米粉ココアのお菓子は1番の米粉で｜公的レシピ2本の配合差とダッチココアの選び方

米粉でココアのお菓子を作ってみたら、思ったより生地が固い。色は濃いのに味がぼんやりする。ふくらみが足りない。そんな経験はありませんか。小麦粉のレシピの粉だけを米粉に置き換えると、こうしたズレが起きやすいんです。米粉とココアは、どちらも「水を抱え込む粉」です。しかも、どちらも生地の骨組みを作りません。この2つの性質を知らないまま混ぜると、思いどおりの生地になりにくいわけです。

結論から言うと、米粉ココアのお菓子の仕上がりは、ほぼ3つの点で決まります。1つ目は、製菓・調理用（1番）の米粉を選ぶこと。2つ目は、ココアは砂糖や乳の入っていない純ココアを選び、ナチュラルかダッチ処理かを知っておくこと。3つ目は、米粉が水を吸いやすいぶん、レシピの液体を減らさないことです。難しい技術はいりません。理屈がわかれば、失敗の原因も自分で見つけられるようになります。

この記事では、農林水産省の米粉の用途別基準と、自治体などが公開している米粉ココアのレシピ2本の配合を手がかりに、「なぜそうなるのか」を順番に解説します。蒸しパン・マフィン・焼き菓子での使い分けや、グルテンを控えたい人が見ておきたい表示もあわせて紹介します。

米粉とココアを合わせると何が変わる？小麦粉のお菓子と違う3つのポイント

グルテンがない米粉は「つなぐ役」をほかの材料に任せる

米粉ココアの生地には、ふくらみや形を支える骨組みがありません。その役目は、ベーキングパウダーや卵、豆腐、油脂といった材料が受け持ちます。ここが小麦粉のお菓子との一番大きな違いです。

理由はグルテンの有無にあります。小麦粉は水を加えて混ぜると、たんぱく質がつながってグルテンができます。このグルテンが網のように広がり、焼いたときに出るガスを抱え込んで生地を持ち上げるんです。一方、米粉は食品表示の上で「グルテンを含まない穀類」として扱われています（農林水産省）。ココアパウダーも、カカオ豆を焙煎して粉にしたものなので、骨組みは作りません。つまり米粉ココアの生地は、粉の中に網を作れる材料がひとつもない状態なんですね。

やりがちなのが、手持ちの小麦粉のココアマフィンのレシピを、粉だけ米粉に替えて焼くことです。生地の流れ方や固まり方が変わるので、横に広がったり、ずっしり締まったりしやすくなります。

最初は、米粉用に組み立てられたレシピから始めるのが近道です。後で紹介する公開レシピも、ベーキングパウダーに加えて油や豆腐、豆乳で生地を支える構成になっています。材料の役割を確かめながら作ると、仕上がりの理由が見えてきます。

米粉は水を吸いやすい、ココアが加わると生地が締まる

米粉ココアの生地が固くなりやすい一番の理由は、米粉もココアも水を吸う粉だからです。ココアを加えた分だけ、生地の中の自由に動ける水が減ると考えるとわかりやすいでしょう。

米粉は吸水性が高く、小麦粉と同じ水分量では生地が固くなる傾向があるとされています。そのため米粉向けのレシピでは、液体を多めに設定するのが一般的です（東広島医療センター公開のレシピ資料）。そこにココアパウダーが加わります。ココアも湿気を吸いやすい粉なので、米粉と水を取り合う形になるんです。小麦粉のお菓子より、水分の管理が仕上がりを大きく左右するのはこのためです。

台所でよくあるのは、「ココア味を濃くしたい」とココアだけを足して、液体はそのままにするケースです。粉の総量が増えて水が足りなくなり、蒸しても焼いても、パサついたぼそぼそした食感になりがちです。

ココアを増やすなら、液体も少しずつ足して、生地の流れ方をレシピどおりの状態に近づけるのがコツです。目安は「足す前の生地と同じくらいの、とろりと落ちる固さ」です。レシピに生地の状態の説明があれば、分量よりもその状態を優先して合わせましょう。

