米粉うどんレシピは米粉2割から｜塩水190ccと寝かせ時間・茹で12〜15分の理由

「米粉でうどんを打ってみたいけれど、米粉だけで麺になるの？」「小麦粉とどれくらい混ぜればいいの？」。米粉でパンやお菓子を作ったことがある方ほど、うどんになると手が止まるんですよ。麺は細く長く延ばして、さらに熱湯で茹でる料理です。粉の性質の違いが、パンやお菓子よりもはっきり出ます。

先に結論をお伝えすると、家庭で作る米粉うどんは麺に向く細かい米粉（微細粒粉）を全体の2割ほど入れ、残りを中力粉にして塩水でこねるのが基本です。農林水産省の中国四国農政局と中国四国米粉食品普及推進協議会が公開している手打ち米粉うどんの資料では、香川県の助言・監修のもと、米粉20%から60%までの配合と、季節ごとの塩分濃度・寝かせ時間・茹で時間が整理されています。

この記事では、その公開資料の数字をそのまま使って、配合・塩水・寝かせ・延ばし・茹での順に「なぜそうするのか」を説明します。袋の表示で麺向きの米粉を見分ける方法や、切れる・茹でると湯が粘るといった失敗の原因もあわせて見ていきましょう。

米粉だけでうどんが打てないのはなぜ？小麦粉との違いから知っておきたいこと

小麦のうどんがコシを出せるのは「グルテン」があるから

米粉うどんで最初に押さえておきたいのは、米粉には小麦粉のようなグルテンができないという点です。小麦粉に水を加えてこねると、小麦に含まれるたんぱく質がつながってグルテンという網目ができるとされています。うどんの生地が延ばしても切れにくく、茹でても形を保てるのは、この網目が骨組みの役目をしているからなんです。

お米にはこの網目を作るたんぱく質がないため、米粉だけを水でこねても、粘土のように手で丸めることはできても、細く長く延ばすと途中でぷつぷつ切れてしまいます。よくあるのが、「米粉100%のうどん」を目指して水だけでこね、包丁を入れた瞬間に生地が崩れるという失敗です。原因は腕前ではなく、粉の性質そのものにあります。

そこで家庭の手打ちでは、小麦粉（中力粉）を土台にして、そこへ米粉を一部置き換えるのが現実的な作り方になります。中国四国農政局の資料も、米粉と中力粉を組み合わせる配合で組み立てられています。まずは「米粉は小麦粉の代わりではなく、小麦粉の一部を置き換えるもの」と考えると、配合の数字が理解しやすくなりますよ。

うどんに使うのは「微細粒粉」と呼ばれる新しい米粉

次に大事なのが、どの米粉を使うかです。米粉うどんの資料で使われているのは、微細粒粉と呼ばれる種類の米粉です。中国四国農政局の手打ち米粉うどん実践版では、微細粒粉を「うるち米等を小麦粉程度又はそれ以下に粉砕したもの」と説明しています。

なぜ粒の細かさが効くのかというと、うどんは小麦粉と米粉を一つの生地にまとめる料理だからです。米粉の粒が粗いと、小麦粉の中で米粉だけがざらざらと浮き、生地に水がむらなく回りません。その結果、延ばしたときに粗い粒の部分から裂けたり、口当たりがざらついたりしやすくなります。粒が小麦粉と同じくらいまで細かければ、二つの粉がなじみやすく、生地全体が均一になります。

同じ資料では、微細粒粉は製粉技術が進んだことで生まれた粉で、パン・ケーキ・麺など、従来の米粉では難しかった食品に使えるようになったと紹介されています。ただし「米粉だけでは出来ない場合もある」とも書かれていて、麺に使うときも小麦粉と組み合わせるのが前提です。店頭で選ぶときは、袋に「製菓用」「パン用」「麺用」などの用途が書かれた、細かく挽かれた米粉を探しましょう。

