ピザ生地米粉で作るコツは薄く伸ばすこと｜220℃15〜20分の理由とパン用米粉の選び方

「米粉でピザ生地を作ってみたら、ふちは硬いのに真ん中が生っぽい」「小麦粉のレシピの粉を米粉に置き換えたら、べちゃっとまとまらなかった」。米粉のピザでつまずく人の多くは、腕前ではなく、小麦粉と米粉の性質の違いでつまずいています。

先に結論をお伝えすると、米粉のピザ生地はパン用の米粉を選び、薄めに伸ばし、フォークで穴をあけて、しっかり予熱したオーブンで焼くのが基本です。農林水産省北陸農政局の米粉レシピでも、米粉150gの生地を220℃のオーブンで15～20分焼く配合が紹介されています。米粉は火の通りが遅く、生地を引っ張るグルテンもないので、「薄く、穴をあけて、高温で」が理にかなっているんですよ。

この記事では、米粉の生地が小麦粉と違う理由を公的資料から整理したうえで、粉の選び方、公的レシピ2つの配合、こね・発酵・伸ばし・焼きの各工程で何が起きているかを順番に解説します。最後にグルテンフリー・ノングルテン表示の読み方にも触れます。

米粉のピザ生地が小麦粉の生地と別物になる3つの理由

生地を支えるグルテンがないから、膨らみにくく縮みにくい

米粉の生地がまず違うのは、骨組みになるグルテンを持たない点です。小麦粉の生地をこねると、たんぱく質が網目状のグルテンをつくり、イーストが出したガスを風船のように抱え込みます。ピザ生地を伸ばすと縮もうとするあの弾力も、グルテンの働きです。

一方、米にはグルテンがありません。農林水産省の米粉解説ページでも「米にはグルテンがないため米粉パンを作ると、膨らみにくくつぶれやすくなります。」と説明されています。ピザ生地も発酵させる生地なので、この性質がそのまま出ます。

台所でやりがちなのは、小麦粉ピザの感覚で「よくこねてコシを出そう」と10分以上こね続けることです。米粉はこねてもグルテンができないので、こねる時間を延ばしても弾力は増えません。逆に、伸ばしても縮まないのは米粉生地の長所で、天板いっぱいに広げた形がそのまま保たれます。

コツは、「膨らませる生地」ではなく「薄く焼き固める生地」と考えを切り替えることです。ふっくら厚いパン生地風のピザを狙うより、薄めのクラストを目指したほうが米粉の性質に合っています。

水を吸う量が小麦粉より多く、ゆるい生地になりやすい

2つめの違いは加水量です。農林水産省の資料によると、小麦粉パンの加水量は粉の約60％なのに対し、米粉パンでは100％前後と多くなり、手でこねられないバッター生地になるとされています。

なぜこうなるのか。米粉の吸水性は、製粉のときにでんぷんが受けた傷（でんぷん損傷）に由来し、損傷度が大きいほど吸水量も多くなると農林水産省は説明しています。つまり、同じ「米粉」でも製粉方法によって吸う水の量が変わるわけです。

ただしピザ生地はパンほど水を入れません。公的レシピを見ると、米粉150gに対して水115～120mlほど。粉に対して100％までは入れていないので、手で丸めて伸ばせる固さに収まります。やりがちな失敗は、「米粉は水をたくさん吸う」と聞いて最初から水を多めに入れ、ベタついて伸ばせなくなるパターンです。

水は一度に全量を入れず、レシピの下限の量から入れて、まとまり具合を見ながら残りを足すのが安全です。粉の銘柄を変えたときは、特にこの調整が効いてきます。

米のでんぷんは火が通りにくく、焼き時間が長くなる

3つめは火の通りです。農林水産省の資料では、同じ配合の小麦粉と米粉の生地各250gを160℃で焼くと、米粉では45分間、小麦粉では38分間かかったという比較が紹介されています。これはケーキ生地での比較ですが、理由は米でんぷんの糊化温度が高く、糊化しにくいことにあるとされています。

「糊化」とは、でんぷんが水と熱で膨らみ、やわらかく食べられる状態になることです。米のでんぷんはこの変化が起こる温度が高いので、同じ厚みなら小麦粉より中まで火が入るのに時間がかかります。