米粉は風味が穏やか、ココアの色と香りが前に出やすい

米粉ココアのお菓子は、ココアの香りや色が主役になりやすい組み合わせです。米粉そのものの風味が穏やかなので、ココアの個性がそのまま表に出てくる傾向があります。

小麦粉にも、焼いたときの香ばしさなど独特の風味があります。米粉はそれに比べると風味がくせのない部類なので、合わせる副材料の味が前に出やすいんです。米粉を使うとココアの香りが立ちやすく、しっとりした食感になりやすい傾向があるとされています。ココアの種類による違い、つまり酸味の有無や苦みの強さ、色の濃さも、そのまま仕上がりに反映されやすいということです。

やりがちな失敗は、ココアの種類を気にせず、家にあるものを使うことです。ナチュラルココアなら酸味のある明るい茶色に、ダッチ処理のココアなら苦みの穏やかな濃い茶色になります。米粉はその差を隠してくれません。

見た目を濃く仕上げたいのか、カカオらしい酸味を残したいのか、先に決めてからココアを選ぶのがおすすめです。違いの詳しい理屈は次の見出し以降で説明します。同じ考え方は、抹茶や果物のパウダーなど、ほかの副材料を使うときにも役立ちます。

どの米粉を選ぶ？用途別基準の「1番」がココア菓子の基本になるわけ

1番・2番・3番は何を区別しているのか

米粉の袋に書かれた「1番」「2番」「3番」は、その米粉がどんな用途向けに作られたかを示す表示です。農林水産省の「米粉の用途別基準」で、1番は菓子・料理用（製菓・調理用）、2番はパン用、3番は麺用と決められています。

この基準ができた背景には、米粉の品質がメーカーごとにばらばらで、使う側が選びにくかったという事情があります。用途別基準は、米粉を作る側と使う側の間で、品質や用途についての認識をそろえるための基準とされています（農林水産省 米粉関連ページ）。同じ「米粉」でも、原料のお米や粉の挽き方によって、水の吸い方や生地のふくらみ方が変わります。その違いを用途ごとに整理したのが、この番号というわけです。

やりがちなのは、「米粉ならどれも同じ」と考えて、手元にある米粉を何にでも使うことです。パン用の米粉でクッキーを作ったり、製菓用の米粉でパンを焼こうとしたりすると、レシピどおりの食感にならないことがあります。

購入するときは、袋の表示に用途の記載や番号があるかを最初に見てください。表示がない商品もあるので、その場合は商品名やメーカーの説明にある「製菓用」「パン用」などの言葉を手がかりにします。

ココアのお菓子に1番が向く理由

米粉ココアの蒸しパンやマフィン、クッキーなどのお菓子には、1番（製菓・調理用）の米粉を選ぶのが基本です。お菓子作りの用途を想定して作られた区分なので、お菓子のレシピとの相性がよいからです。

製菓用の米粉は粒が細かく挽かれているものが多く、小麦粉と比べると吸水性が高い分、焼き上がりの食感が違ってくる傾向があります。お菓子のレシピは、こうした製菓用米粉の性質を前提に水分量や混ぜ方が組まれています。ココアのように細かい粉と合わせる場合も、粒の細かい米粉のほうが生地になじみやすく、口当たりがなめらかになりやすいんです。

台所でよく起きるのは、粒の粗い上新粉を米粉の代わりに使ってしまうケースです。上新粉は団子や柏餅などの和菓子向けの粉なので、洋菓子のレシピに使うと、ざらついた食感になったり、生地がまとまりにくくなったりします。

レシピに「米粉」とだけ書かれている場合は、1番か製菓用と表示されたものを選ぶと、レシピの想定に近い仕上がりになります。初めて使う米粉は、まず少量のレシピで試して、生地の固さや流れ方のクセをつかんでおくと安心です。

パン用（2番）でココアパンを作るときは別物と考える

米粉でココア味のパンを作りたいなら、2番（パン用）の米粉を使い、パン専用のレシピで作るのが基本です。お菓子用のレシピに2番を流用する、またはその逆をすると、ふくらみ方が変わってしまいます。