上新粉・もち粉・白玉粉・玄米粉で代用しにくい理由

家にある上新粉や白玉粉で代用できないか、と考える方も多いと思います。結論としては、うどんには向きにくいです。実践版の資料では、従来からある米粉として次の4種類を挙げています。上新粉は「うるち米を水洗い、乾燥させて粉にしたもの」、もち粉は「もち米を水洗いし、粉にしてから乾燥させたもの」、白玉粉は「もち米を水洗いして挽き、沈殿したものを乾燥させたもの」、玄米粉は「うるち玄米を煎って挽いて粉にしたもの」です。

これらは団子・柏餅・白玉などのために作られてきた粉で、上新粉は粒が粗めのものが多く、もち粉・白玉粉はもち米が原料なので、強い粘りが出る性質があります。うどんの生地に入れると、上新粉はざらつきや切れの原因に、もち粉・白玉粉は茹でたときに麺どうしがくっついたり、表面が溶けて湯がにごったりする原因になりやすいと考えられます。玄米粉は煎ってあるので香ばしさはありますが、生地のまとまり方は微細粒粉と別物です。

やりがちなのは、「米粉」とだけ書かれたレシピを見て、手元の上新粉を同じ量入れてしまうことです。資料が想定しているのは微細粒粉なので、粉の種類を替えると水の吸い方も変わり、分量どおりに作っても同じ生地にはなりません。代用はせず、微細粒粉を用意するのが近道です。

もち米とうるち米で粘りがどう違うのかは、こちらの記事で詳しく説明しています。

袋の「3番」を見れば迷わない｜麺向きの米粉を表示で選ぶ方法

米粉の用途は1番・2番・3番の数字で表示される

麺に向く米粉を選ぶいちばん確かな手がかりは、袋の用途表示です。農林水産省は2017年3月29日に「米粉の用途別基準」を公表し、米粉の主な用途を1番＝菓子・料理用、2番＝パン用、3番＝麺用の3つに分けました。農林水産省の資料には「米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用及び麺用に分類する。」と書かれています。

この基準ができた理由は、同じ「米粉」でも、用途によって向く性質が違うからです。お菓子に向く米粉でうどんを打つと思ったより柔らかい麺になったり、パン用の米粉で麺を作ると食感が合わなかったりします。そこで製造業者が用途を数字で示し、買う人が迷わないようにしているわけです。

注意したいのは、この基準が製造業者の自主的な取り組みを促すためのものだという点です。対象は規模を問わず全ての米粉製造業者ですが、表示が義務ではないので、数字が書かれていない袋もあります。また、上新粉など昔からある用途向けの米穀粉は対象外です。袋に「3番」「麺用」とあればそれを選び、なければ商品説明で麺への用途が案内されているかを確認しましょう。

麺用（3番）はアミロース含有率20%以上が目安

3番の米粉が麺に向くのは、アミロースというでんぷんの成分が多いからです。用途別基準では、3番（麺用）の米粉のアミロース含有率を20%以上としています。測り方はヨウ素呈色比色法又は近赤外分光方式と定められています。

お米のでんぷんには、枝分かれの少ないアミロースと、枝分かれの多いアミロペクチンがあります。アミロースが少ないほどもちもちと粘り、多いほど粘りが控えめで、しっかりした歯ごたえになる傾向があるとされています。もち米がよく伸びて粘るのは、アミロースをほとんど含まないからです。麺は茹でたときに形を保ち、歯ごたえが残ってほしい食べ物なので、アミロースが多めの米粉が向いているという理屈です。

反対に、1番（菓子・料理用）の区分にはアミロース含有率20%未満のソフトタイプ、15%以上20%未満のミドルタイプといった区分があります。お菓子用の米粉をうどんに使って「茹でたらでろんと柔らかくなった」という場合、このアミロースの差が一因と考えられます。手元の米粉が何番かを確かめてから作ると、仕上がりの見当がつけやすくなりますよ。

