米粉スィーツは粉選びが決め手｜75μmの微細粉とアミロースで変わる食感と失敗しないコツ

米粉でケーキやクッキーを焼いてみたら、なんだかザラッとした。シフォンケーキがしぼんでしまった。袋に「製菓用」と書いてあったのに、レシピどおりにならなかった。米粉のお菓子づくりでは、こうした悩みがよく聞かれます。小麦粉のときは薄力粉を選べば済んだのに、米粉だと何を基準に選べばいいのか分かりにくいんですよね。

先に結論をお伝えすると、米粉スィーツの仕上がりは粉の細かさ・アミロースの多い少ない・粉砕の方式でほぼ説明がつきます。農林水産省は米粉を用途ごとに1番（菓子・料理用）、2番（パン用）、3番（麺用）に分ける基準を示していて、お菓子づくりではまずこの1番を目印にするのが近道です。そのうえで、ふんわり系かサクサク系かで粉の性質を選び分けると、失敗がぐっと減ります。

この記事では、米粉と小麦粉のお菓子の違いを理屈から説明し、用途別基準の読み方、焼き菓子・ふんわり系それぞれの作り分け、上新粉や白玉粉など和菓子用の粉との違い、ノングルテン表示の確認ポイントまで順番に整理します。公的機関や自治体が公開しているレシピの分量も紹介するので、最初の1台を焼くときの手がかりにしてください。

米粉スィーツとは？小麦粉のお菓子と何が違うのか

ケーキもクッキーも米粉で作れるのは公的にも示されている

まず押さえておきたいのは、米粉は小麦粉の代わりとして洋菓子にも十分使える粉だということです。農林水産省の米粉の特性を説明するページでは、「小麦粉で作るたこ焼き、お好み焼、天ぷら、ケーキ類、クッキー類などは、米粉を原料としてもまったく遜色なくできます。」と説明されています。

ただ、ここで見落とされやすいのが前提条件です。同じページでは、こうした新しい用途に使われるのは粒の細かい微細粒粉だとされています。昔からある米の粉、たとえば団子用の上新粉は粒が粗めで、同じ感覚で洋菓子に使うと仕上がりが変わってしまいます。つまり米粉スィーツは「米の粉ならどれでも作れる」のではなく、「お菓子向けに細かく挽いた米粉なら作れる」という話なんですよ。

やりがちなのは、家にあった上新粉でスポンジケーキを焼いてみて、ボソボソした食感になってしまうケースです。これは腕の問題ではなく、粉の選び方の問題。米粉スィーツを始めるときは、まず袋に製菓用・菓子用などの表示がある微細な米粉を用意することから始めましょう。

グルテンがない生地は、膨らみ方と水の吸い方が違う

米粉と小麦粉のいちばん大きな違いは、グルテンの有無です。小麦粉は水を加えて混ぜるとグルテンという網目状の組織ができ、これが生地を支えたり、ガスを抱え込んで膨らませたりします。一方、農林水産省の解説にもあるとおり、米にはグルテンが含まれません。そのため米粉の生地は網目で支える力が弱く、パンのように発酵ガスで大きく膨らませるのは苦手とされています。

お菓子づくりで考えると、これは弱点ばかりではありません。小麦粉のケーキは混ぜすぎるとグルテンができて硬くなるので、さっくり混ぜるのが基本ですよね。米粉はグルテンができないため、混ぜすぎによる硬さが出にくいという面があります。その代わり、膨らみは卵の泡（メレンゲ）やベーキングパウダーなど、ほかの材料の力に頼ることになります。

注意したいのは水分の扱いです。米粉は製品によって水の吸い方が大きく違い、同じ分量の水分でも生地がゆるくなったり固くなったりします。小麦粉のレシピをそのまま米粉に置き換えるのではなく、最初は米粉用に作られたレシピから試すのが安全です。

米粉のお菓子は洋菓子系と和菓子系の2系統で考える

米粉スィーツと一口に言っても、実は2つの系統があります。ひとつはケーキ・クッキー・マフィンなど、小麦粉の代わりに微細な米粉を使う洋菓子系。もうひとつは団子・大福・柏餅など、昔から米の粉で作ってきた和菓子系です。どちらも米が原料ですが、使う粉が別物なんですよ。