パン用の米粉は、イーストで発酵させた生地がふくらむように、原料のお米や挽き方が選ばれています。お菓子はベーキングパウダーの力で短時間にふくらませるのに対して、パンは発酵でガスを少しずつためていきます。生地に求める性質がそもそも違うので、同じ「ココア味」でも、パンとお菓子は別の料理と考えたほうがうまくいきます。

やりがちな失敗は、製菓用の米粉でココアパンを焼こうとすることです。発酵のガスを保ちにくく、ふくらみが小さい、目の詰まったパンになりやすくなります。反対に、パン用米粉でクッキーを作ると、さくっとした軽さが出にくいことがあります。

ココアパンに挑戦するときは、まずパン用米粉で作るプレーンなパンのレシピに慣れてから、ココアを加える順番がおすすめです。ココアは水を吸うので、加える場合はレシピの水分量の案内に従い、生地の状態を確かめながら進めてください。

ナチュラルとダッチ、ココアパウダーはどちらを選ぶ？

ダッチ処理とは？19世紀オランダ生まれのアルカリ処理

ココアパウダーには、アルカリ処理（ダッチ処理）をしたものと、していないナチュラルなものがあります。ダッチ処理は、カカオをアルカリで処理して、味と色を整える技術です。

ココアは、カカオ豆を選別して焙煎し、殻を取り除いて砕き、すりつぶしたものから作られます（税関の品目解説資料）。ダッチ処理は、19世紀にオランダのファンホーテンが開発した方法とされています。処理は豆やカカオニブ（砕いた豆）、すりつぶしたもの、粉の段階など複数の工程で行えますが、ニブの段階で処理するのが一般的です。アルカリの量や水分、温度、時間を調整すると、色と香りを変えられると言われています。

「ダッチ」という名前は、オランダ（ダッチ）で生まれた製法であることに由来します。パッケージに「ココア」としか書かれていない商品も多いので、どちらのタイプか気にせずに使っている人も少なくないはずです。

見分けるときは、原材料表示を確認しましょう。アルカリ処理をしたココアは、炭酸カリウムなどのアルカリ剤が表示されていることがあります。表示の仕方は商品によって違うため、判断に迷ったらメーカーの商品説明を見るのが確実です。

色・苦み・酸味はこう変わる

ダッチ処理をしたココアは色が濃く、苦みが穏やかになります。ナチュラルココアは明るめの茶色で、カカオらしい酸味が残りやすいのが特徴です。

アルカリ処理をするとpH値が上がり、カカオ本来の酸性が中和されます。その結果、色が濃くなり、苦みも和らぐとされています。一方、処理をしていないナチュラルココアは、アルカリ処理をしたものと比べて、フェノール類やプロシアニジンといった成分が多く残る傾向があると報告されています。どちらが優れているということではなく、色・味・成分の残り方が違うということです。

やりがちなのが、「色が濃い＝ココアの味が濃い」と思い込むことです。ダッチココアは色が濃く出るので、少量でも見た目はしっかりココア色になります。ただ、苦みや酸味は穏やかなので、食べると思ったよりあっさり感じることがあるんです。

米粉のお菓子は副材料の個性がそのまま出るので、ココアの種類を変えるだけで印象が変わります。下の表を参考に、作りたい仕上がりに合わせて選んでみてください。

飲む用の調整ココアを使うと配合が狂う

米粉ココアのお菓子には、砂糖や粉乳が入っていない「純ココア（ピュアココア）」を使うのが基本です。飲み物用の調整ココアを使うと、レシピの甘さと粉の量が合わなくなります。

お菓子のレシピに出てくる「ココア」は、ふつうカカオだけを粉にした純ココアを指しています。一方、お湯や牛乳に溶かして飲むタイプの調整ココアは、砂糖や乳製品などがあらかじめ混ぜてあります。同じ量を入れても、ココアそのものの量は少なく、砂糖などが多い状態になるんです。レシピの砂糖と合わせると甘くなりすぎ、ココアの香りや色は弱くなります。