アミロース25%以上は「強弾力の麺」に向く

3番の中でも、さらに歯ごたえのある麺を作りたいときの手がかりがあります。用途別基準の付帯事項には「３番の米粉であってアミロース含有率25％以上のものは強弾力の麺への適性が高いので」とあり、表示などで情報提供に努めるよう書かれています。

うどんで言えば、コシのある麺を目指すならアミロース25%以上の米粉、つるっと柔らかめの麺でよければ20%以上の3番でも十分、という見方ができます。ただし、ここで言う「強弾力」は米粉の性質についての説明で、仕上がりの硬さは配合・水分・寝かせ・茹で時間によっても変わります。アミロースの数字だけで麺の食感が決まるわけではないので、あくまで粉選びの目安として使いましょう。

よくある失敗は、強い歯ごたえを狙ってアミロースの高い米粉を選び、さらに米粉の比率も一気に上げることです。米粉が増えるほどグルテンの骨組みは減るので、生地が切れやすくなります。粉を替えたら比率はいったん20%に戻し、慣れてから少しずつ上げるのが安全です。

麺用の専用品種「越のかおり」はアミロース30〜35%

米粉の性質は、原料のお米の品種でも変わります。麺用として知られる品種に「越のかおり」があります。農林水産省九州農政局の資料では、米粉パン用の「ミズホチカラ」と並んで、米粉麺用の品種として紹介されています。

同じ資料によると、越のかおりは「インドの高アミロース米品種を改良」した高アミロース米で、インド原産のサージャンキをキヌヒカリと交配し、日本で栽培しやすくした品種です。アミロースは「アミロース 30～35％」と記載されていて、用途別基準の3番の目安（20%以上）を大きく上回ります。育成年は2007年と記されています。

栽培面では、穂からモミが落ちやすい、米が細長く割れやすい、背が高く倒れやすいといった特性も資料に書かれています。こうした品種が専用に育てられているのは、麺には一般の主食用のお米と違う性質が求められるからです。ただ、家庭向けの米粉の袋に原料品種まで書かれていることは多くありません。品種名にこだわるより、まずは「3番」「麺用」の表示で選ぶのが現実的ですよ。

パン用の品種ミズホチカラとの違いは、こちらで解説しています。

米粉うどんレシピの基本配合｜米粉20%から始める理由

普及編の配合は粉400gで5人分、米粉は84g

ここからは具体的な分量です。中国四国農政局が公開している米粉麺の資料（普及編）では、香川県の提供者による米粉20%入りのうどんを紹介しています。資料には「※分量（５人分）は、全て粉４００ｇとして計算しています。」とあり、その内訳は米粉（微細粒粉100%）84g、小麦粉（中力粉）316g、水（塩水）190cc、塩（夏用）15gです。

粉を合計400gで考えるのは、米粉の比率を変えても全体の量が同じなら、水や塩の量を比べやすいからです。米粉20%なら400gのうち2割が米粉、という計算になります。普及編の数字が84gと316gでちょうどの2割にならないのは、資料の注記にあるとおり、製法が情報提供者ごとに少しずつ違うためです。

やりがちなのが、水190ccを最初に全部入れてしまうことです。資料には「（注）水の分量（１９０ｃｃ）は、湿度によって調節してください。」とあり、湿度の高い日は少なめで足りることがあります。分量は「この範囲で調節する出発点」と考え、生地の様子を見ながら加えるのがコツです。

実践版の配合表で米粉20%〜60%を比べる

米粉の比率を上げたいときに役立つのが、同じ中国四国農政局の手打ち米粉うどん実践版です。香川県の助言・監修によるレシピで、5玉分・粉の合計400gとして、米粉20%から60%までの配合が並んでいます。お米の教科書で、この資料の数字を表に整理しました。