洋菓子系に使うのは、近年広がってきた微細な米粉です。和菓子系では、うるち米の上新粉、もち米の白玉粉や道明寺粉など、昔ながらの粉が使われます。農林水産省の米粉の用途別基準も、後者のような既存用途の粉は対象外としていて、両者は制度のうえでも区別されています。

やりがちなのは、レシピに米粉とだけ書かれているのを見て、和菓子用の粉で洋菓子を作ってしまう、あるいはその逆の失敗です。レシピを見るときは、米粉の種類が指定されているかどうかを最初に確認しましょう。指定がなければ、洋菓子なら製菓用の微細な米粉を選ぶのが基本です。

袋のどこを見れば選べる？農林水産省の用途別基準の読み方

お菓子に使うのは1番＝菓子・料理用

米粉選びで迷ったら、まず袋に用途の表示があるかを見てください。農林水産省は平成29年3月29日に米粉の用途別基準を公表していて、その資料では「米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用及び麺用に分類する。」とされています。菓子・料理用が1番、パン用が2番、麺用が3番という区分です。

お菓子づくりで目印にするのは、この1番です。基準の資料では1番の用途例として、スポンジケーキ、クッキー、天ぷら粉、お好み焼き粉、唐揚げ粉が挙げられています。ケーキやクッキーが例として明記されているので、米粉スィーツの粉選びではもっとも素直な選択肢になります。

やりがちなのは、パッケージの前面の商品名だけを見て選んでしまうこと。用途の区分は裏面や側面に小さく書かれていることもあるので、手に取ったら表示全体を確認しましょう。区分の表示がない米粉も流通しているので、その場合はメーカーが案内している用途（製菓用・パン用など）を手がかりにしてください。

粒の細かさが舌触りを決める理由

米粉スィーツで食感を左右する最大の要素が、粒の細かさです。用途別基準の資料では、粒度について「粒径７５μｍ以下の比率が５０％以上」という数値が示されています。あわせて、澱粉損傷度10%未満、水分含有率10%以上15%未満、1番のアミロース含有率20%未満といった項目も並んでいます。

なぜ粒の細かさがそれほど重要かというと、米粉はグルテンでつながらない分、粉の粒がそのまま口の中に残りやすいからです。農林水産省の米粉の特性のページでも、ケーキやクッキーには「微細粒粉が向いていて、粗いと舌触りが悪く滑らかさがない」と説明されています。

台所でありがちなのは、粒の粗い粉で焼いて、焼き上がりの見た目はきれいなのに、食べるとザラつくというパターンです。こうなったら水分や焼き時間を調整しても改善しにくく、粉そのものを替えるのが近道です。袋に微細粉・製菓用といった表示があるかを見ておけば、この失敗はかなりの確率で避けられます。

パン用の2番をお菓子に使うと何が起きるか

手元に米粉パン用の粉しかないとき、お菓子にも使えるのか気になりますよね。ここで知っておきたいのが、用途別基準の2番（パン用）に関する注記です。資料では、パン用でグルテンを添加しているものはその旨を明記することとされています。つまりパン用の米粉には、小麦由来のグルテンが加えられている製品があるということです。

米にグルテンがないことは先ほど説明しましたが、パンはグルテンの網目がないと膨らみにくいため、パン用の米粉ではグルテンを補っている製品があるわけです。お菓子に使うと、製品によっては小麦粉に近い弾力が出て、米粉らしい軽さが出にくくなることがあります。

特に気をつけたいのは、グルテンを避けたい理由があって米粉を選んでいる場合です。米粉だからグルテンが入っていないと思い込まず、原材料表示を確認する習慣をつけてください。お菓子用には1番、パン用には2番と、用途に合った区分を選ぶのがいちばん確実です。

基準の対象外になっている米の粉もある

用途別基準を見るときに意外と知られていないのが、この基準がすべての米の粉を対象にしているわけではない点です。資料には「上新粉など、既存用途向けの米穀粉は対象としない。」と書かれています。

上新粉・白玉粉・道明寺粉などは、団子や大福といった和菓子のために昔から作られてきた粉で、性質も目的も洋菓子用の微細な米粉とは違います。そのため、こうした粉に1番・2番・3番の区分が書かれていなくても、品質に問題があるわけではありません。単に別の目的の粉だということです。