買うときは、パッケージの原材料表示を見て、ココアパウダー以外の材料が入っていないかを確かめましょう。「純ココア」「ピュアココア」と書かれた商品が目印になります。アルカリ剤の表示があればダッチココアと判断する手がかりにもなります。

米粉ココアの配合は公的レシピ2本でこんなに違う

板橋区のココア蒸しパンは「米粉150gにココア3g」

自治体が公開しているレシピのひとつに、東京都板橋区のココア蒸しパンがあります。米粉150g、ベーキングパウダー4.8g、ココア3g（大さじ1/2）、三温糖60g、油18g（大さじ1と1/2）という組み合わせで、子ども6人分（大人約4人分）です（板橋区のレシピ資料）。

この配合の特徴は、米粉の量に対してココアが少なめなことです。蒸しパンは、子どものおやつとしてやさしい味に仕上げることを想定したレシピなので、ココアは香りと色づけ程度に抑えられていると読めます。ココアが少ないと、生地の水分を取り合う力も小さくなるので、ふんわりと蒸し上がりやすくなります。

やりがちなのは、このレシピを見て「ココアの味が薄そう」と感じ、ココアだけを倍にしてしまうことです。前の見出しで説明したとおり、ココアは水を吸うので、生地が締まって口当たりが変わってしまいます。

まずはレシピどおりの配合で一度作り、色と香りを確かめてから調整するのがおすすめです。三温糖を使っているので、上白糖に替えると色や甘さの感じ方が少し変わる点も覚えておきましょう。

米粉マフィンは「米粉50gにココア6g」で豆腐を合わせる

もうひとつの公開レシピは、ココア米粉マフィンです。米粉50g、ココア6g（大さじ1）、ベーキングパウダー2.4g、絹豆腐50g、砂糖18g、キャノーラ油18g、調整豆乳34gで、2個分（2人分）の配合になっています（東広島医療センター公開のレシピ資料）。

蒸しパンと比べると、米粉の量は少ないのにココアの量は多く、ココアの存在感を強く出す配合です。そのぶん水分を取り合う力が大きくなるので、絹豆腐と調整豆乳で水分としっとり感を補っています。豆腐は水分を多く含み、生地に重さとなめらかさを与えるので、ココアを多めに入れても固くなりにくいんです。豆腐を加えることでしっとり感が高まるとされています。

やりがちな失敗は、豆腐を省いて豆乳だけで作ることです。水分量もつなぎの役割も変わるので、生地が緩すぎたり、焼き上がりがパサついたりします。豆腐の水気をしっかり切りすぎるのも、配合の水分を減らすことになります。

豆腐は絹豆腐を使い、ほかの材料となめらかになるまで混ぜてから粉類と合わせるのがコツです。豆乳は「調整豆乳」と指定されているので、無調整豆乳に替えると甘さや風味が少し変わることを覚えておきましょう。

2本を並べてわかること

2本のレシピを並べると、「ココアを多くするほど、水分とつなぎの材料を厚くする」という関係が見えてきます。米粉ココアの配合を考えるときの一番大事な目安です。

蒸しパンは米粉が多くココアが控えめで、子ども向けのやさしい味。マフィンは米粉が少なくココアが多めで、その分を豆腐と豆乳で支えています。ネットでは「米粉100gにココア大さじ1/2〜1」といった目安を見かけますが、公開レシピだけを見ても、ココアの割合には大きな幅があるんです。配合を一つに決めつけるより、レシピの組み立て方を読むほうが応用が効きます。

やりがちなのは、2つのレシピのいいとこ取りをして、蒸しパンの配合にマフィンのココア量を足すことです。水分とつなぎが追いつかず、どちらのレシピとも違う固い生地になります。まずはどちらか一方を配合どおりに作り、基準の味を知ってから調整しましょう。

ココアを増やす・減らすときの考え方

ココアの量を変えるときは、液体の量もセットで調整するのが原則です。ココアを増やせば液体も増やし、減らせば液体を控えめにする。この連動を忘れなければ、大きな失敗は避けられます。