表を見ると、米粉が50%を超えたあたりから塩が15gから17g、18gと増えていきます。塩はうどんの生地を引き締める役目をしていて、米粉が増えてグルテンの骨組みが減る分を、塩で補っていると読み取れます。米粉の比率を上げるときは、粉だけでなく塩も表どおりに増やすのを忘れないようにしましょう。

実は、二つの資料で20%の分量も茹で時間も違う

意外と知られていないけれど、同じ農政局が出している普及編と実践版でも、米粉20%の分量は一致していません。普及編は米粉84g・小麦粉316g、実践版は米粉80g・小麦粉320gです。茹で時間も、普及編は約10〜11分、実践版は沸騰してから約12〜15分と書かれています。

これは、どちらかが間違っているという話ではありません。普及編には製法が情報提供者ごとに少しずつ違うという注記があり、手打ちうどんはもともと、作る人の粉・水・道具・気候に合わせて調整していく料理なんです。公的な資料でさえ数字に幅があるということは、家庭でも「レシピの数字を一字一句守ればうまくいく」より、「数字を出発点にして生地を見て決める」ほうが本筋だということを示しています。

よくある失敗は、ネットで見つけた二つのレシピの数字が違うと不安になり、間を取って自己流の分量にしてしまうことです。組み合わせると塩や水のつり合いが崩れます。どちらか一つの資料に決め、その資料の配合・塩・寝かせ・茹でを一式で使うのが確実です。この記事では、配合の幅が広い実践版を基準にしつつ、普及編の工夫も紹介していきます。

グルテン入りの微細粒粉は米粉の量が変わる

米粉の売り場には、あらかじめグルテンを加えた米粉もあります。実践版の資料には、このグルテン20%入りの微細粒粉を使う場合の配合も載っていて、米粉20%なら米粉100g・小麦粉300g、30%なら150g・250g、40%なら200g・200g、50%なら250g・150g、60%なら300g・100gです。

同じ「米粉20%」でも米粉の量が80gと100gで違うのは、数え方の約束があるからです。実践版には「グルテンは米粉比率から除外しています」と書かれています。つまり、袋の中身のうちグルテンの分は米粉として数えず、お米の部分だけで比率を計算しているわけです。そのため、グルテン入りの粉は少し多めに入れる配合になっています。

やりがちなのは、グルテン入りの米粉を使っているのに、微細粒粉100%の表の数字で計ってしまうことです。米粉の実量が足りず、思ったより小麦寄りの麺になります。逆も同じで、袋の原材料表示にグルテンが入っているかを先に確認し、それに合った表を使いましょう。どちらの粉も小麦由来の成分を含む点は変わりません。

塩水の濃さと寝かせ時間は、なぜ季節で変わるのか

塩分濃度の目安は夏6〜8%・春秋5〜7%・冬4〜6%

米粉うどんの塩水は、季節によって濃さを変えます。実践版の資料では、塩分濃度の目安を夏6〜8%、春秋5〜7%、冬4〜6%としています。普及編の分量にも「塩（夏用）15g」と、夏用であることが明記されています。

季節で塩を変えるのは、塩が生地の熟成の進み方を調整するからです。うどんの生地は、寝かせている間に水が粉全体にゆきわたり、グルテンが落ち着いて延ばしやすくなります。気温が高い夏はこの変化が早く進みすぎて、生地がだれたり傷みやすくなったりします。塩を濃くすると進み方がゆるやかになり、生地が締まります。冬は反対に熟成が進みにくいので、塩を控えめにして進みやすくする、という理屈です。

よくある失敗は、夏用の15gのまま冬に作り、寝かせても生地が硬くて延びないケースです。逆に冬の薄めの塩水で夏に作ると、生地がべたついて切れやすくなります。作る日の季節に合わせて、目安の範囲で塩を選びましょう。塩の量を変えるときは、水の量はそのままで濃さだけを変えると、仕上がりの違いがつかみやすくなりますよ。

