米粉さつまいもで作るお菓子とパン｜焼き時間45分と38分の差とかたくなりにくい理由

秋になると、ほくほくのさつまいもでおやつを作りたくなりますよね。せっかくなら小麦粉ではなく米粉で、と考えたものの、焼いたら粉っぽかった、蒸しパンが翌日カチカチになった、レシピどおりの時間で焼いたのに中が生っぽかった。こうした悩みは、米粉とさつまいもの性質を知らないまま、小麦粉のレシピの感覚で作ってしまうことから起きやすいんです。

先に結論を言うと、米粉とさつまいもは理屈のうえでも相性のいい組み合わせです。農林水産省の資料では、さつまいもはでんぷんを分解する酵素の働きが強く、その働きでできる糖が焼いた後の米粉の生地をかたくなりにくくすると説明されています。さらに、でんぷんを含むイモ類は米粉パンのふくらみを助ける材料のひとつとしても挙げられています。

この記事では、米粉の袋に書かれた用途表記の読み方から、小麦粉と比べたときの焼き時間・水分量の違い、さつまいもを電子レンジで加熱するときの火災の注意点、蒸しパン・スイートポテト・天ぷら・米粉パンそれぞれのコツまで、なぜそうなるのかを順番に説明していきます。

米粉さつまいもの組み合わせが向いている3つの理由

さつまいもの酵素が、焼いた後のかたさを抑えてくれる

米粉のお菓子やパンにさつまいもを混ぜると、時間が経ってもかたくなりにくい方向に働くとされています。これがいちばん大きな理由です。

農林水産省の米粉の特性をまとめたページでは、「サツマイモはでんぷんを分解してマルトースを生成するβアミラーゼの活性が高く、マルトースは焼いた後の老化抑制に役立ちます」と説明されています（農林水産省 米粉の特性）。でんぷんは加熱すると水を抱えてやわらかくなりますが、冷めていくと水を手放して締まっていきます。これが老化で、米粉のパンや蒸しパンが翌日ぼそっとかたくなるのはこのためです。

台所でやりがちなのが、米粉の蒸しパンを作り置きして、翌朝そのまま食べてかたさにがっかりするパターンです。米粉の生地は放置でかたくなりやすいという性質があるので、ここにさつまいもを加えると、その弱点を少しでも和らげる方向に働くわけです。

ただし、さつまいもを入れれば必ずかたくならない、というものではありません。老化を抑えることに役立つという位置づけなので、食べる直前に温め直す工夫と組み合わせるのが現実的です。

イモ類は米粉パンのふくらみを助ける材料のひとつ

米粉パンを作る人にとっても、さつまいもは理にかなった具材です。でんぷんを含むイモ類は、米粉パンのふくらみをよくする添加材料のひとつとして紹介されています。

米にはグルテンがないため、米粉だけで作るパンはガスを抱え込みにくく、ふくらみにくい傾向があります。農林水産省のページでは、加水量・焼き時間・添加材料を工夫することでふくらみがよくなるとしたうえで、「添加材料としては片栗粉のようなでんぷん、キサンタンガムのような増粘多糖類、でんぷんを含むイモ類、あらかじめ糊化させペースト状にした米粉などがあります。」と挙げています（農林水産省 米粉の特性）。

ここで注意したいのは、さつまいもを角切りのまま大量に混ぜ込むと、生地の重さで逆に沈みやすくなることです。ふくらみを助ける役割を期待するなら、つぶしてペースト状にしたものを生地に均一に混ぜ、角切りは飾りや食感のアクセント程度に留めるのが扱いやすい方法です。

添加材料はあくまで補助です。ふくらみの土台は粉選びと水分量にあるので、次の見出しで説明する用途表記もあわせて確認しましょう。

米粉の生地は粘りが変わらないから、具を混ぜ込みやすい

米粉の生地は、混ぜてから時間が経っても粘りがほとんど変わらないとされています。だから、さつまいもを準備する手順が多少前後しても、生地の状態が崩れにくいんです。

小麦粉は、水と混ぜてからの時間や混ぜる回数でグルテンができ、粘りが増していきます。一方、農林水産省のページには「米粉の生地は時間が経っても生地の粘りはほとんど変わりません。」とあります（農林水産省 米粉の特性）。さらに米粉は小麦粉の生地より粘性が低く、泡立てた卵などに粉を混ぜるときに気泡がつぶれにくいとも説明されています。

