小麦 米違いはグルテンの有無｜たんぱく質6％と11.5〜13.0％の差が生む食感と使い分け

パンやうどんは小麦、ごはんやおにぎりは米。どちらも毎日のように口にしているのに、何がどう違うのかと聞かれると、意外と答えに詰まりませんか。米粉でパンを焼いたらふくらまなかった、グルテンフリーと書いてあるけれど米とどう関係するのか分からない。台所で出てくるそんな疑問は、たどっていくとだいたい同じところに行き着きます。

先に結論をお伝えすると、小麦と米のいちばん大きな違いは、水を加えてこねたときに生地をつなぐグルテンを作れるかどうかです。小麦にはグリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質があり、これがグルテンのもとになります。一方、米のたんぱく質の主役はオリゼニンで、小麦のような生地のつながりは生まれません。だから小麦は粉にしてパンや麺に、米は粒のまま炊いて食べる文化が育ってきたわけです。

この記事では、農林水産省や消費者庁の資料をもとに、たんぱく質の種類と量、強力粉・中力粉・薄力粉の分かれ方、米粉の用途別基準、ノングルテン米粉の表示、小麦のアレルギー表示や国内の流通までを順番に整理します。ごはん派の方にも、米粉でお菓子やパンを作りたい方にも、粉を選ぶときの物差しが手に入るように書きました。

小麦と米の違いはどこから始まる？粒で食べる穀物と粉で食べる穀物

米は粒のまま炊き、小麦は粉にしてから使う

小麦と米の違いを台所目線でひと言にすると、米は粒のまま炊いて食べ、小麦はほとんどの場合、粉にしてから生地にして食べる穀物です。同じ主食でも、食卓に上がるまでの形がまったく違うんですよ。

この差は、それぞれの粒が持つたんぱく質の性質から来ています。小麦の粉に水を加えてこねると、たんぱく質どうしが結びついて粘りと弾力のある生地になるとされています。だから小麦は、パンや麺のように形を作って加工する食べ方が発達しました。米のたんぱく質にはその性質がないため、粉にしても小麦と同じようにはまとまらず、粒のまま水と熱で炊き上げる食べ方が中心になったわけです。

台所でよくあるのが、米粉を小麦粉と同じ感覚で扱って、生地がまとまらない、ふくらまないと戸惑うケースです。これは腕の問題ではなく、原料の性質の違いがそのまま出ているだけです。

粉を選ぶときは、原料が小麦か米かをまず確認し、レシピが小麦粉用か米粉用かをそろえてください。原料を見れば、生地のつながり方の見当がつきます。

日本で食べている米はジャポニカ種、炊くと粘りとつやが出る

米の種類を大きく分けると、ジャポニカ種とインディカ種があります。私たちがふだん炊いているのはジャポニカ種で、農林水産省の子ども向けページでも、日本人が食べているのはジャポニカ種だと紹介されています。

同じページでは、ジャポニカ種は炊くとねばりとつやが出る一方、インディカ種は炊くとパサパサし、カレーやピラフと相性がいいと説明されています。つまり、米どうしの間でも、炊き上がりの粘りには品種群ごとの傾向があるんですね。小麦と比べる以前に、米の中にもこうした幅があることを知っておくと、料理に合わせた選び方がしやすくなります。

やりがちなのが、粒の細長い米を日本の米と同じ水加減と炊き方で炊いて、思ったような粘りが出ないと感じるケースです。これは品種群の性質の違いで、失敗というより持ち味の違いです。

海外の米を使うときは、パッケージの炊き方の案内を優先し、ピラフやカレーのように粘りが少ないことを生かせる料理に回すと扱いやすくなります。

うるち米ともち米は、でんぷんの組み合わせで粘りが変わる

同じジャポニカ種でも、ふだんのごはんになるうるち米と、お餅やおこわになるもち米では粘りがまったく違います。この差を生むのが、米の中のでんぷんの組み合わせです。

農林水産省の資料によると、うるち米のでんぷんはアミロースとアミロペクチンからなり、もち米のでんぷんはほとんどがアミロペクチンです。うるち米は米粒に透明感があり、もち米に比べてねばりが少なめ。もち米はよくねばる性質で、冷めてもかたくなりにくいとされています。小麦の粘りがたんぱく質のグルテンから来るのに対し、米の粘りはでんぷんの性質から来る、というのが大事なポイントです。

台所でよく起きるのは、もち米を白米と同じ感覚で炊いてべたつかせてしまう失敗です。粘りの源がでんぷんにある以上、水の量で仕上がりが大きく変わります。

もち米を炊くときは、炊飯器のおこわ・もち米用の目盛りやコースを使うのが基本です。うるち米との違いをもう少し詳しく知りたい方は、こちらも参考にしてください。

米にはなぜグルテンができない？生地をつなぐたんぱく質の正体

小麦のたんぱく質はグリアジンとグルテニンの2本立て

小麦がパンや麺になれるのは、グリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質を持っているからです。農林水産省の資料では、小麦の主要たんぱく質はプロラミン系のグリアジンとグルテリン系のグルテニンと説明されています。