寝かせ時間は夏30分〜1時間、冬は2〜3時間

生地をまとめたら寝かせます。実践版では「生地をビニール袋に入れ、室内で寝かせ（熟成）ます。」とし、常温での目安を夏30分〜1時間、春秋1〜2時間、冬2〜3時間としています。

寝かせが短いと、粉の芯まで水が届かず、延ばすときに生地が縮んで戻ったり、表面がひび割れたりします。長すぎると、特に夏は生地がゆるみすぎて扱いにくくなります。資料には「但し、冬でも暖かい場所に置く場合は、寝かせ時間を適宜調整してください。」ともあるので、暖房の効いた部屋なら冬でも春秋寄りの時間で様子を見ましょう。時間よりも、指で押してゆっくり戻る程度のなめらかさになっているかを見るのがコツです。

冬は塩水を20℃程度にすると熟成が進む

冬の寝かせ時間が長くて待てない、というときの工夫も資料に載っています。実践版には「塩水を２０℃程度にすることで、熟成を促進させることが出来ます。」と書かれています。

理屈は先ほどの塩の話と同じで、熟成は温度が低いほどゆっくり進みます。真冬の水道水は冷たく、その水でこねた生地は温度が低いまま寝かせることになるので、なかなか延ばしやすい状態になりません。塩水の温度を少し上げておけば、生地の温度も上がり、寝かせの進みが早くなります。熱いお湯にするのではなく、20℃程度にとどめるのがポイントです。

なお、資料には講習会では時間が取れないため40分程度の寝かせにしている、という注記もあります。時間が限られるときは短くすることもある、ということですが、その分だけ生地は延ばしにくくなると考えておきましょう。初めての方は、目安どおりの時間を確保できる日に作るほうが、生地の変化をつかみやすいですよ。

塩水は20ccずつ加えて、ばらけ具合を見る

塩水の入れ方にも理由があります。普及編には「（注）塩水は、２０cc程度ずつ入れて下さい。」とあり、190ccでもばらけるときは水を少し追加するよう書かれています（中国四国農政局の普及編）。

一度に注ぐと、水がかかった部分だけがだまになり、乾いた粉が残ります。だまはあとからこねても均一になりにくく、延ばしたときの厚さのむらや、茹でたときの芯残りにつながります。少しずつ加えて指先で粉全体に散らしていくと、そぼろ状からひとかたまりへ、水がむらなく回っていきます。

米粉は小麦粉と水の吸い方が違うので、同じ190ccでも、その日の湿度や米粉の銘柄で必要な量が変わります。実践版の表でも水の目安は190〜210ccと幅があり、「（注）水の分量は、気温・湿度・粉の水分によって調節してください。」と添えられています。ぎゅっと握って形が残り、手にべたつかない程度を目安に、最後の加減は生地を見て決めましょう。

こねる・踏む・延ばす・切る｜切れない生地に仕上げる手順

足踏みと寝かせの流れを先に頭に入れる

生地づくりの工程は、先に全体の流れを知っておくと迷いません。普及編では、生地を厚さ1〜2cm程度に押しつぶし、足踏みを合計6回行ってから麺棒で延ばし、屏風折りにして切る流れになっています。実践版では、まとめた生地をビニール袋に入れて寝かせる工程が加わります。

足踏みは、ビニール袋に入れた生地をかかとから体重をかけて踏み広げ、たたんでまた踏む作業です。手でこねるより均一に力がかかり、生地の中の水分をならし、グルテンをしっかり作る役目があります。米粉が入る分グルテンは少なめになるので、足踏みで残りの小麦粉の力を十分に引き出しておくことが、切れにくい麺につながります。

延ばしは厚さ約0.3cmを均一に

寝かせた生地は、麺棒で延ばします。実践版には「厚さが３㎜程度になるまで延ばしますが」とあり、目安は厚さ約0.3cmです（中国四国農政局の実践版）。そして、厚さが不均等だと生地が透けて破れることがある、と注意されています。