実は、ここが意外と知られていないポイントです。小麦粉のお菓子作りでは粉を入れたらさっくり混ぜて、混ぜすぎ注意と言われますよね。米粉はグルテンができないぶん、その心配が小さいんです。さつまいもを混ぜ込むときに生地を何度か返しても、小麦粉ほど神経質にならなくて済みます。

ただし粘りが出ないということは、生地の骨格が弱いということでもあります。ふくらみや形の保持は、卵の泡や型、添加材料で補う必要がある点は覚えておきましょう。

米粉の袋の用途表記、さつまいものお菓子にはどれを選ぶ？

用途別基準は菓子・料理用、パン用、麺用の3分類

米粉を選ぶときは、まず袋の用途表記を見ましょう。農林水産省が定めた米粉の用途別基準では、米粉を3つの用途に分けて表示する仕組みになっています。

農林水産省の解説ページでは「用途別基準では、米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用および麺用に分類します。」と説明されています（農林水産省 米粉の特性）。基準は2017年3月29日に公表され、事業規模の大小に関わらず全ての米粉製造業者が対象とされています（農林水産省 米粉の用途別基準）。袋に1番、2番、3番と番号で書かれているのがこの区分です。

やりがちなのが、家にある米粉を何でも同じものと思って使うことです。パン用の米粉で蒸しパンを作るとしっかりめの食感に、菓子・料理用でパンを焼くとふくらみが足りない、ということが起きやすくなります。

さつまいもの蒸しパン・焼き菓子・スイートポテトなら1番の菓子・料理用、さつまいも入りの米粉パンなら2番のパン用、と覚えておけば迷いにくくなります。

菓子・料理用はアミロース20％未満、なかでも柔らかめのソフトタイプ

同じ米粉でも食感が違うのは、でんぷんの成分であるアミロースの割合が違うからです。アミロースが少ないほど柔らかく粘りのある方向、多いほどしっかりした弾力のある方向になる傾向があります。

農林水産省の解説では、用途表記ごとのアミロース含量は菓子・料理用が20％未満、パン用が15％以上20％未満、麺用が20％以上で、でんぷん損傷度はいずれも10％未満とされています。さらに「とくに、菓子用では15％未満のソフトタイプ、麺用では25％以上のハードタイプと用途別に細かく分類されており」と説明されています（農林水産省 米粉の特性）。ソフトタイプはシフォンケーキのような柔らかいスポンジケーキやクッキー向けとされています。

参考までに、日本の一般的なうるち米はアミロース含有率17～23％程度、もち米は0％とされています。米粉もうるち米からできているので、ごはんの粘りの違いと同じ理屈で粉の食感も変わるわけです。

ふんわりした蒸しパンやしっとりしたケーキにしたいなら、菓子・料理用のなかでも柔らかめの表示がある米粉を選ぶと、さつまいもの柔らかさと食感がそろいやすくなります。

上新粉・もち粉は用途表記の対象外なので混同しない

米粉コーナーには上新粉やもち粉も並んでいますが、これらは用途別基準の用途表記の対象ではありません。お菓子用の米粉と同じつもりで使うと、食感が大きく変わることがあります。

用途別基準の資料では、用途表記は基準を満たした米粉に表示するもので、上新粉など既存の用途向けの米穀粉は対象外とされています（農林水産省 米粉の用途別基準）。上新粉は団子や和菓子に昔から使われてきた粉で、製法や粒の細かさが製菓用の米粉とは異なる場合があります。

台所でありがちなのは、さつまいも団子を作るつもりで製菓用の米粉を使って柔らかくなりすぎたり、逆に洋菓子のレシピで上新粉を使ってざらっとした口当たりになったりする失敗です。もち粉はもち米の粉なので、アミロースがほぼないぶん、強い粘りと伸びが出ます。