理由は、ココアが生地の中で水を吸う「粉」として働くからです。米粉は吸水性が高いので、ココアを加える場合は豆乳や牛乳の量を増やすことが多いとされています。また、ココアを足すと粉の総量が増えるので、ベーキングパウダーの量も見直しが必要になることがあります。ココアは苦みもあるので、量を増やすなら砂糖とのバランスも変わります。

台所でよくあるのは、ココアを増やしたのに液体を変えず、生地がもったりして型に流しにくくなるケースです。そのまま焼くと、表面が割れたり中が詰まったりしがちです。反対に、ココアを減らしたのに液体をそのままにすると、生地が緩くなってふくらみが落ちることがあります。

調整は一度に大きく変えず、少しずつ試すのがコツです。液体は一度に入れず、生地の流れ方を見ながら加えましょう。うまくいった配合はメモしておくと、次から迷わずに作れます。

生地が固い・パサつく・ふくらまない？台所でやりがちな失敗と原因

液体を減らしてしまうと、生地が締まって固くなる

米粉ココアのお菓子が固く仕上がる原因で一番多いのは、液体の量が足りないことです。特に、生地がゆるく見えたからと液体を減らしてしまうと、加熱後に締まった食感になりやすくなります。

米粉は、混ぜた直後と少し時間がたった後で生地の固さが変わることがあります。粉が水を吸うのに時間がかかるためです。小麦粉の生地に慣れていると、米粉の生地は混ぜた直後にゆるく見えることがあり、つい「水が多すぎた」と感じてしまうんですね。ところが米粉もココアも水を吸い続けるので、加熱の段階では水分が足りなくなります。

米粉用に組み立てられたレシピは、この吸水を見越して液体が多めになっています。自己判断で減らさず、まずは配合どおりに作るのが一番の対策です。どうしても固さが気になるときは、次回に少しだけ調整して、違いを確かめましょう。

ココアのダマは「粉類を合わせてふるう」で防ぐ

米粉ココアの生地にココアのダマが残るのは、ココアをほかの粉と合わせずに入れたことが原因であることがほとんどです。米粉・ココア・ベーキングパウダーを最初に合わせてふるっておけば防げます。

ココアパウダーは細かく、湿気を吸いやすい粉です。袋の中で小さな固まりになっていることもあります。そのまま液体に入れると、表面だけが濡れて中に乾いた粉が閉じ込められ、ダマになります。一度できたダマは、グルテンのない米粉の生地では混ぜても崩れにくいんです。焼き上がりに粉っぽい白い粒や、苦い固まりが残る原因になります。

やりがちなのが、ココアを最後に「色づけ」として足すことです。この方法だと、生地全体にココアが行き渡らず、色むらやダマができやすくなります。ベーキングパウダーも均一に混ざらないと、ふくらみ方にむらが出ます。

粉類はボウルに合わせてから、ざるや粉ふるいで一緒にふるいましょう。ふるう時間がないときは、泡立て器で粉類をよく混ぜておくだけでも違います。ココアの袋は開封後に口をしっかり閉じ、湿気を避けて保管すると固まりにくくなります。

ふくらまないのは、生地を置きっぱなしにしているから

米粉ココアのお菓子がふくらまない原因のひとつが、生地を作ってから加熱するまでの時間が長いことです。ベーキングパウダーを使う生地は、混ぜたらすぐに蒸す・焼くのが基本です。

ベーキングパウダーは、水分に触れると反応が始まり、ガスを出します。米粉の生地はグルテンの網がないので、出たガスを長く抱え込むことができません。生地を置いている間にガスが抜けてしまうと、加熱したときにふくらむ力が残らないんです。小麦粉の生地ならある程度は持ちこたえますが、米粉の生地ではこの差が大きく出ます。

台所でよくあるのは、生地を作ってから蒸し器のお湯を沸かし始めたり、オーブンの予熱を始めたりするケースです。加熱の準備を待つ間に、生地のふくらむ力がどんどん失われてしまいます。