売り場で迷いやすいのは、上新粉と製菓用米粉が同じ棚に並んでいるケース。どちらも白い粉で見た目では区別がつきません。洋菓子を作るなら製菓用・1番の表示がある米粉、和菓子を作るなら上新粉や白玉粉と、作りたいお菓子から逆算して選んでください。

同じ製菓用でも仕上がりが違うのはなぜ？粉砕方式とアミロース

ロール粉砕と気流粉砕で、吸水と成形のしやすさが変わる

同じ製菓用の米粉でも、製品によって仕上がりが違うと感じたことはありませんか。その理由のひとつが、米を粉にする粉砕の方式です。北陸農政局の米粉サロンで製粉メーカーが示した資料では、ロール粉砕の米粉（R）を料理用・菓子用、気流粉砕の米粉（V）をパン用・菓子用として紹介しています。

資料によると、ロール粉砕の米粉は適度な吸水力があり、生地を成形することもできるため、パンケーキやクッキーなどの焼き菓子にも向くとされています。一方、気流粉砕の米粉はロール粉砕より粒度が細かく、澱粉損傷が最小限で吸水率が低いのが特徴。水分と混ぜてもさらさらしていて、成形には向かないものの、メレンゲとの相性がよく、ふんわり軽いお菓子づくりに向くと説明されています。

台所でありがちなのは、気流粉砕タイプの米粉でクッキー生地を作ろうとして、いつまでもまとまらずに困るケースです。これは吸水が少ない粉の性質によるもので、失敗ではありません。袋に粉砕方式や向く用途が書かれていれば、作りたいお菓子と照らし合わせて選んでください。

アミロースの多い少ないで、しっとりとサクサクが分かれる

食感の方向性を決めるもうひとつの要素が、アミロースです。農林水産省の米粉の特性のページでは、ケーキについて「型崩れしない形状、サクサク感を求める場合では、アミロース含有量が高いと有利」と説明され、反対にしっとり感を求めるならアミロースが低いほうが有利とされています。

前述の製粉メーカーの資料では、用途ごとの目安として、アミロース15%未満のソフトタイプはシフォンケーキ・クッキー、15〜20%未満のミドルタイプはスポンジケーキ・クッキー・天ぷら粉など、25%以上のハードタイプは洋酒に浸すような硬めのケーキに向くと整理されています。米粉の原料となるうるち米のアミロース含有率は17〜23%とも説明されていて、品種によって粉の性格が変わることが分かります。

やりがちなのは、しっとりさせたいパウンドケーキにサクサク寄りの粉を使い、ぱさついた印象になるケースです。アミロース値まで表示している製品は多くありませんが、メーカーが向くお菓子を案内していれば、それが性質を知る手がかりになります。

澱粉損傷度は膨らみと吸水を左右する

3つ目のポイントが澱粉損傷度です。米を粉に挽くとき、でんぷんの粒が傷つくことがあり、その度合いを澱粉損傷度と呼びます。農林水産省の解説では、「でんぷん損傷度が抑えられた米粉では、膨らみ（比容積）が増す」とされています。一方で、損傷度が高い米粉は吸水量が増え、しっとりしやすくなるともいわれています。

理屈としては、傷ついたでんぷんは水を吸い込みやすくなるため、生地が水分を抱え込みます。その結果、焼き上がりはしっとりしやすくなる一方で、生地が重くなって膨らみにくくなる、という関係です。用途別基準で澱粉損傷度10%未満という項目が設けられているのも、膨らみや食感を安定させるためと考えると分かりやすいですね。

台所で起こりやすいのは、同じレシピなのに粉を替えたら生地の固さが変わった、という現象です。これは澱粉損傷度や粉砕方式の違いで吸水量が変わったため。粉を替えたときは、最初の1回は生地の状態を見ながら水分を調整するつもりで作ると安心です。

実は米粉ならどれでも同じ、ではない

意外と知られていないけれど、米粉スィーツの失敗の多くは、作り方ではなく粉の性質とレシピの組み合わせから生まれています。ここまで見てきたように、粒の細かさ、粉砕方式、アミロース、澱粉損傷度という4つの要素が製品ごとに違うため、同じ製菓用の表示でも、生地の固さや膨らみ方が変わります。