台所でよくあるのが、小麦粉ピザと同じ厚さで成形し、同じ時間で取り出して「中がねっとり生っぽい」となる失敗です。ふちだけ見て焼けたと判断しがちですが、米粉は焼き色も薄いので、色だけでは判断しにくいんですね。

対策は、生地を薄くして熱が中心まで届く距離を短くすることです。北陸農政局のレシピがわざわざ「薄めに伸ばす」と書いているのは、まさにこの性質のためです。

どの米粉を買えばいい？パン用・製菓用を見分ける表示

袋の「1番・2番・3番」は用途の目印

ピザ生地に使う米粉は、袋の用途表示で選ぶのがいちばん確実です。農林水産省は2017年3月29日に「米粉の用途別基準」を公表し、米粉を用途ごとに分けて表記する仕組みをつくりました。

農林水産省のページでは「用途別基準では、米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用および麺用に分類します。」と説明されています。番号でいうと、1番が菓子・料理用、2番がパン用、3番が麺用です。粒度・でんぷん損傷度・アミロース含有率・水分含有率などの基準が用途ごとに定められていて、事業規模の大小に関わらず全ての米粉製造業者が対象とされています。

やりがちな失敗は、スーパーで「米粉」とだけ書かれた製菓用を買って、パン生地のレシピに使うことです。製菓用は天ぷらの衣やケーキ向けに調整されていることが多く、イーストを使う生地では膨らみや食感が想定どおりにならないことがあります。

買うときは、袋の表面か裏面の表示で「パン用」または「2番」の記載を探してください。表示がない場合は、商品の説明に「パン用」「製パン用」と書かれているかを確認するとよいでしょう。

パン用米粉がピザに向くのは「細かさ」と「傷の少なさ」

パン用米粉がピザに向くのは、膨らみを邪魔しにくいように粒の細かさと傷の少なさが調整されているからです。農林水産省の資料では、パンに向く米粉の条件として「中心粒度が40～60㎛に粉砕されていること」や、でんぷん損傷度が低いこと（5％程度以下が好ましい）が挙げられています。

粒が粗いと、米粉パンでは比容積（重さあたりの体積）が低下する、つまり膨らみが小さく詰まった生地になるとされています。また、でんぷん損傷度については「でんぷん損傷度が低いと米粉パンにおいては膨らみが大きくなり、反対にでんぷん損傷度が高いと米粉パンやスポンジケーキでは、しっとり感が増します。」と説明されています。

家庭でありがちなのは、ミキサーで米を砕いた自家製粉でピザを作ろうとするケースです。家庭用の機械では粒の細かさがそろいにくく、でんぷんへの傷も管理できないので、生地がザラついたり水の吸い方が読めなくなったりしがちです。

まずは市販のパン用米粉で、レシピどおりの配合を一度作ってみてください。基準となる仕上がりを知っておくと、粉を変えたときの違いにも気づきやすくなります。

アミロースの量で「しっとり」と「パサつき」が分かれる

米粉の食感を左右するもう一つの要素が、でんぷんの成分であるアミロースの割合です。日本の一般的なうるち米は17～23％程度の中アミロース米とされ、パン用米粉の条件としても中アミロース米であることが挙げられています。

農林水産省は「米粉パンの場合、高アミロース米ではパサパサしたパンになり、低アミロース米はしっとりとしたパンとなりますが腰折れて変形しやすくなります。」と説明しています。アミロースが多いほど硬くパサつきやすく、少ないほどもっちりする代わりに形が崩れやすい、という関係です。

ピザに当てはめると、もち米の粉（白玉粉やもち粉）を混ぜて「もちもちにしよう」とするのは要注意です。アミロースがほとんどない粉が増えると、生地がだれて天板の上で広がりやすくなります。

食感を変えたいときは、粉の種類を混ぜるより、生地の厚さと焼き時間で調整するほうが失敗が少ない方法です。パン用米粉が中アミロースの米からつくられているのは、ふくらみとしっとり感のバランスを取るためだと考えると納得しやすいでしょう。

公的レシピで見る米粉のピザ生地の基本配合

北陸農政局の配合は「米粉150gで1枚」

基本の配合として参考になるのが、農林水産省北陸農政局の米粉ピザレシピです。1枚分の材料は、米粉150g、ドライイースト3g、砂糖5g、塩3g、オリーブオイル5ml、水（35℃）115～120mlと紹介されています。