厚さをそろえる理由は二つあります。一つは、薄いところに力が集中して、そこから生地が裂けてしまうこと。米粉入りの生地は小麦粉だけの生地より伸びる余裕が少ないので、薄い部分ができると透けて破れやすくなります。もう一つは茹でむらです。厚い部分と薄い部分が混ざると、同じ時間茹でても、薄い麺は柔らかくなりすぎ、厚い麺は芯が残ります。

コツは、生地の中心から外へ向けて麺棒を転がし、向きを少しずつ変えながら全体を均等に広げることです。端だけを何度も延ばすと、そこだけ薄くなります。麺棒に生地を巻きつけて転がす方法を使うと、力が均等にかかりやすくなります。光にかざして透け具合に差がないか確かめると、厚さのむらに気づけますよ。

屏風折りにして約0.5cm幅で切る

延ばした生地は、屏風のようにじゃばらに折りたたんでから切ります。普及編では「幅５㎜間隔に包丁で切ります。」と、約0.5cm幅で切る手順になっています（中国四国農政局の普及編）。

くるくる巻いて切るのではなく屏風折りにするのは、切ったあとに麺をほどきやすく、折り目どうしがくっつきにくいからです。折る前に打ち粉を薄くふっておくと、層と層が貼りつかず、切った麺がばらけやすくなります。幅をそろえるのは厚さと同じ理由で、太い麺と細い麺が混ざると茹で上がりがばらつくためです。

よくある失敗は、包丁を前後に動かしてのこぎりのように切ることです。生地が引っ張られて麺がつぶれたり、断面がよれたりします。包丁を真下に押し下げて切り、刃を少し傾けて切った麺を横へずらしていくと、幅がそろいやすくなります。切ったら麺をほぐして打ち粉を軽くまぶし、くっつかないうちに茹でに進みましょう。

米粉の比率を上げるほど生地はもろくなる

米粉の比率は60%まで資料に載っていますが、比率を上げるほど作業は難しくなります。理由は単純で、米粉が増えるとその分だけ小麦粉が減り、生地の骨組みになるグルテンが少なくなるからです。60%の配合では小麦粉は160gで、20%の配合の320gの半分です。

骨組みが少ない生地は、足踏みや延ばしで力をかけたときに伸びずに裂けやすく、切った麺も持ち上げると途中で切れやすくなります。茹でても形を保つ力が弱いので、湯の中で麺が切れて短くなることもあります。米粉の比率を上げるほど塩が増えるのは、こうした生地の弱さを少しでも締めて補うためと読み取れます。

初めて作るなら、まずは20%で一連の流れをつかむのがおすすめです。生地の手ざわり、延ばしたときの戻り方、茹で上がりの食感を一度知っておくと、30%、40%と上げたときに何が変わったかがわかります。いきなり50%や60%で作ってうまくいかないと、粉のせいか、手順のせいか、比率のせいか切り分けられなくなりますよ。

茹でで差がつく｜湯の量・時間・ぬめり取りのコツ

約6リットルのたっぷりの湯で茹でる理由

うどんは茹でで仕上がりが大きく変わります。普及編では「鍋に、約６リットルのお湯を沸騰させ、そこへ麺を入れ箸で」ほぐす手順になっています（中国四国農政局の普及編）。実践版にも、なるべく大きな鍋で茹でるよう書かれています。

湯をたっぷり使うのは、麺を入れたときに湯の温度が下がりにくいからです。少ない湯に麺を入れると一気に温度が下がり、沸騰が戻るまでの間に麺の表面がふやけて溶け出します。米粉入りの麺は表面のでんぷんが溶けやすく、湯がにごり、麺どうしがくっつきやすくなります。湯の量が多ければ、溶け出したでんぷんも薄まり、麺が鍋の中で泳ぐのでくっつきにくくなります。