レシピに米粉と書かれていたら、まずは袋の用途表記のある米粉を選び、上新粉やもち粉はレシピで指定されている場合だけ使う、と分けて考えるのが安全です。

小麦粉のレシピをそのまま米粉に置き換えるとどうなる？

焼き時間は米粉45分・小麦粉38分、米粉のほうが長くかかる

小麦粉のケーキのレシピを米粉に置き換えるときは、焼き時間が長くなると考えておきましょう。同じ時間で取り出すと、中が生っぽく残りやすくなります。

農林水産省のページでは「同じ配合の小麦粉と米粉の生地各250gを160℃で焼くと、米粉では45分間、小麦粉では38分間と焼き時間は米粉のほうが長くなります」と紹介されています（農林水産省 米粉の特性）。米粉は糊化（でんぷんが水を吸ってやわらかくなる変化）が起きる温度が高く、糊化に必要なエネルギーも多いため、焼き上がりまでに時間がかかるとされています。

さつまいもを混ぜた生地は、さつまいも自体の水分が加わるぶん、さらに中心まで火が通りにくくなります。表面に焼き色がついたから大丈夫、と判断するのは禁物です。米粉は焼き色も薄めなので、色だけで焼き上がりを見極めるのは難しいんです。

焼き時間を短くしたいなら、ロールケーキのような薄い生地にするのが向いているとされています。パウンド型で厚く焼くより、天板に薄く広げる形のほうが米粉の弱点が出にくくなります。

加水量は小麦粉パンが約60％、米粉パンは100％前後

米粉は小麦粉より多くの水分を必要とします。とくにパンでは差が大きく、生地の状態そのものが変わります。

農林水産省のページには「小麦粉パンでは加水量が粉の約60％であるのに対して、米粉パンでは100％前後と多くなるため、バッター生地となり、手で捏ねられないので型に入れて焼きます。」とあります（農林水産省 米粉の特性）。バッター生地とは、ホットケーキの生地のようにとろっと流れる状態の生地のことです。

やりがちなのは、さつまいもを入れたからと水分を自己判断で減らしたり増やしたりして、生地のかたさが毎回ぶれてしまうことです。さつまいもは品種や加熱の仕方で水分量が変わるので、レシピどおりの水分を一度に入れず、最後の一部を残して生地のとろみを見ながら足していくと失敗が減ります。

パンの場合は、小麦粉パンのようにこねてまとめる発想を捨て、型に流して焼くものと考えると、さつまいも入りの米粉パンもぐっと作りやすくなります。

米粉のクッキーやドーナツは、甘さとかたさの出方が違う

焼き菓子では、小麦粉と同じ配合のまま米粉にすると、粉っぽさやかたさが出やすい点に注意が必要です。

農林水産省のページでは、米粉クッキーは小麦粉と同じ配合だと粉っぽくぱさぱさした生地になり、牛乳と砂糖を加えると薄力粉のクッキーに近くなると説明されています。また「米粉クッキーは小麦粉クッキーより甘さを感じにくいので、砂糖を増やすことは、かたさと甘味増加の両方に効果があります。」とも書かれています（農林水産省 米粉の特性）。ドーナツも同じ配合では生地がかたくなり、水分を増やして焼きドーナツにすると、小麦粉の揚げドーナツと同程度のかたさやもろさになったとされています。

さつまいもクッキーで甘さが物足りないと感じた場合、さつまいもの甘さが足りないのではなく、米粉の甘さの感じにくさが原因のこともあります。

甘さを調整するときは、砂糖をいきなり大きく増やさず、少しずつ変えて食感と甘さのバランスを確かめましょう。水分を足すときも同様で、少しずつ調整するのがコツです。

さつまいもの下ごしらえ、電子レンジで気をつけたいこと

東京消防庁の事例：600Ｗで15分加熱して出火

お菓子作りの下ごしらえで、さつまいもを電子レンジで加熱する人は多いと思います。手軽な方法ですが、加熱しすぎると火災につながることがあります。

東京消防庁の令和５年版火災の実態には、住宅火災の事例として、居住者がさつまいもをラップで包み、電子レンジの出力を600Ｗに設定して15分間加熱していたところ出火した事例が掲載されています（東京消防庁 火災の実態）。煙に気づいた居住者が、加熱後のさつまいもをシンクで水をかけて初期消火したと記されています。出火原因は、電子レンジで食品を必要以上に加熱したことによるさつまいもの過熱です。