蒸し器のお湯やオーブンの予熱は、生地を混ぜ始める前に準備しておきましょう。型やカップも先に並べておけば、生地ができたらすぐに流して加熱に入れます。ふくらみは、ベーキングパウダーの量をむやみに増やすより、段取りで改善するほうが確実です。

蒸しパン・マフィン・焼き菓子、作るものでどう変える？

蒸しパンは「水分と蒸気」で仕上げる

米粉ココアで最初に作るなら、蒸しパンがおすすめです。蒸気でゆっくり火を通すので、米粉の生地が乾きにくく、ふんわりとした食感に仕上がりやすいからです。

焼き菓子は、オーブンの熱で表面から水分が抜けていきます。一方、蒸しパンは蒸気に包まれて加熱されるので、生地の水分が保たれやすいんです。水を吸いやすい米粉とココアの組み合わせでも、パサつきにくいのはこのためです。水を吸収しやすい米粉の性質を生かしたレシピとして、蒸しパンは扱いやすい部類と言えます。

やりがちな失敗は、蒸し器のふたから落ちる水滴が生地に当たってしまうことです。表面に水がたまると、その部分だけべちゃっとした食感になります。また、蒸している途中でふたを何度も開けると、温度が下がってふくらみが落ちます。

蒸し器のふたは布巾で包んで、水滴が落ちないようにしましょう。蒸し上がりは竹串を刺して、生の生地がついてこないかで確かめます。蒸し時間はレシピの指示に従い、カップの大きさを変えたときは様子を見ながら調整してください。

マフィンは豆腐でしっとり感を補う

米粉ココアのマフィンは、焼き菓子の中でもパサつきやすいタイプです。豆腐を加えると、しっとり感を補えるので、仕上がりが安定しやすくなります。

マフィンはオーブンで焼くため、蒸しパンより水分が抜けやすいお菓子です。そこに水を吸う米粉とココアが加わると、どうしても乾いた食感に傾きます。前に紹介した公開レシピでは、絹豆腐と調整豆乳を組み合わせて、この乾きを防いでいました。豆腐は水分を抱えたまま生地になじむので、焼いたあとも口当たりがしっとりしやすいんです。グルテンを含まない材料だけで組み立てられる点も、豆腐を使う利点です。

やりがちなのは、焼き色を見て「まだ焼けていない」と判断し、焼き時間を延ばしてしまうことです。ココア生地はもともと茶色いので、焼き色で火の通りを判断しにくいんですね。焼きすぎると水分が抜けて、せっかくのしっとり感が失われます。

焼き上がりは、色ではなく竹串で確かめましょう。中心に刺して、生の生地がついてこなければ焼けています。焼き上がったら型から外して網の上で冷まし、乾燥を防ぎたいときは粗熱が取れてから包むとよいでしょう。

クッキー・焼き菓子はバターと卵でつなぐ

米粉ココアのクッキーは、バターと砂糖をよく混ぜ、卵でつなぐ作り方が基本です。米粉は粘りが出にくいので、生地のまとまりを油脂と卵に任せる必要があるからです。

小麦粉のクッキーは、グルテンがわずかにできることで生地がまとまります。米粉にはそれがないので、バターと砂糖をすり混ぜて乳化させ、卵を加えてつなぎにします。米粉は粘性が低いため、この乳化と卵の働きでつなぎを確保するとされています。ココアは油脂となじみやすいので、バターと合わせると香りがよく広がります。

やりがちな失敗は、バターが冷たいまま混ぜて、砂糖と十分に混ざらないことです。乳化がうまくいかないと、生地がぼろぼろとまとまらず、型抜きのときに割れやすくなります。冷やし固める前に生地をこね回しすぎて、バターが溶けてべたつくのもよくあるパターンです。

バターは室温に戻して柔らかくしてから使いましょう。生地がまとまりにくいときは、無理にこねずにラップで包んで休ませると扱いやすくなります。ココアではなくチョコレートを溶かして使う焼き菓子なら、配合の考え方が変わるので、専用のレシピを参考にしてください。