北陸農政局の米粉サロン資料でも、「米粉を使う時は、それぞれの用途にあった米粉を選ぶことが大切。」とまとめられています。製品によって粉の性質が違うため、レシピで米粉の種類が指定されているときは、それに合わせることが勧められています。

やりがちなのは、ネットで見つけたレシピを、手元にある別の米粉で作って思うようにいかず、米粉は難しいと感じてしまうパターンです。メーカーのレシピは自社の粉に合わせて分量が決められていることが多いので、初めのうちは、使う粉と同じメーカーのレシピから試すのが失敗の少ない進め方です。

焼き菓子はどう作り分ける？パウンドケーキ・マフィン・クッキー

米粉100gのバナナケーキで配合の基本をつかむ

米粉の焼き菓子を初めて作るなら、配合の分かりやすいパウンド型のケーキがおすすめです。北陸農政局が公開している米粉バナナケーキのレシピは、パウンド型18cm 1台分で、米粉100g、ベーキングパウダー小さじ1、砂糖50g、卵2個、無塩バター50g、バナナ1本、レモン1/2個という配合です。焼成は180℃のオーブンで約40分とされています。

この配合を見ると、米粉は卵とバターに支えられて焼き上がる構造だと分かります。グルテンのない米粉は生地をつなぐ力が弱いので、卵のたんぱく質やバナナの果肉が、生地をまとめる役割を担っているわけです。ベーキングパウダーで膨らみを補っているのも、米粉の焼き菓子らしいポイントです。

やりがちなのは、バナナの量を増やせばしっとりすると考えて、レシピより多く入れてしまうこと。水分が増えすぎると、米粉の生地は中心が生焼けのように重たくなりやすくなります。最初はレシピの分量どおりに作り、焼き上がりを見てから自分好みに調整しましょう。

マフィンのレシピが微細粒米粉を指定する理由

青森県が公開している米粉料理の冊子には、15個分のバナナマフィンのレシピが載っていて、米粉260g、無塩バター200g、砂糖200gを使い、マフィンカップに入れて170℃で25分焼くとされています。注目したいのは、冊子に米粉は微細粒米粉を使用と注記されている点です。

なぜわざわざ指定しているのかというと、マフィンのように一口ごとに生地の質感が伝わるお菓子では、粉の粒の粗さがそのまま舌触りに出てしまうからです。前の章で説明したとおり、粗い粉はザラつきの原因になります。公的機関のレシピでも粉の種類をはっきり指定していることから、粉選びが仕上がりを左右する重要な要素だと分かります。

台所で起こりやすいのは、レシピのこうした注記を読み飛ばしてしまうことです。材料欄の米粉の横や、ページの下に小さく書かれていることが多いので、作り始める前にレシピ全体を一度読んでおきましょう。注記がなければ、製菓用・1番の表示がある米粉を選んでおけば大きく外しません。（出典：青森県 米粉料理レシピ集）

クッキーのサクサク感は粉の成形しやすさで決まる

米粉のクッキーは、小麦粉とは違う軽い歯ざわりになりやすいお菓子です。前述のとおり、農林水産省の解説ではサクサク感や型崩れしない形を求めるなら、アミロース含有量が高いほうが有利とされています。製粉メーカーの資料では、クッキーはソフトタイプ・ミドルタイプのどちらの例にも挙げられていて、仕上がりの好みで選び分けられることが分かります。

もうひとつ大事なのが、生地をまとめられるかどうか。型抜きクッキーや絞り出しクッキーは、生地を成形できる粉でないと形になりません。ロール粉砕の米粉は適度な吸水力があって成形もできるとされているので、型抜きクッキーには扱いやすい選択肢です。

やりがちなのは、吸水の少ない粉でクッキーを作り、生地がぽろぽろとまとまらないケースです。このとき水分を足しすぎると、焼き上がりが硬くなったり、サクサク感が損なわれたりします。粉の性質に合わないと感じたら、無理に調整するより、成形向きの粉に替えるほうが早道です。