この2つは、小麦粉に水を加えてこねることで結びつき、グルテンと呼ばれる網目のような構造を作るとされています。グリアジンは生地に伸びやすさを、グルテニンは弾力を与える役割を持つと説明されることが多く、両方がそろうことで、伸びて縮む生地になるわけです。パン生地が発酵で出るガスを抱え込んでふくらむのも、この網目がガスを閉じ込めるからだと考えられています。

家庭でよくあるのは、こね方が足りずにパンが目の詰まった仕上がりになるケースです。網目が十分に育つ前に成形してしまうと、ガスを抱えきれません。

小麦粉のパンでは、レシピに書かれたこね時間と、生地の伸び具合を目で確かめる手順を省かないことがコツです。粉の性質を生かすのは、こねる工程そのものだと覚えておいてください。

米のたんぱく質の主役はオリゼニン、生地はつながらない

では米にたんぱく質がないのかというと、そうではありません。農林水産省の米に関する解説ページでは、「米のたんぱく質は6％（めしでは2～3％）ほどですが」と書かれており、米にもたんぱく質はきちんと含まれています。

違いはその中身です。同じページでは、米のたんぱく質の主体はグルテリン系のオリゼニンからなると説明されています。小麦のようにグリアジンとグルテニンがそろっていないため、水を加えてこねても、ガスを抱え込む網目は作られません。米粉の生地がぽろぽろとまとまりにくく、そのままではパンのようにふくらまないのはこのためです。

やりがちなのが、米粉の生地がまとまらないからといって、こね時間を延ばして解決しようとすることです。もともと網目を作る材料がないので、こねても小麦粉のような変化は起きません。

米粉では、こねる力に頼らず、米粉用に組み立てられたレシピの水分量や混ぜ方に従うことが近道です。小麦粉の常識をそのまま持ち込まないことが、米粉と上手に付き合うコツです。

実は、たんぱく質の量だけなら米と薄力粉はそれほど離れていない

意外と知られていないけれど、小麦と米の違いを、たんぱく質が多いか少ないかだけで説明するのは正確ではありません。量だけ見ると、米と薄力粉の差は思ったほど大きくないんですよ。

農林水産省の資料では、米のたんぱく質は6％ほど、薄力粉のたんぱく質含有量は6.5〜9.0%とされています。強力粉の11.5〜13.0%と比べれば米は少なめですが、薄力粉とは近い範囲に並んでいます。それでも薄力粉は小麦粉として生地がまとまり、米粉はまとまりにくい。この違いを生んでいるのは量ではなく、グルテンを作れるたんぱく質かどうかという種類の違いなんです。

よくある思い込みが、たんぱく質の少ない粉ならグルテンも少ないから米粉と同じように扱える、というものです。薄力粉にもグルテンのもとになるたんぱく質はあるので、米粉とは性質が別物です。

粉を比べるときは、何％含まれるかに加えて、どんなたんぱく質かを見る癖をつけてください。原材料表示の小麦・米の表記が、その答えを教えてくれます。

アミノ酸スコア87・80と42は何を比べた数字か

米と小麦のたんぱく質を比べる数字として、アミノ酸スコアがあります。これはたんぱく質の質を、含まれるアミノ酸の組成から評価する指標です。

農林水産省の解説ページによると、米のアミノ酸スコアは玄米87、精白米80です。同じページでは「小麦（強力粉・1等）のアミノ酸スコアは42で、米は小麦に比べると良質なたんぱく質であるといえます」と説明されています。量では小麦粉が上回る場合があっても、アミノ酸の組成という物差しでは米の評価が高い、という読み方になります。

ここで気をつけたいのは、この数字だけで、どちらを食べれば体にいいと結論づけてしまうことです。アミノ酸スコアはたんぱく質の組成を評価する指標の1つで、食事全体の良し悪しを決める数字ではありません。

数字を目にしたら、何を比べたものか、どの資料の値かを確かめる習慣をつけておくと安心です。食事内容の判断が必要な場合は、医師・管理栄養士に相談してください。

グルテンフリーとは何を指す？米・大麦・ライ麦の扱いを整理

農林水産省の説明では、グルテンを含まない食品のこと

グルテンフリーという言葉は、食品の売り場でもすっかりおなじみになりました。農林水産省の米粉の機能性に関するページでは、「グルテンは、小麦やいくつかの種類の穀物に含まれるたんぱく質で、このたんぱく質を含まない食材や加工食品（製品）はグルテンフリーの食品です。」と説明されています。

つまりグルテンフリーは、特定の健康効果をうたう言葉ではなく、グルテンを含まないという性質を表す言葉です。米はもともとグルテンを含まない穀物なので、米そのものや米だけで作った粉は、この意味でグルテンを含みません。小麦との違いが、ここでも原料のたんぱく質の性質に戻ってくるわけです。