この配合のポイントは、水の温度を35℃と指定している点です。ドライイーストは冷たすぎる水では動きが鈍く、熱すぎると働きが弱まります。人肌くらいのぬるま湯を使うことで、20分という短い発酵時間でもイーストがガスを出せるようにしているわけです。砂糖はイーストの栄養になり、オリーブオイルは生地の伸びと風味を助けます。

やりがちな失敗は、水道水をそのまま使ってしまうことです。冬場は水温が下がるので、発酵の時間を守っても生地がほとんど変化しないことがあります。逆に、熱湯を足して温度を上げすぎるのも避けたいところです。

水は計量カップで量ったあと、指を入れて「ぬるい」と感じる程度を目安にするか、料理用の温度計があれば35℃を確認してから使うと安定します。

宗像市のレシピは計量スプーンで量れる配合

もう一つの公的レシピが、福岡県宗像市の健康づくり課がJAむなかた米粉パン工房の協力でまとめた米粉ピザです。材料はパン用米粉150g、ドライイースト小さじ1、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1/2、オリーブオイル小さじ1、水（ぬるま湯）115〜120ccで、米粉と水の量は北陸農政局のレシピと同じです。

違いは、イーストや砂糖をグラムではなく計量スプーンで示している点と、「パン用米粉」を明記している点です。家庭ではイースト3gを量れるスケールがないことも多いので、スプーンで量れる配合はありがたい存在です。

注意したいのは、小さじ・大さじはすり切りで量ることです。山盛りにすると塩やイーストが多くなり、塩が多ければイーストの働きが鈍り、イーストが多ければ発酵臭が強く出やすくなります。

2つのレシピは粉と水の量が共通しているので、「米粉150gに水115～120ml」を米粉ピザ生地の基準として覚えておくと、ほかの配合を見たときにも比べやすくなります。

3つの公式レシピを並べると見える共通点

家電メーカーのオーブンレンジ公式レシピも含めて並べると、米粉ピザ生地の共通点がはっきりします。東芝ライフスタイルの石窯ドームのレシピ「米粉の角皿いっぱい本格ピザ」は、製パン用米粉260gに片栗粉40gを合わせる配合です。

共通しているのは、どれもパン用（製パン用）の米粉にドライイーストを使い、ぬるま湯でこね、短めの発酵のあと高温で焼く流れです。違いは温度と時間で、300℃のレシピはオーブンレンジの高温機能を前提にした配合です。

やりがちな失敗は、3つのレシピの「いいとこ取り」で分量を混ぜてしまうことです。片栗粉入りの配合は水の量も粉の総量に合わせて組まれているので、ひとつのレシピの中で材料と工程をそろえて作るのが基本です。

水の量に「115～120ml」と幅がある理由

北陸農政局と宗像市のレシピは、どちらも水の量を115～120mlと幅を持たせています。これは、米粉の銘柄やその日の湿度によって、粉が吸う水の量が変わるためと考えられます。先ほど触れたように、米粉の吸水量はでんぷん損傷度によって変わり、損傷度が大きいほど多くの水を吸うと農林水産省は説明しています。

つまり、同じ「パン用米粉150g」でも、メーカーが違えば最適な水の量が数mlずれることがあるわけです。レシピが1つの数字に決めきらず幅を残しているのは、その調整を作る人に任せているからだと読めます。

台所でありがちなのは、115mlで固すぎると感じて一気に水を足し、ベタベタになってしまうことです。米粉生地は時間が経っても粘りがほとんど変わらないとされているので、小麦粉生地のように「休ませればなじむ」ことを期待しにくい面があります。

まず115mlで混ぜ、粉っぽさが残るときだけ残りを少しずつ足すのがコツです。耳たぶくらいのやわらかさで、手にべったり付かない状態を目指してください。

こねる・発酵させる工程で生地に何が起きている？

こねるのは3分程度で足りる理由

北陸農政局のレシピでは、材料を混ぜたあと「少しこねる（3分程度）」とされています。小麦粉のピザ生地なら10分以上しっかりこねるレシピも珍しくないので、短く感じるかもしれません。