砂糖が溶けきらずにざらつく失敗の原因と対策

米粉の焼き菓子でよくある失敗のひとつが、焼き上がりにジャリッとした砂糖の粒が残ってしまうことです。前述のバナナケーキのレシピでも、作り方のポイントとして「砂糖をしっかり溶かすこと」が挙げられていて、湯せんにかけるなどして溶かすよう案内されています。

なぜ米粉の生地で砂糖が残りやすいかというと、小麦粉のように混ぜ込むことで生地がつながっていく工程が少ないぶん、砂糖が溶ける機会が限られるからと考えられます。卵と砂糖を合わせる段階でしっかり溶かしておかないと、そのまま生地に残って焼き上がってしまうわけです。

対策は、卵と砂糖を混ぜる最初の段階で、湯せんにかけながら砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜること。指先で生地を触って、ザラつきがなくなったかを確認すると確実です。粒の大きいグラニュー糖を使う場合は、特に念入りに混ぜてください。

ふんわり系はどこでつまずく？シフォン・スポンジ・パンケーキ

シフォンケーキはメレンゲと相性のよい粉を選ぶ

米粉のシフォンケーキは、ふんわり軽い食感に仕上がるのが魅力です。ただ、グルテンのない米粉は生地を支える力が弱いので、膨らみはほぼメレンゲの泡に頼ることになります。そこで大事になるのが、メレンゲの泡を壊しにくい粉を選ぶことです。

北陸農政局の米粉サロン資料では、気流粉砕の米粉について、水分と混ぜてもさらさらしていて、メレンゲとの相性がよく、ふんわり軽いお菓子づくりに向くと紹介されています。吸水が少ない粉は、メレンゲの水分を奪って泡をつぶしにくいと考えると、理屈がつながりますね。製粉メーカーの用途表でも、アミロースの低いソフトタイプにシフォンケーキが挙げられています。

やりがちなのは、メレンゲに粉を加えたあと、ダマが気になって混ぜすぎてしまうことです。米粉はグルテンができない代わりに、混ぜすぎるとメレンゲの泡が消えて生地が重くなります。粉はふるってから加え、ゴムべらで底からすくうように、粉っぽさが消えたところで止めるのがコツです。

スポンジケーキはアミロースが中間の粉が扱いやすい

スポンジケーキは、ふんわり感と、クリームやフルーツを挟んでも崩れない形の両方が求められるお菓子です。製粉メーカーの資料では、アミロース15〜20%未満のミドルタイプの用途例にスポンジケーキが挙がっています。しっとり寄りと形を保つ力のバランスがとれた位置づけと読み取れます。

農林水産省の用途別基準でも、1番の用途例の最初にスポンジケーキが挙げられています。基準の1番はアミロース含有率20%未満とされているので、1番の表示がある米粉を選べば、スポンジケーキの土台となる性質は備えていることになります。

台所で起こりやすいのは、焼き上がりはきれいに膨らんだのに、冷めたら縮んでしまうケースです。これは生地を支える骨組みが弱い状態で起こりやすく、粉がしっとり寄りすぎるとき、メレンゲや全卵の泡立てが不足しているときに起こりがちです。焼き上がったら型ごと少し高い位置から落として蒸気を抜くなど、レシピの指示どおりの工程を省かないことも大切です。

パンケーキや蒸しパンは、日常のおやつに取り入れやすい

米粉スィーツをもっと気軽に楽しみたいなら、パンケーキや蒸しパンから始めるのもひとつの手です。農林水産省の米粉レシピ一覧ページには、製粉メーカー各社から寄せられたレシピが掲載されていて、パンケーキ、スフレパンケーキ、蒸しパン、クレープなど、家庭で作りやすいおやつも多く並んでいます。

パンケーキや蒸しパンは、型抜きや細かい成形が不要で、生地を流して焼く・蒸すだけ。粉の成形性を気にしなくてよいので、どのタイプの製菓用米粉でも比較的作りやすいお菓子です。また、ロール粉砕の米粉は適度な吸水力があって、パンケーキなどの焼き菓子にも向くと紹介されています。

注意したいのは、生地を混ぜたあと置く時間によって状態が変わることです。米粉は時間とともに水分を吸うので、焼き始めと最後で生地の固さが違うことがあります。レシピで休ませる時間が指定されていれば守り、指定がなければ、混ぜたら早めに焼くのが基本です。