家庭ではそれだけの大鍋がないこともありますが、そのときは一度に茹でる量を減らして、2回に分けるのが現実的です。5人分を小さな鍋で一度に茹でるのは、湯の温度が下がるうえに鍋の中で麺が重なるので、失敗のもとになります。入れた直後は箸でやさしくほぐし、麺が鍋底に貼りつかないようにしましょう。

茹で時間は資料によって10〜15分、試食して決める

茹で時間は、普及編が約10〜11分、実践版が「沸騰してから、約１２分～１５分間程度茹でます。」です（中国四国農政局の実践版）。実践版は、湯量・火力・麺の量で異なるため、冷水で冷やして試食しながら好みの硬さにするよう案内しています。

時間に幅があるのは、麺の太さ・厚さ・米粉の比率、それに鍋の大きさやコンロの火力が家庭ごとに違うからです。同じ生地でも、湯の量が少ない鍋では沸騰が戻るのに時間がかかり、実際に煮えている時間が短くなります。だからこそ、時間は目安にとどめて、一本取り出して冷水で締めてから食べてみるのが確実です。熱いまま食べると柔らかく感じやすいので、冷やしてから判断するのがポイントです。

普及編には「麺の色が少し黄色くなったらＯＫです。」という目安もあります。茹でる前の白っぽい麺が、火が通るにつれて少し透明感のある色に変わっていきます。火加減は、実践版のとおり始めは強火、麺が浮いてきたら火を弱めましょう。強火のままだと吹きこぼれたり、麺が湯の中で激しく動いて切れたりします。

打ち粉の片栗粉が多いと湯が粘る

茹でているうちに湯がとろっとして、麺がくっつく。この失敗の原因で多いのが打ち粉です。普及編では打ち粉に片栗粉を使い、「打ち粉（片栗粉）が多いと茹でる時にお湯が粘りますので」薄くふるよう注意しています（中国四国農政局の普及編）。

片栗粉はでんぷんそのものなので、熱湯に入ると溶けてとろみがつきます。あんかけのとろみと同じ仕組みです。湯にとろみがつくと麺の周りが糊のような状態になり、麺どうしがくっついたり、茹で上がりの表面がぬるぬるしたりします。打ち粉は「生地が台や麺棒に貼りつかない最低限」と考え、手ではたいて余分を落としてから鍋に入れるのがコツです。

茹で上がりは水で手もみ洗いしてぬめりを取る

茹で上がった麺は、ざるにあげてすぐ水で洗います。普及編では、水道水で手もみ洗いしてぬめりを取る工程を20〜30秒程度としています。

洗う理由は二つあります。一つは、麺の表面についた溶けたでんぷんや打ち粉を落とすことです。これが残ると、器の中で麺どうしがくっつき、口当たりもぬるっとします。もう一つは、冷水で一気に冷やして麺の表面を締めることです。熱いままにしておくと余熱で火が入り続け、ちょうどよい硬さで上げたつもりの麺が柔らかくなっていきます。

手もみ洗いといっても、ごしごしこするのではなく、流水の中で麺をやさしくもみ、ぬめりが取れたら手を止めます。米粉入りの麺は小麦だけの麺より切れやすいので、強くもむと短くなってしまいます。温かいうどんで食べる場合も、いったん水で洗ってぬめりを落としてから、温め直してつゆに入れると、つゆがにごりにくくなりますよ。

米粉うどんレシピで迷いやすい点とQ&A｜表示・食べ方・作る人別の使い分け

小麦粉を配合するので「ノングルテン」ではない

米粉うどんと聞くと、グルテンを含まない麺を想像する方もいますが、この記事で紹介したレシピは小麦粉（中力粉）を配合しています。つまり小麦を含む食品で、グルテンも含まれます。