理由は、先ほどの通り米粉にはグルテンがないからです。小麦粉の生地をこねるのはグルテンの網目を育てるためですが、米粉ではこねても網目ができません。米粉生地をこねる目的は、粉と水・イースト・油を均一に混ぜ合わせることにあり、全体がなめらかにまとまればそれで十分です。

やりがちな失敗は、こねる時間を長くすれば膨らむと考えて、手の熱で生地を温めすぎてしまうことです。生地が温まりすぎると表面が乾いたりベタついたりして、伸ばす工程で扱いにくくなります。

粉っぽさがなくなり、表面がなめらかになったところで手を止めてください。こね台にくっつく場合は、小麦粉の打ち粉ではなく米粉を少量使うと、生地の性質を変えずに済みます。

発酵の目安は「時間」より「1.5倍くらい」

発酵時間は、北陸農政局のレシピが20分、宗像市のレシピが30分です。宗像市のレシピは「ラップをかけて30分発酵させる」とし、1.5倍くらいに膨らむのを目安にしています。

時間が違うのは、発酵が室温や水温に左右されるからです。イーストは温かい環境ほど活発にガスを出すので、夏の台所と冬の台所では同じ時間でも膨らみ方が変わります。オーブンレンジの発酵機能を使う東芝ライフスタイルのレシピでは、温度を40℃に固定して一次発酵約20分としているのも、この温度依存を取り除くためと考えられます。

やりがちな失敗は、冬場に時間だけを守って次の工程に進み、ほとんど膨らんでいない生地を焼いてしまうことです。逆に夏場は、放置しすぎて生地がだれることもあります。

時間はあくまで目安として、生地の大きさの変化を見て判断するのがコツです。グルテンのない米粉生地は小麦粉ほど大きく膨らまないので、「ひと回り大きくなった」くらいで十分と考えてください。

「発酵なし」でも作れる？イーストの役割から考える

検索すると「米粉ピザ 発酵なし」というレシピもよく見かけます。ここで参照した公的・公式レシピは、いずれもドライイーストを使って発酵させる配合なので、発酵なしの配合や焼き時間については本記事では具体的な数値を示しません。

そのうえで仕組みから言えるのは、イーストの役割は生地の中にガスを発生させ、焼いたときに軽い食感と香りを生むことだという点です。米粉生地はグルテンがないため、ガスを抱え込む力が弱く、もともと小麦粉ほどは膨らみません。そのため薄焼きのピザでは、発酵の有無による食感の差が小麦粉ほど大きく出ない傾向があると考えられます。

やりがちな失敗は、イースト入りの配合のまま発酵の工程だけを省くことです。イーストは焼いている途中でも働くので、ムラのある膨らみ方や生焼けの原因になりかねません。

発酵なしで作りたい場合は、最初から発酵なし用に組まれたレシピを選び、その配合と焼き方をそのまま守ってください。配合と工程は1セットで考えるのが、米粉生地で失敗しない基本です。

片栗粉を加えるレシピがある理由

東芝ライフスタイルのレシピのように、米粉に片栗粉を加える配合もあります。これは、米粉だけでは補いにくい生地のつながりを、別のでんぷんで助けるための工夫と考えられます。

農林水産省は、米粉は小麦粉と同じ方法ではうまく膨化しないため、加水量・焼き時間・添加材料の工夫で改善するとしています。そして「添加材料としては片栗粉のようなでんぷん、キサンタンガムのような増粘多糖類、でんぷんを含むイモ類、あらかじめ糊化させペースト状にした米粉などがあります。」と説明しています。

やりがちな失敗は、北陸農政局や宗像市のレシピに片栗粉だけを足してしまうことです。片栗粉も水を吸うので、水の量を変えないと生地が固くなり、伸ばしにくくなります。

なお、市販のパン用米粉の中には、小麦のグルテンを加えた製品もあります。農林水産省によると、グルテンを15～20％加えると小麦粉と同様の作り方でパンが作れるとされ、その場合は添加した旨の明記が必要です。グルテンを避けたい場合は、袋の原材料表示を確認してください。