やりがちなのは、大きいから長めに、まだ硬いからもう少し、と加熱時間を足し続けることです。とくにお菓子作りではしっかりやわらかくしたい気持ちから、つい長めに設定してしまいがちです。

大きなさつまいもは切ってから加熱する、途中で様子を見る、といった工夫で、一度に長時間加熱しないようにしましょう。

いも類は水分が少なく、加熱しすぎると急速に燃える

さつまいもが電子レンジで燃えやすいのは、食品のなかでも水分が少ないからです。水分が多い食品は加熱しても水が蒸発する間は温度が上がりにくいのですが、水分が少ないと一気に過熱しやすくなります。

東京消防庁の資料では、水分含有量が少ないさつまいもなどのいも類は、長時間加熱しすぎると急速に燃える危険性があると注意喚起しています（東京消防庁 火災の実態）。表面は湿って見えても、加熱が進んで内部の水分が抜けていくと、ある時点から焦げが急に進むことがあります。

台所で起きがちなのは、焦げたにおいに気づくのが遅れるケースです。換気扇を回していたり、別の作業に集中していたりすると、煙が出るまで気づかないことがあります。

もし加熱中に煙や火花が出たら、扉を開けずに電源を切り、落ち着いて様子を見ることが基本です。慌てて扉を開けると空気が入り、燃え方が強まるおそれがあります。対処の方法は電子レンジの取扱説明書にも記載がありますので、一度目を通しておくと安心です。

加熱中はその場を離れず、取扱説明書の時間を確認する

さつまいもを電子レンジで加熱するときの基本は、適切な時間で加熱し、加熱中はそばで見ていることです。

東京消防庁の資料では、電子レンジの使用方法は取扱説明書で確認し、適切な加熱時間で調理することが大事であり、加熱する際はその場を離れず、食品の様子を見ながら加熱するよう呼びかけています。冷凍食品などは、袋ごとレンジ不可といった包装の表示を確認することも挙げられています（東京消防庁 火災の実態）。

電子レンジは機種によって出力や加熱の仕方が異なります。インターネットのレシピに書かれた時間は、別の機種で試された時間かもしれません。そのまま使うと、自宅の機種では加熱しすぎになることがあります。

さつまいもの量や大きさでも必要な時間は変わります。取扱説明書に野菜の加熱の目安やいも類の自動メニューがあればそれを優先し、なければ短めに設定して様子を見ながら追加するようにすると、加熱しすぎを防げます。

蒸す・ゆでる・焼く、下ごしらえ方法の選び方

お菓子に使うさつまいもは、電子レンジ以外にも蒸す・ゆでる・焼くといった方法で下ごしらえできます。作るものに合わせて選ぶと、仕上がりが安定します。

理屈で考えると、ゆでる方法はさつまいもが水を含みやすく、つぶしたときに水っぽくなる傾向があります。蒸す方法は水に直接触れないので、水分を保ちながらやわらかくできます。焼く方法は表面の水分が飛ぶぶん、ほっくりした仕上がりになりやすいと言われます。また、さつまいもにはでんぷんを分解する酵素の働きがあるため、加熱の進め方によって甘みの出方が変わるとよく言われます。

やりがちなのは、ゆでたさつまいもをそのまま米粉の生地に混ぜて、生地が水っぽくなってしまうことです。米粉の生地は水分量で状態が大きく変わるので、さつまいもの水分も生地の一部と考える必要があります。

スイートポテトや蒸しパンのように、なめらかなペーストにしたいときは蒸す方法、角切りで食感を残したいときは蒸すか焼く方法が扱いやすいです。電子レンジを使う場合は、前の項目の注意を守りましょう。

米粉さつまいも蒸しパンをふんわり仕上げる手順

蒸しパンは米粉の弱点が出にくい作り方

米粉とさつまいもで最初に作るなら、蒸しパンがおすすめです。米粉の性質と蒸すという加熱方法が噛み合っているからです。

米粉の生地は加水量が多いとろっとしたバッター生地になりやすく、手でこねられないので型に入れて加熱します。蒸しパンはもともとカップや型に流して蒸すお菓子なので、この性質と相性がいいんです。また、農林水産省のページでは米粉パンの焼き上がりは白っぽく、しっとりモチモチ感のある食感で、焼き色は薄いと説明されています。蒸しパンは焼き色をつけない料理なので、米粉の色の薄さが気になりません。

