種によって異なり、パン用の15％以上25％未満の帯に入る米が、パン用の原料として扱いやすいということです。

ここで誤解しやすいのは、ふだんごはんで食べておいしい品種ならパンにもおいしい、と考えてしまうことです。ごはん用の品種は、炊いたときの粘りや甘みを基準に選ばれています。製粉したときの損傷の少なさとは、評価の物差しが別です。お米の品種の違いを知っておくと、粉の袋に書かれた原料米の名前も読み解きやすくなります。

実は、品種名より製粉と表示のほうが手がかりになる

意外と知られていませんが、パン用の米粉を選ぶとき、品種名は決め手の一つにすぎません。手元で確かめられる情報としては、製粉方法と用途表示のほうが役に立ちます。

理由は、パンの膨らみを左右するでんぷん損傷が、品種と製粉方法の両方で決まるからです。農林水産省の説明でも、湿式気流粉砕と品種の両方が、損傷を抑える手段として並べて挙げられています。パン向きの品種を使っていても、挽き方が粗ければパン向きの粉になりにくく、逆に製粉の工夫で損傷を抑えている粉もあります。また、米粉の袋に品種名が書かれていないことも多いので、品種だけで探すと選べる粉が限られてしまいます。

おすすめの見方は、品種名が書いてあれば参考にしつつ、用途表示（パン用・2番）、製法の説明、原材料欄の3点を優先することです。品種は粉の性質の背景を知る手がかり、表示は実際に買う粉を決める手がかり、と役割を分けて考えると迷いが減ります。リーフレットにも、米粉の特性によって焼き上がりに差があると書かれています。同じ品種でも粉が変われば仕上がりが変わる、と覚えておきましょう。

ミズホチカラという品種がなぜパン向きなのかは、アミロースや損傷デンプンの面からさらに詳しく読めます。

ホームベーカリーで焼くなら？農研機構のレシピに学ぶ配合と手順

米粉200gに小麦グルテン50gを合わせる配合の意味

家庭で米粉パンを焼くときの手がかりになるのが、農研機構のリーフレットに載っているホームベーカリー用のレシピです。グルテンを足して膨らませるタイプの配合になっています。

材料は、米粉（パン用微細製粉）200g、小麦グルテン50g、砂糖15g、塩4g、スキムミルク10g、ドライイースト4g、水200ml、無塩バター30g、ショートニング20gです（ショートニングを使わずバターだけでも可）（農研機構リーフレット）。米粉に網をつくる力がないので、小麦グルテンでそれを補う組み立てです。水の量が粉の量に近いのも、米粉パンは加水量が多いという先ほどの話と一致しています。

まず確認したいのは、米粉が「パン用微細製粉」と指定されている点です。お菓子用の粉や上新粉に置き換えると、配合が同じでも同じようには膨らみません。また、このレシピは小麦グルテンを含むので、小麦を使わないパンにはなりません。小麦を避けたい場合は、グルテンフリー向けに書かれた別のレシピを使ってください。計量はグラム単位で行い、目分量にしないのが失敗を防ぐ基本です。

早焼きコースを使い、油脂はこね始めの5分後に入れる

このレシピは、ホームベーカリーの「早焼きコース」を使う前提で書かれています。手順の中で特徴的なのは、油脂だけを後から入れる点です。

リーフレットの手順は、まず水を入れ、油脂以外の材料を入れて早焼き食パンコースでスタートし、こね始めてから5分後に油脂を加える、という流れです。早焼きコースのある機種を使うよう案内されています。油脂を最初から入れると、粉やグルテンの表面を油が覆ってしまい、水となじむ前にグルテンの網ができにくくなります。そのため、先に粉と水をなじませてから油脂を加える、という順番になっていると考えられます。

やりがちな失敗は、ふだんの食パンと同じ感覚で、材料をすべて一度に入れてしまうことです。もう一つは、早焼きコースのない機種で通常コースを使ってしまうことです。コースの名前や工程の時間は機種によって違うので、手元のホームベーカリーの取扱説明書で、米粉パンやグルテン入り米粉に対応したコースがあるかを先に確認してください。対応コースがある場合は、そのコースの指示を優先するのが確実です。

米粉とグルテンの代わりに、グルテンミックス粉を使ってもいい

米粉とグルテンを別々に用意するのが手間なら、市販の米粉パン用グルテンミックス米粉で代えることもできます。リーフレットにも、米粉とグルテンの代わりにこのミックス粉を使えると書かれています。

ミックス粉は、米粉とグルテンがあらかじめ製パン向けの割合で混ぜてあります。計量の手間が減り、グルテンの入れ忘れや入れすぎも防げます。一方で、粉の中のグルテンの割合は商品ごとに違い、リーフレットの「米粉200gにグルテン50g」と同じとは限りません。リーフレットにも、米粉の特性によって焼き上がりに差があると書かれています。

そのため、ミックス粉を使うときは、リーフレットの数字をそのまま当てはめないことが大切です。まずはその粉の袋に書かれたレシピや、製粉会社が案内している配合を基準にしてください。そのうえで、仕上がりを見ながら少しずつ調整します。ミックス粉にさらにグルテンを足すと、生地がかたく締まりやすくなるので注意しましょう。水の量も、袋の指示がある場合はそちらを優先します。

上新粉や菓子用の粉で代用すると、生地がつぶれやすい

米粉パンの失敗でとくに多いのが、パン用以外の粉で代用して、膨らまない、あるいは焼成中にしぼんでしまうケースです。原因は、粉の粒の大きさとでんぷん損傷の違いにあります。