薄く伸ばしてフォークで穴をあけるのはなぜ？

厚さは3mm程度が目安になる理由

宗像市のレシピでは「生地を麺棒で天板の大きさに合わせ、３mm程度の厚さに伸ばす」とされています。米粉150gの生地を天板いっぱいに広げると、自然とこのくらいの薄さになります。

薄くする理由は、火の通りです。米のでんぷんは糊化温度が高く、小麦粉より焼き時間が長くなることを先に見ました。生地が厚いと、表面や具が焦げ始めても中心はまだ糊化しきらない、というズレが起きやすくなります。薄く伸ばせば熱が中心に届くまでの距離が短くなり、220℃で15～20分という時間の中で全体に火が通ります。

やりがちな失敗は、「もちもちにしたいから」と小さめに丸く厚く成形することです。外側はこんがりしても、切ると中心がねっとり白っぽく残ることがあります。

天板を基準に伸ばすのがコツです。丸いピザにしたい場合も、厚さは同じくらいに揃え、ふちだけ極端に厚くならないように意識してください。

ラップをかけて伸ばすとくっつかない

北陸農政局のレシピには、天板の大きさに伸ばすとき「ラップをかけて伸ばすと簡単」と添えられています。米粉生地は水分が多めでグルテンのつながりもないため、麺棒に直接触れるとくっつきやすく、ちぎれやすい性質があります。

ラップを1枚かぶせて上から麺棒を転がすと、生地が麺棒に付かず、表面もなめらかなまま伸ばせます。オーブンシートを敷いた天板の上で直接伸ばせば、伸ばしたあとに移す作業もいりません。移すときに生地が割れるという失敗を、工程ごとなくせるわけです。

やりがちな失敗は、小麦粉生地のように手で持ち上げて回しながら広げようとすることです。グルテンがない米粉生地は引っ張りに弱く、持ち上げた瞬間に裂けてしまいます。

伸ばすときは「押し広げる」イメージで、中心から外へ麺棒を転がしてください。ひびが入ったら、指で軽く押さえてつなげれば問題ありません。米粉生地は縮まないので、つなぎ目もそのまま残ります。

フォークの穴は「火の通り道」と「ふくれ防止」

北陸農政局のレシピは、コツとして「米粉は火の通りが悪いので、薄めに伸ばす。生地全体にフォークで軽く穴をあけておく。」と書いています。宗像市のレシピにも、生地にフォークなどで穴をあける工程があります。

穴の役割は2つあると考えられます。1つは、焼いている間に生地の中で生じた蒸気やガスを逃がし、部分的に大きくふくれ上がるのを防ぐこと。もう1つは、熱が生地の内部に入りやすくすることです。ふくれた部分は生地が浮いて具がずれ、下側が焼けにくくなるので、穴をあけておくと全体が均一に焼けます。

やりがちな失敗は、ふちだけ、あるいは真ん中だけに穴をあけることです。穴のない部分がふくらみ、焼きムラが出やすくなります。

「全体に軽く」がポイントです。生地を突き抜けて天板まで届くほど強く刺す必要はありません。等間隔に、まんべんなく穴をあけてください。

ソースの前にオリーブオイルを塗る意味

北陸農政局のレシピでは、表面にオリーブオイルを薄く塗ってからトマトソースを塗る手順になっています。ひと手間に見えますが、米粉生地では意味のある工程です。

米粉生地は水を吸いやすい性質があります。水分の多いトマトソースを直接のせると、ソースの水分が生地にしみ込み、その部分だけ焼き上がりがべちゃっとしやすくなります。油の薄い膜を先につくっておけば、ソースの水分が生地へ移るのを和らげることができると考えられます。

やりがちな失敗は、ソースを多めに塗り、さらに水分の多い野菜をたっぷりのせることです。薄い米粉生地は水分を受け止めきれず、焼き時間を延ばしても真ん中が乾かないことがあります。

ソースは薄く広げ、生地のふちまで塗りすぎないのがコツです。水分の出やすい具は少なめにするか、のせる前にキッチンペーパーで水気を拭いておくと、薄い生地でも仕上がりが安定します。

焼き方の基準：220℃で15〜20分になるわけ

予熱を省くと「生焼け」と「硬さ」が同時に起きる

北陸農政局と宗像市のレシピは、どちらもオーブンを220℃に予熱してから、220℃で15～20分焼く手順です。北陸農政局のページにも「220℃のオーブンで15～20分焼く」と明記されています。