やりがちなのが、オーブンで焼くケーキと同じ感覚で、混ぜた生地を長く置いてしまうことです。米粉の生地の粘りは時間が経ってもほとんど変わりませんが、ベーキングパウダーを使う場合は、膨張剤の反応が進んでしまうので、混ぜたら早めに蒸し始めるのが基本です。

蒸し器がなければ、フライパンや鍋に水を張って蒸す方法もあります。この場合は器具の取扱説明書で空焚きにならない使い方を確認しておきましょう。

卵・乳製品なしで作るときの配合の考え方

米粉の蒸しパンは、卵や牛乳を使わないレシピも多く見かけます。家庭の作り方のバリエーションとして、配合の考え方を押さえておきましょう。

卵はお菓子の中で、泡でふくらませる役割、加熱で固まって形を保つ役割、水分としての役割を担っています。卵を使わない場合は、膨張剤でふくらみを、水分は水や豆乳などで補うことになります。米粉はグルテンがなく生地の骨格が弱いので、形を保つ部分ではつぶしたさつまいもが一定の役割を果たすと考えられます。農林水産省のページでも、でんぷんを含むイモ類がふくらみを助ける添加材料として挙げられていました。

やりがちなのは、卵を抜いた分の水分を補わずに作って、ぼそぼそした蒸しパンになることです。逆に、水分を足しすぎると蒸し上がっても中心がねっとり残ります。

卵・乳製品を抜く場合は、最初から卵なし・乳製品なしで作るよう設計された米粉レシピを使うのが確実です。なお、食物アレルギーなど体調にかかわる理由で材料を選ぶ場合は、自己判断せず医師・管理栄養士に相談し、使う材料の原材料表示も確認してください。

蒸しムラを防ぐ、竹串での確認と水切れ対策

蒸しパンで多い失敗は、中心が蒸しきれていないことと、途中で蒸し器の水がなくなることです。どちらも原因がはっきりしているので、防ぎやすい失敗です。

米粉は小麦粉より糊化に必要なエネルギーが多く、焼き上がりまでの時間が長くなるとされています。蒸す場合も同じ理屈で、中心まで火が通るのに時間がかかる方向に働きます。さつまいもの角切りを生地の中にたくさん沈めると、その周りの生地は熱が伝わりにくくなります。

確認には竹串が便利です。中心に刺して、ぬれた生地がついてこなければ蒸し上がりです。さつまいもに刺さると判断を誤るので、生地だけの部分を選んで刺しましょう。また、蒸している途中でふたを何度も開けると温度が下がり、蒸しムラの原因になります。

蒸し器の水は、最初に十分な量を入れておき、蒸し時間が長くなりそうなら途中で湯を足します。冷たい水を足すと温度が下がるので、別に沸かしたお湯を足すのがコツです。ふたに布巾を巻くと、水滴が生地に落ちてべちゃっとするのを防げます。

スイートポテトや天ぷら、焼き菓子にするときのコツ

スイートポテトに米粉を加えるなら少量のつなぎとして

スイートポテトはさつまいもが主役のお菓子ですが、米粉を少し加えると、形がまとまりやすくなるレシピもあります。主役はさつまいもで、米粉は脇役と考えると失敗しにくくなります。

米粉はでんぷんが主成分で、加熱すると水を吸ってやわらかく固まります。少量加えると、さつまいもの水分を抱えて形を保つ助けになると考えられます。一方で、米粉は小麦粉と同じ配合だと粉っぽくぱさぱさしやすい性質があるので、入れすぎるとさつまいものなめらかさが損なわれます。

やりがちなのは、成形しにくいからと米粉をどんどん足して、粉の味が勝ったスイートポテトになることです。成形しにくい原因は、さつまいもの水分が多すぎることにある場合が多いので、まずは下ごしらえを蒸す・焼く方法に変えてみるのがおすすめです。

焼くときは表面に卵黄などを塗って焼き色をつけるレシピが一般的です。米粉は焼き色が薄めにつく性質があるので、米粉を多く入れたときほど、焼き色だけで仕上がりを判断しないようにしましょう。