米粉の「ノングルテン」表示には、農林水産省が2017年3月に公表したガイドラインがあります。農林水産省の資料では、表示の対象となる米粉を「当該グルテン含有量が１ppm 以下の米粉」とし、検査は「表示を行う米粉製造業者及び米粉加工製品の製造業者以外の第三者機関の検査を受けることとする」と定めています。米粉を使った加工品にこの表示をするには、米粉を主な原料とし、グルテンや小麦を含まないことが条件です。

小麦粉を混ぜた手打ちの米粉うどんは、この条件に当たりません。ノングルテン米粉を使っていても、中力粉を入れた時点で小麦を含む麺になります。小麦を避ける必要がある方の食事には、このレシピは使えないと考えてください。体調や食事制限については、医師・管理栄養士に相談しましょう。

ノングルテン表示の1ppmの基準について詳しくは、こちらで解説しています。

作る人・場面別のおすすめの配合

配合の選び方は、誰がどんな場面で作るかで変わります。目的に合わせて決めると、失敗が少なくなりますよ。

初めて手打ちうどんを作る方は、米粉20%で始めましょう。小麦粉が8割あるので生地がまとまりやすく、足踏みや延ばしの感覚を覚えるのに向いています。資料の配合も20%が基準になっています。家族で週末に楽しみたい方は、普及編の5人分の分量がそのまま使えます。足踏みはお子さんと一緒にできる工程なので、踏む係・延ばす係と分けると作業がはかどります。

米粉らしいもっちり感を出したい方は、20%で一度作ってから30%、40%と上げていきましょう。比率を上げるたびに表の塩の量も合わせて変えるのを忘れずに。冬に作る方は、寝かせが2〜3時間かかる前提で、昼に生地を仕込んで夕食に茹でる段取りにすると無理がありません。時間が取れないときは、塩水を20℃程度にして熟成を進めましょう。グルテン入りの米粉が手元にある方は、グルテン入り用の配合表を使うことが大前提です。

米粉の比率と食感の関係を考えるときの注意

米粉の比率を上げると、どんな麺になるのか気になりますよね。ただ、資料に書かれているのは配合・塩・水・寝かせ・茹での数字で、比率ごとの食感の違いまでは示されていません。ここは、粉の性質から考えられる傾向として読んでください。

米粉が増えるほどグルテンの骨組みは減るので、小麦のうどんのような、引っ張ってもちぎれにくい弾力は弱まると考えられます。一方で、麺用の3番の米粉はアミロースが多めなので、茹でても形を保ちやすく、歯切れのある食感に寄る方向です。米粉の比率と、使う米粉のアミロースの両方が仕上がりに関わる、と覚えておきましょう。

やりがちなのは、「米粉が多いほうがよい」と考えて、比率の数字そのものを目標にしてしまうことです。比率を上げれば作業の難しさも上がり、茹でで切れやすくなります。家庭で無理なく作れて、家族が喜ぶ食感の比率を見つけるのがゴールです。数字は表の範囲にとどめ、表の範囲を超えて米粉を増やす場合は、資料の裏付けがない領域になると考えてください。

米粉の性質の違いを、お菓子づくりの面から知りたい方はこちらも参考になります。

まとめ

米粉うどんは、小麦粉の一部を米粉に置き換えて作る麺です。米粉にはグルテンができないので、骨組みは中力粉に任せ、米粉は細かく挽かれた麺用のものを選ぶ。塩水は季節に合わせて濃さを変え、寝かせで生地を落ち着かせ、厚さと幅をそろえて切り、たっぷりの湯で茹でてぬめりを洗い流す。どの工程にも、粉の性質から来る理由があります。

最初の一歩は、米粉80gと小麦粉320g、塩15gの米粉20%配合で、季節の目安どおりに一度作ってみることです。生地の手ざわりと茹で上がりを知っておけば、次に比率を上げるときの判断がぐっと楽になりますよ。

※配合・時間は中国四国農政局・農林水産省の公開資料に基づく目安です。最新情報は各資料の公開元でご確認ください。