粗い粉でふんわり系を作ってザラつく失敗

ふんわり系のお菓子で多い失敗が、見た目は膨らんでいるのに、口に入れるとザラッとするパターンです。これはシフォンケーキやスフレのように、生地がやわらかく口どけのよいお菓子ほど目立ちます。生地が軽いぶん、粉の粒の粗さが舌に直接伝わってしまうからです。

原因はほとんどの場合、粉の粒度です。農林水産省の解説でもケーキ・クッキーには微細粒粉が良く、粗いと舌触りが悪くなるとされています。上新粉のような粒の粗めの粉や、お菓子用ではない米粉を使うと、この失敗が起こりやすくなります。

対策は、ふんわり系には必ず微細な製菓用米粉を使うこと。さらに、粉をふるってから加えると、ダマが減って生地になじみやすくなります。一度ザラつきが出たら、水分や焼き時間を調整しても解消しにくいので、粉を替えて作り直すのが近道です。

団子や大福は別の粉？上新粉・白玉粉・道明寺粉の違い

上新粉はうるち米の粉で、団子や柏餅向き

和菓子づくりでよく使われる上新粉は、うるち米を原料とした粉です。農林水産省の米粉の特性のページでは、上新粉は「団子、柏餅や和菓子、せんべい等の米菓に使われている」と説明されています。

上新粉で作った団子は、もっちりしつつも歯切れのよい食感になります。これは、ふだん炊いて食べているご飯と同じうるち米が原料だからです。洋菓子用の米粉と原料は同じうるち米でも、粒の細かさや用途が違うため、同じように使うと仕上がりが変わります。

やりがちなのは、上新粉が手元にあるからとケーキやクッキーに使ってしまうケースです。粒が洋菓子用ほど細かくないため、ザラついたり、重い食感になったりしがちです。逆に、製菓用の米粉で団子を作ると、上新粉で作ったときとは違う食感になることがあります。和菓子は和菓子用、洋菓子は洋菓子用と分けて考えるのが基本です。

白玉粉はもち米の粉で、大福・求肥・白玉だんご向き

白玉粉はもち米を原料とした粉です。農林水産省の解説では、白玉粉は「大福もち、求肥、白玉だんごの原料となっている」とされています。

白玉粉で作るお菓子に強い粘りとのびがあるのは、もち米のでんぷんの性質によるものです。前の章でアミロースが少ないとしっとり・粘りが出やすいと説明しましたが、もち米はそのアミロースがほとんどないとされる米で、うるち米とは粘りの出方が違います。これが、白玉だんごのつるんともちっとした食感の正体です。

やりがちなのは、上新粉と白玉粉を同じものと思って取り違えることです。上新粉で白玉だんごを作ると、もちもち感の少ない、歯切れのよい団子になります。袋の原料欄に、うるち米・もち米のどちらが書かれているかを見れば区別できるので、作る前に確認しておきましょう。

道明寺粉は桜餅やおはぎ向きの粉

道明寺粉も、和菓子でおなじみの米の粉です。農林水産省の解説では、道明寺粉は「さくら餅やおはぎの原料となっている」とされています。

道明寺粉は、ほかの粉と違って、米の粒の形がある程度残っているのが特徴です。関西風の桜餅のつぶつぶした食感は、この粉ならでは。粉というより、米を細かく砕いたものに近いので、洋菓子用の微細な米粉とは見た目も使い方も大きく異なります。

やりがちなのは、レシピの道明寺粉を手元の米粉で代用しようとすることです。粒の残る食感が出せないため、別のお菓子になってしまいます。和菓子のレシピで粉の名前が指定されていたら、基本的にその粉を用意するのが確実です。洋菓子のように用途別基準の区分では選べないので、粉の名前そのものを手がかりにしてください。

グルテンが気になる人は表示のどこを見る？認証と場面別の選び方

ノングルテン米粉には公的な基準と認証がある

グルテンを避けたい理由があって米粉を選ぶ場合に知っておきたいのが、ノングルテン米粉の基準です。農林水産省のページによると、ノングルテン米粉の製造工程管理JAS（JAS0014）は「製品のグルテン含有量が1ppm以下となるように製造工程を管理する」ことを定めたもので、令和3年6月から認証が始まっています。