グルテンを控えたい人が知っておきたい表示と注意点

米粉もココアもグルテンを含まない、でも完成品は別の話

米粉とココアは、どちらもグルテンを含まない食材です。ただし、それだけで出来上がったお菓子が「グルテンフリー」になるとは限りません。ほかの材料や作る環境も関わってくるからです。

米粉は食品表示の上で「グルテンを含まない穀類」として扱われています。ココアもカカオ豆から作られるので、それ自体にグルテンは含まれません。ところが、お菓子には米粉とココア以外にも、ベーキングパウダーや製菓材料など、さまざまな材料を使います。また、米粉そのものも、製造する工場で小麦粉を扱っていれば、混入の可能性はゼロとは言えません。

実は、意外と知られていないけれど、「米粉で作った＝グルテンゼロ」とは言い切れないんです。米粉とココアだけに目が行って、ほかの材料の原材料表示を見落としているケースは少なくありません。製造ラインで小麦を扱っている旨の注意書きがある商品もあります。

グルテンを控えたい事情があるなら、使う材料すべての原材料表示と注意書きを確かめるのが基本です。体調や食事制限については医師・管理栄養士に相談してください。この記事は家庭のお菓子作りの知識として、表示の読み方を紹介しています。

「ノングルテン米粉」は1ppm以下の管理を示す表示

米粉の袋に「ノングルテン米粉」の表示があれば、製造工程でグルテン含有量を1ppm以下に管理していることを示しています。グルテンの混入を気にする場合に、選ぶ手がかりになる表示です。

農林水産省によると、ノングルテン米粉は、製造工程でグルテンが混入する可能性のある箇所を特定し、グルテン含有量を1ppm以下に管理する規格とされています（農林水産省 ノングルテン米粉）。認証にはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理や、日本米粉協会による講習会の受講が求められ、日本環境保健機構が第三者として認証しています。

やりがちな誤解は、ノングルテン米粉を使えば、作ったお菓子もすべて同じ基準を満たすと考えることです。この表示はあくまで米粉という原料の製造工程についてのものです。ココアやほかの材料、家庭の調理器具に付いた小麦粉までは管理していません。

ノングルテン米粉を選ぶ場合も、ほかの材料の表示確認と、台所で小麦粉と道具を分けて使う工夫はセットで考えましょう。小麦粉を使ったボウルやふるいは、よく洗ってから使うのが基本です。

ココアにはテオブロミンとカフェインが含まれる

ココアは、テオブロミンやカフェインといった成分を含む食品です。子どものおやつに使うときや、食べる量が多くなりそうなときは、そのことを知っておくと安心です。

テオブロミンはカカオに含まれる成分で、カフェインと一緒にココアに含まれています。また、前に紹介したとおり、ココアにはポリフェノールの一種のプロシアニジンなども含まれ、アルカリ処理の有無でその量が変わる傾向があります。ただ、これらの成分を目当てにココアのお菓子を食べる、という考え方はおすすめしません。お菓子はあくまで、おいしく楽しむためのものだからです。

やりがちなのは、「ココアは体にいいから」とココアの量をどんどん増やすことです。これまで説明したとおり、ココアを増やすと生地が締まって食感が変わりますし、苦みも強くなります。お菓子としてのバランスが崩れやすくなるんです。

ココアの量は、まずはレシピの配合どおりに作るのが基本です。子どものおやつにするなら、ココアが控えめな板橋区の蒸しパンのような配合から始めると、味もやさしく仕上がります。食べる量や食べる人について気になることがあれば、パッケージの表示やメーカーの案内も確かめてください。

まとめ

米粉とココアは、どちらも骨組みを作らず水を吸う粉です。この性質さえ押さえれば、生地が固い・ふくらまないといった失敗の原因は自分で見つけられます。最初の一歩として、板橋区のココア蒸しパンのように配合が公開されているレシピを、分量どおりに一度作ってみてください。基準の味と生地の固さを知っておくと、ココアの量やお菓子の種類を変えるときに迷わなくなります。

※米粉やココアの表示・規格は変わることがあります。最新情報は農林水産省や各メーカーの公式サイトでご確認ください。