上新粉は、粒径の大きいロールミル製粉の粉が使われていて、パンには向かないとされています（農研機構）。粒が粗く損傷も多い粉では、水を吸う量が偏って生地がだれ、気泡を保てなくなります。100％米粉パンの技術でも、やわらかい生地がつぶれないように発酵と焼成を工夫することが条件とされていて、米粉の生地はもともとつぶれやすい性質をもっています。

家にある米粉で手軽に焼きたいという気持ちは自然ですが、パンに限っては粉の条件で結果が大きく変わります。リーフレットのレシピでも、米粉は「パン用微細製粉」と指定されています。用途の分からない粉や、だんご用の上新粉で代用するのは避けましょう。生地が膨らまなかったときは、レシピより先に、まず粉の種類を疑ってください。

焼いたあとにかたくなる？保存の工夫とノングルテン表示の読み方

米粉パンは時間がたつとかたくなるが、蒸すとやわらかく戻る

焼きたてはモチモチだったのに、翌日には固くなっていた。米粉パンではよくあることです。ただし、蒸して温め直すとやわらかさが戻りやすいのも米粉パンの特徴です。

農林水産省の解説には「米粉パンは放置によってかたくなりやすい一方で、再加熱を蒸して行えるのが特徴です。」とあり、蒸し器で再加熱するとやわらかくなると説明されています（農林水産省）。米のでんぷんは、加熱で糊化してやわらかくなり、冷めると時間とともに硬さが戻っていきます。冷めたごはんが固くなり、温め直すとふっくらするのと同じ理屈です。蒸気で水分を補いながら温めると、でんぷんが再び糊化しやすくなります。

やりがちなのは、トースターで乾いたまま焼き直して、表面だけかたくしてしまうことです。米粉パンの温め直しは、蒸し器で湯気を当てる方法を基本にしましょう。食べきれない分をどのくらいの期間保存できるかについては、公的な目安が示されていないので、この記事では日数を挙げません。保存期間は購入したパンや粉の表示に従い、作ったパンは早めに食べきるようにしてください。

ノングルテン表示は、グルテン含有量1ppm以下の基準

米粉や米粉製品の袋で見かける「ノングルテン」の表示には、はっきりした基準があります。グルテン含有量が1ppm以下の米粉であることを示す表示です。

農林水産省は平成29年3月に「米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン」を公表しています。ノングルテン表示は、第三者機関の検査を受けたうえで、グルテン含有量が1ppm以下である旨を付記して使う表示として整理されています（農林水産省）。米そのものにはグルテンがありませんが、製粉や包装の工程で小麦粉と同じ設備を使えば、混入の可能性はゼロとは言えません。基準は、その混入まで含めて管理されていることを示すものです。

注意したいのは、ノングルテンの表示がない米粉パンやパン用米粉の中に、グルテンを添加したものがあることです。米粉という言葉だけで判断せず、ノングルテン表示があるか、原材料欄にグルテンや小麦の記載がないかを、あわせて確認してください。

JASと日本米粉協会の第三者認証の位置づけ

ノングルテンを裏づける仕組みとして、国の規格と民間の認証制度の2つがあります。どちらも、製造工程全体でグルテンの混入を管理する考え方に立っています。

国の規格としては、令和2年10月に「ノングルテン米粉の製造工程管理JAS」（JAS0014）が制定され、2021年6月に認証が始まっています。農林水産省のページでは、この規格の内容を「製品のグルテン含有量が1ppm以下となるように製造工程を管理」するものと説明しています（農林水産省「ノングルテン米粉」）。民間の制度については、「「ノングルテン米粉製品の第三者認証制度」は日本米粉協会が管理運営しており」と紹介されています。加工品を登録するには、認証済みの米粉を使うこと、グルテン含有量の検査、HACCPに対応した衛生管理、協会主催の講習会の受講が求められます。

台所で役立つ見方としては、マークや表示がある商品は、粉そのものだけでなく製造の工程まで管理されている、と理解しておけば十分です。マークのない商品が必ずグルテンを含むという意味ではありません。グルテンを避けたい事情がある場合は、表示とあわせて製造者の案内も確認しましょう。

目的別に選ぶ：膨らみ重視・小麦なし・まず試したい人

最後に、読者のタイプ別に、パン用の米粉の選び方を整理しておきます。何を優先するかを先に決めると、粉とレシピが自然に絞れます。

ふっくらした食パンを手軽に焼きたい人には、グルテン入りのミックス粉か、パン用の米粉に小麦グルテンを足すレシピが向いています。米粉の割合を上げても膨らみを保ちやすいからです。小麦を使わずに焼きたい人は、ノングルテン表示のある、でんぷん損傷の低いパン用米粉を選び、グルテンフリー向けに書かれたレシピに合わせましょう。まず米粉の風味を試してみたい人は、いつもの小麦粉パンの粉を2割程度まで米粉に置き換える方法から始めると、失敗が少なくて済みます。パン以外にも米粉を使ってみたい人は、生地を薄くのばして焼くピザから始めるのもいい方法です。

どのタイプでも共通するのは、粉の種類とレシピの前提をそろえることです。グルテンの有無が違う粉で同じレシピを焼くと、結果は大きく変わります。最初の1回は、袋に書かれたレシピか、粉の条件が明記されたレシピに合わせて焼くのが近道です。

まとめ

米粉パンがうまく膨らまないとき、原因の多くは腕前より粉の選び方にあります。グルテンがない米粉では、でんぷんの傷み具合や粒の細かさ、グルテンを足すかどうかで、仕上がりが大きく変わります。まずは手元の米粉の袋を裏返して、用途表示と原材料欄を読むところから始めてみてください。

※商品の表示や配合は製品ごとに異なり、変更されることがあります。最新の情報は各製品の表示と公式の案内でご確認ください。