さつまいもの天ぷらを米粉の衣で揚げるなら、水は少なめに

米粉はお菓子だけでなく、さつまいもの天ぷらの衣にも使えます。ポイントは、小麦粉の衣より水を少なめにすることです。

農林水産省のページでは「小麦粉の衣では粉の1.6倍程度の水分を加えますが、同じ割合だと米粉は衣の粘性が低くなるので、0.9倍程度にすると粘性が高まります」と説明されています（農林水産省 米粉の特性）。米粉はグルテンができないので、小麦粉と同じ水の量では衣がさらさらすぎて、さつまいもにうまく絡みません。

やりがちなのが、いつもの感覚で水を入れて、衣が薄すぎて揚げ油の中で衣がはがれてしまうことです。米粉の生地は時間が経っても粘りがほとんど変わらないので、小麦粉の衣のように混ぜすぎてべたつく心配は小さいですが、水の量そのものの調整は欠かせません。

さつまいもは火が通るまでに時間がかかる食材です。厚く切りすぎると中が硬いまま衣だけ色づくことがあるので、厚さをそろえて切り、竹串で中心のやわらかさを確かめてから引き上げましょう。

焼き時間を短くしたいなら、薄く広げる生地にする

米粉は小麦粉より焼き時間が長くなる傾向があるので、オーブンやトースターで焼くお菓子は生地の厚さで調整するのが効果的です。

農林水産省のページでは、焼き時間を短くするには、ロールケーキのような厚さの薄い生地が適すると説明されています。熱は表面から中心へ伝わるので、生地が薄いほど中心に届くまでの時間が短く、米粉の焼き時間が長くなる性質が目立ちにくくなります。

トースターは庫内が狭く上下の熱源と生地の距離が近いため、表面だけが先に焦げやすい傾向があります。厚みのあるさつまいもケーキをトースターで焼こうとすると、外は焦げて中は生、という状態になりがちです。トースターを使うなら、薄く広げたさつまいものクッキーや、小さく成形したスイートポテトのように中心まで火が通りやすいものに向いています。

トースターやオーブンの温度や時間の目安は機種によって違います。焼き菓子のメニューや温度設定の可否は、取扱説明書で確認してから使いましょう。途中で焦げそうになったら、アルミホイルをかぶせると表面の焦げを抑えられます。

作る人・場面別のおすすめの使い方

米粉とさつまいもの組み合わせは、作る人の状況によって向いている料理が変わります。迷ったら自分に近いタイプから選んでみてください。

お菓子作りが初めての人には蒸しパンです。型に流して蒸すだけで、米粉のバッター生地の性質と相性がよく、焼き色の調整も不要です。朝ごはん用に作り置きしたい人も蒸しパンが便利です。さつまいもの酵素がかたさを抑える方向に働き、かたくなっても蒸し直せます。子どものおやつを手早く作りたい人には、つぶしたさつまいもに米粉を少量加えた小さめのスイートポテトや焼き菓子が向いています。夕飯のおかずにしたい人には米粉の衣の天ぷらがよいでしょう。

やりがちなのは、最初から難易度の高いさつまいも入り米粉パンに挑戦して、ふくらまずに挫折することです。パンは粉選び・水分・型・発酵の要素が重なるので、まず蒸しパンで米粉の生地の感覚をつかんでから挑戦すると、失敗の原因がわかりやすくなります。

どの料理でも、さつまいもの水分を生地の一部と考えることが共通のコツです。

さつまいも入り米粉パンと、かたくなったときの温め直し

米粉パンが膨らみにくいのはグルテンがないから

さつまいも入りの米粉パンを作るときに、まず知っておきたいのが、米粉パンはそもそもふくらみにくいという性質です。

小麦粉のパンがふくらむのは、こねることでできるグルテンの網目が、イーストが出すガスを風船のように抱え込むからです。米にはグルテンがないので、米粉パンはガスを抱えにくく、ふくらみにくくつぶれやすいとされています。農林水産省の解説では「そこで、グルテンを15～20％加えると小麦粉と同様の作り方でパンを作ることができます。」と説明されています（農林水産省 米粉の特性）。ただし、グルテンを添加した場合はその旨の明記が必要とされています。

やりがちなのは、市販の米粉パンミックスにグルテンが入っているかどうかを確認せずに、グルテンを含まないパンだと思い込むことです。米粉パンだからといってグルテンが入っていないとは限りません。