これとは別に、日本米粉協会が管理運営する第三者認証制度もあり、こちらは平成30年6月に始まったとされています。どちらも、製造工程の段階から小麦などの混入を管理する仕組みで、グルテンを含まないことを確認する手がかりになります。

見落としやすいのは、すべての米粉がこうした認証を受けているわけではないことです。同じ工場で小麦粉を扱っている場合など、製造工程によっては混入の可能性がゼロとは言い切れません。グルテンを避ける必要があるなら、袋に認証マークや表示があるかを確認する習慣をつけてください。体調や食事制限については医師・管理栄養士に相談を。

米粉を使えばどのお菓子も同じ、とは言えない理由

米粉スィーツを選ぶときに注意したいのが、米粉で作ったお菓子だから、お菓子全体がグルテンを含まないとは限らない点です。前の章で触れたように、パン用の米粉にはグルテンを添加している製品があり、基準ではその旨を明記することとされています。レシピや市販品によっては、こうした粉が使われていることもあります。

また、お菓子に使う卵・バター・生クリーム・牛乳などは、米粉とは別の原材料です。ノングルテン米粉の基準は米粉のグルテンについての話であり、ほかの原材料についての保証ではありません。お菓子全体の原材料は、レシピや市販品の表示で一つずつ確認する必要があります。

やりがちなのは、米粉と書いてあるだけで安心して、原材料表示を最後まで読まないことです。米粉スィーツの良さは小麦粉と違う食感や風味を楽しめるところにあって、健康面での効果をうたえるものではありません。選ぶときは表示を確認し、判断に迷う場合は専門家に相談してください。

レシピに迷ったら公的なレシピ一覧から探す

何を作ろうか迷ったときに便利なのが、農林水産省の米粉レシピ一覧ページです。製粉メーカー各社から寄せられたレシピが掲載されていて、ページには「みなさまからのレシピを掲載させて頂いております。」と書かれています。

掲載されているスイーツは、ロールケーキ、シフォンケーキ、ワッフル、クッキー、マフィン、シュークリーム、ドーナツ、パウンドケーキ、スフレパンケーキ、蒸しパン、ヨーグルトスフレ、クレープなど幅広く、ジャンルごとにどんな米粉スィーツが作れるのかを一覧できます。メーカーごとにレシピが分かれているので、自分が持っている粉のメーカーのレシピを探すのが使い方のコツです。

やりがちなのは、気に入ったレシピを見つけて、手持ちの別メーカーの粉で作ってしまうことです。前述のとおり、粉の性質が違うとレシピどおりに仕上がらないことがあります。レシピに合わせて粉を選ぶか、粉に合わせてレシピを選ぶか、どちらかに揃えるのが失敗を減らす近道です。

初めて・ふんわり派・サクサク派・和菓子派で選び方を変える

最後に、読者のタイプ別に選び方を整理しておきます。米粉のお菓子が初めての人は、パウンド型のバナナケーキやパンケーキなど、生地を流して焼くだけのお菓子から始めるのがおすすめです。粉は1番・製菓用の表示があるものを選び、同じメーカーのレシピに合わせると失敗が少なくなります。

ふんわり派は、シフォンケーキやスフレパンケーキなどに挑戦するとき、メレンゲとの相性がよいとされる気流粉砕タイプや、アミロースの低めな粉を選ぶのが目安です。サクサク派は、型抜きクッキーのように成形が必要なお菓子なら、成形しやすいロール粉砕タイプが扱いやすいでしょう。

和菓子派は、団子なら上新粉、大福や白玉だんごなら白玉粉、桜餅やおはぎなら道明寺粉と、作るお菓子に合わせて粉を選び分けてください。どのタイプでも共通するのは、粉の表示とレシピの指定を確認してから作り始めることです。

まとめ

最初の一歩は、手元の米粉の袋を裏返して、用途の表示（製菓用・1番など）と粉砕方式の案内を確認することです。そのうえで、同じメーカーのレシピか、北陸農政局のバナナケーキのような分量の分かりやすいレシピで、まずは1台焼いてみてください。

※製品ごとの粉の性質やレシピの分量は変わることがあるため、最新情報は各メーカー・公的機関の公式サイトでご確認ください。