予熱が大切なのは、米のでんぷんが糊化する温度に早く届かせるためです。予熱なしで入れると、庫内が温まるまでの間、生地はぬるい温度にさらされます。その間に表面の水分だけが抜けていき、中が糊化する前に外側が乾いて硬くなる、という両方の失敗が同時に起こりやすくなります。

台所でよくあるのは、生地の発酵が終わってからオーブンのスイッチを入れ、予熱完了を待たずに焼き始めるケースです。北陸農政局のレシピが発酵の段階でオーブンの予熱を入れる流れになっているのは、待ち時間を無駄にしない工夫でもあります。

発酵を始めたらオーブンの予熱をスタートし、予熱完了の合図を確認してから天板を入れる。この順番を守るだけで、焼き上がりのムラは減らせます。

300℃のレシピと220℃のレシピ、どちらに合わせる？

東芝ライフスタイルのレシピは300℃で10～14分と、220℃のレシピより高温・短時間です。高温で一気に焼くと表面が早く焼き固まり、ピザらしい香ばしさが出やすくなります。

ただしこれは、そのオーブンレンジの高温機能を前提にしたレシピです。家庭用オーブンの最高温度や、高温で運転できる時間は機種によって異なります。自宅のオーブンが300℃に対応していない場合、温度だけ下げて同じ時間で焼くと、火が通りきらないおそれがあります。

やりがちな失敗は、「高温のほうがおいしいらしい」と温度表示の上限で焼き、時間はなんとなく短くする、という組み合わせです。温度と時間はセットで設計されているので、片方だけ変えると前提が崩れます。

まずは自宅のオーブンの取扱説明書で使える温度を確認し、220℃が使えるなら北陸農政局や宗像市の配合と焼き方をそのまま試すのがおすすめです。高温対応の機種なら、そのメーカーのレシピに合わせるのが筋です。

焼き色が薄いのは米粉の性質で、失敗ではない

実は、米粉のピザで意外と知られていないのが「焼き色が薄いのは失敗ではない」という点です。農林水産省は、米粉は小麦粉と糖やアミノ酸の組成が違うため、焼き色が薄くなるとしています。

焼き色の多くは、糖とアミノ酸が熱で反応してつく色です。米粉はこの材料の組み合わせが小麦粉と違うので、同じ温度・時間で焼いても、小麦粉ピザほどこんがりした茶色にはなりにくいわけです。

ここで起きやすいのが、焼き色を基準に判断して「まだ白いからもう少し」と焼き時間を延ばし続ける失敗です。その結果、薄い生地の水分が抜けすぎて、せんべいのように硬くなってしまいます。

米粉ピザの焼き上がりは、色ではなく、生地の底が乾いて天板からはがれやすくなっているか、チーズが溶けて具に火が通っているかで判断するのがコツです。レシピの15～20分の範囲で、底の様子を確かめながら取り出してください。

クリスピーかもっちりか、食感の作り分け

食感を変えたいときに調整しやすいのは、生地の厚さと焼き時間です。ここまで見てきた通り、米粉生地は薄いほど火が通りやすく、水分が抜けると硬くなります。

軽い歯ざわりにしたい場合は、天板いっぱいに薄く伸ばし、レシピの時間の範囲で底がしっかり乾くまで焼く方向です。もっちり感を残したい場合は、生地の厚さは大きく変えず、時間を範囲内の短めにして取り出す方向になります。厚くしてもっちりを狙うと、生焼けのリスクが上がるので注意してください。

読者のタイプ別に考えると、初めて作る人は北陸農政局の配合をそのまま試すのが基準づくりに向いています。計量スケールがない家庭では宗像市の計量スプーン配合が扱いやすく、オーブンレンジの発酵・高温機能を使いこなしたい人は、手持ちの機種のメーカーレシピに合わせるのが近道です。

どのタイプでも、最初の1枚はレシピ通りに作り、2枚目から1つだけ条件を変えると、何が食感を変えたのかがはっきりわかります。

グルテンフリー・ノングルテン表示はどう読む？

米粉はグルテンを含まない、が出発点

米粉ピザに関心を持つ理由として、「グルテンを避けたい」という人も多いと思います。農林水産省は「コメはグルテンを含んでいないため、米粉もグルテンを含みません。」と説明しています。