グルテンを使わずに作るなら、型に流して焼くバッター生地で、さつまいもやでんぷんなどの添加材料でふくらみを補う方法になります。

さつまいもを入れるならパン用の米粉と型焼きで

さつまいも入りの米粉パンを作るなら、粉は2番のパン用を選び、型に流して焼くのが基本です。

パン用の米粉は、用途別基準でアミロース含量が15％以上20％未満、でんぷん損傷度が10％未満とされています。でんぷん損傷度とは、製粉のときにでんぷんの粒が傷ついた割合のことで、損傷が多いと水を吸いすぎて生地の状態が安定しにくくなるとされています。パン用の基準を満たした粉を使うことで、ふくらみの土台がそろいます。

やりがちなのは、菓子・料理用の米粉でさつまいもパンを作ってしまい、ずっしり重い仕上がりになることです。また、米粉パンは加水量が100％前後と多く手でこねられない生地なので、成形パンのように丸めようとしてもうまくいきません。

さつまいもは、ペーストを生地に混ぜ込むとふくらみを助ける添加材料として働き、角切りは型に流した生地の上に散らすと沈みにくくなります。焼き上がりは白っぽくしっとりした食感で焼き色が薄めなので、色ではなく、レシピの時間と竹串などで焼き上がりを確認しましょう。

かたくなったら電子レンジより蒸し器で温め直す

米粉のパンや蒸しパンがかたくなったときは、蒸し器で温め直すのがいちばん確実です。

農林水産省のページには「米粉パンは放置によってかたくなりやすい一方で、再加熱を蒸して行えるのが特徴です。」とあり、蒸し器で温めるとやわらかくおいしく食べやすくなると説明されています（農林水産省 米粉の特性）。蒸気でしっかり水分を補いながら温めることで、老化して締まったでんぷんが再びやわらかくなる理屈です。

やりがちなのは、電子レンジで手軽に温めて、温かいうちはやわらかいのに、少し置いたら前よりかたくなってしまうことです。同じページでも、電子レンジで温めた場合は再加熱後の硬化に注意するよう書かれています。

さつまいもを入れていても、時間が経てばかたくなる方向には進みます。作り置きするなら、乾燥しないよう包んで保存し、食べる直前に蒸し直す、という流れを習慣にすると、作りたてに近い食感を楽しめます。

グルテンフリー表示と、ノングルテン米粉の認証

米粉の袋で見かけるノングルテンの表示は、日本米粉協会の認証制度に基づくものです。グルテンフリーという言葉とは基準が異なる点を知っておきましょう。

農林水産省が公開している2018年6月付の制度説明資料では、サンプル検査でグルテン含有が1ppm以下であり、同じ製造工場で製品が安定して生産されていることを確認した米粉に認証マークを付与するとされています。資料には欧米のグルテンフリー表示の基準として20ppm未満／20ppm以下も記載されています（農林水産省 ノングルテン米粉の第三者認証制度）。日本米粉協会は2017年5月25日に設立されたとされています。

注意したいのは、米粉そのものが認証を受けていても、さつまいものお菓子に加える他の材料や、作る台所の環境によっては小麦が混ざる可能性があることです。米粉を使ったから大丈夫、とは言い切れません。

認証の基準は資料作成時点のものなので、現在の基準は日本米粉協会の公表情報で確認しましょう。グルテンを避ける必要がある事情があるなら、前述のとおり医師に相談したうえで判断してください。

まとめ：米粉とさつまいもは、性質を知れば失敗しにくい組み合わせ

米粉とさつまいもは、さつまいもの酵素が焼いた後のかたさを抑え、イモ類が米粉パンのふくらみを助けるという、理屈のうえでも噛み合った組み合わせです。一方で、米粉は小麦粉より焼き時間が長く、甘さを感じにくく、グルテンがないためふくらみにくいという性質もあります。小麦粉のレシピをそのまま置き換えず、米粉用の配合と加熱を選ぶことが成功の近道です。最初の一歩として、菓子・料理用の米粉とさつまいもで、型に流して蒸すだけの蒸しパンから試してみてください。

※用途別基準・認証制度・火災事例の内容は各資料の公表時点のものです。最新情報は各公式ページでご確認ください。