ここで押さえておきたいのは、これはあくまで「米という原料」の話だという点です。製品としての米粉が、製造工程で小麦と接触していないか、ほかの原料が加えられていないかは、製品ごとに確認が必要になります。前の章で触れたように、パン用米粉の中には小麦のグルテンを加えた製品もあります。

やりがちな誤解は、「米粉」と書いてあればどの製品でも小麦が入っていない、と考えてしまうことです。原材料表示に「小麦たんぱく（グルテン）」などの記載があれば、その製品はグルテン入りです。

グルテンを避けたい場合は、袋の原材料表示を確認する習慣をつけてください。体調や食事制限については、自己判断せず医師・管理栄養士に相談することをおすすめします。

「20ppm」と「1ppm」、2つの基準の違い

グルテンに関する表示には、主に2つの基準があります。農林水産省は「欧米の基準であるグルテン含有量20ppm以下の「グルテンフリー」に対し、日本独自の「ノングルテン」を設定しました。」と説明しています。日本の「ノングルテン」は、グルテン含有量1ppm以下が基準です。

ppmは100万分の1を表す単位で、数字が小さいほど含有量の上限が厳しいことを意味します。つまり、日本の「ノングルテン」は欧米の「グルテンフリー」より厳しい水準に設定されているわけです。

やりがちな誤解は、「グルテンフリー」と「ノングルテン」を同じ意味の言い換えだと思うことです。輸入品のグルテンフリー表示と、国内のノングルテン表示では、基準の数値が違います。

表示を見るときは、どちらの言葉が使われているかに注目してください。同じ「グルテンを含まない」系の表示でも、基になっている基準が異なることを知っておくだけで、商品の見え方が変わります。

ノングルテン米粉の認証マークと製造工程管理JAS

日本米粉協会では、ノングルテン米粉の認証制度を運用しています。農林水産省のページでは、「グルテン含有量が1ppm以下であること等が確認され、認証を受けた製品には、図表2のノングルテン米粉認証マークを表示することができます。」と紹介されています。

認証の要件としては、ノングルテン米粉が主たる原料であること、小麦（特定原材料）を使っていないこと、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行っていること、日本米粉協会の講習会を受講していることなどが挙げられています。また2020年には、最終製品のグルテン含有量が1ppm以下となるよう工程を管理する製造工程管理JASも制定されています。

やりがちな誤解は、マークのない米粉はすべて基準を満たしていない、と考えることです。マークはあくまで認証を受けた製品に表示できるもので、表示がない理由は製品によってさまざまです。

グルテンの含有量を重視するなら、認証マークやJASマークの有無を手がかりにし、詳しい製造環境はメーカーの説明を確認するのが確実です。

粉だけ見ても足りない：打ち粉・ミックス粉・トッピング

意外と見落とされがちなのが、ピザは米粉以外の材料も多い料理だという点です。米粉そのものがノングルテンでも、こね台の打ち粉に小麦粉を使えば、その時点で生地に小麦が加わります。

市販の「米粉ピザミックス」のような調整済みの粉には、米粉以外の原料が配合されていることがあります。さらに、トマトソース、チーズ、ハムやソーセージなどの加工品にも、それぞれの原材料があります。生地の粉だけを確認しても、ピザ全体の原材料を確認したことにはなりません。

やりがちな失敗は、生地は米粉で作ったのに、成形のときにいつもの小麦粉を打ち粉として使ってしまうことです。家族の中に小麦を避けたい人がいる場合、ここは特に注意したいところです。

打ち粉が必要なときは同じ米粉を使い、ソースや具の加工品は一つひとつ原材料表示を見てから選んでください。「米粉だから」で安心しきらず、材料全体で考えるのが基本です。

まとめ

米粉のピザ生地は、グルテンがない・水を多く吸う・火が通りにくいという3つの性質を知っておくと、工程の一つひとつに理由が見えてきます。次の休日は、パン用米粉を1袋用意して、北陸農政局の配合で天板1枚ぶんを焼き、焼き上がりの底の様子を確かめるところから始めてみてください。

※レシピや表示制度の内容は変更されることがあります。最新情報は各公式サイトでご確認ください。