よくある誤解が、グルテンフリーだから体にいい、太りにくいといった受け止め方です。農林水産省の説明は、グルテンを含むかどうかの定義にとどまっています。

グルテンフリーという表示を見たら、効果の言葉としてではなく、原材料の性質の言葉として読むのが正確です。そのうえで、原材料表示を必ずあわせて確認してください。

大麦・ライ麦がグルテンフリーの対象外になる理由

米と並んで、ほかの麦はどうなのかという疑問もよく聞かれます。農林水産省の資料では、大麦・ライ麦は、グルテンと同様の作用を示すたんぱく質を含むため、グルテンフリーの対象外として扱われています。

理由は、農林水産省がグルテンを小麦だけのものとしてではなく、小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦などの塩不溶性タンパク質と定義していることにあります。小麦ではないから大丈夫、という線引きにはならないんですね。同じ麦の仲間でも、たんぱく質の性質が近いものはまとめて扱われる、と考えると分かりやすくなります。

台所でありがちなのは、小麦粉の代わりに大麦の粉を使えばグルテンを避けられると考えてしまうことです。名前に小麦と付かなくても、対象外になる穀物があります。

グルテンを避けたい事情があるときは、穀物の名前だけで判断せず、パッケージのグルテンフリー表示や原材料欄を確認しましょう。米と違って、麦の仲間はひとまとめに安心とは言えません。

米の加工品でも小麦が入ることがある

米はグルテンを含まない穀物ですが、米を使った加工品がすべてグルテンを含まないとは限りません。ここは見落としやすいので、しっかり押さえておきたいところです。

たとえば農林水産省の米粉に関する資料では、米粉パンを作るときにグルテンを15～20％加えると、小麦粉と同様の作り方でパンを作れると説明されています。そして、グルテンは小麦由来のため、添加した旨の明記が必要とされています。つまり米粉パンという名前でも、ふくらみを出すために小麦由来のグルテンが入っている商品があるわけです。

米が主原料だからといって、原材料欄を見ずに選ぶのは避けたいところです。米粉の割合が高くても、つなぎや添加物に小麦が使われていることがあります。

米の加工品を選ぶときも、原材料欄とアレルギー表示の欄を両方確認するのが基本です。米という言葉だけで判断しないことが、表示を正しく読むいちばんの近道です。

強力粉・中力粉・薄力粉は何で分かれる？たんぱく質の量と向く料理

たんぱく質の多い順に、強力粉・中力粉・薄力粉

小麦粉の種類は、たんぱく質の含有量で分かれています。農林水産省の小麦粉に関する資料では、たんぱく質含有量の多いものから、強力粉・中力粉・薄力粉と整理されています。

同じ資料の表によると、たんぱく質含有量は強力粉が11.5〜13.0%、中力粉が7.5〜10.5%、薄力粉が6.5〜9.0%です。たんぱく質が多いほど、こねたときにできるグルテンの量も多くなり、生地のコシや弾力が強く出るとされています。米が1種類の粉でも用途によって性質の違う米粉に分かれるように、小麦粉もたんぱく質の量で役割分担しているわけです。

よくあるのが、家にある小麦粉ならどれでも同じと考えて、パンに薄力粉を使って生地がだれてしまう失敗です。原因は、ガスを抱えるだけのグルテンが育たないことにあります。

小麦粉を選ぶときは、袋に書かれた強力粉・中力粉・薄力粉の区分を、レシピの指定と合わせることが基本です。区分の文字を確認するだけで、失敗の多くは防げます。

強力粉がパンやピザの生地に向く理由

強力粉がパンやピザ、中華まんの生地に使われるのは、3種類の中でたんぱく質が最も多く、こねたときにしっかりしたグルテンの網目を作れるからです。

パン生地は、酵母が出すガスを生地の中に閉じ込めることでふくらみます。グルテンの網目が強いほどガスを逃がしにくく、焼いたときに大きくふくらんだ、弾力のある食感になるとされています。農林水産省の資料でも、強力粉の主な用途としてパン・ピザ・中華まんの生地が挙げられています。たんぱく質の量が、そのまま生地の骨組みの強さにつながっているわけです。

やりがちなのが、ふんわりしたお菓子に強力粉を使ってしまい、硬く引きのある食感になる失敗です。お菓子は網目を育てすぎない方が軽い口当たりになるので、強力粉の強みが裏目に出ます。

強力粉はふくらみと弾力が欲しい生地に、と役割を決めておくと迷いません。米粉で同じようにパンを作りたい場合は、後で紹介するパン用の米粉の考え方が参考になります。

中力粉はうどん、薄力粉はお菓子と天ぷらの衣に

中力粉はうどんや生パスタ、お好み焼きに、薄力粉はお菓子や天ぷらの衣に使われるのが基本です。農林水産省の資料の用途欄でも、このように整理されています。

中力粉は、強力粉ほどではないものの、ほどよいグルテンで麺にコシを出せる中間の粉です。薄力粉はたんぱく質が少なめで、グルテンの網目が育ちにくいため、ケーキのようにきめ細かく軽い食感や、天ぷらのように薄くさっくりした衣に向くとされています。グルテンを生かす料理と、あえて抑える料理がある、と考えると全体像がつかみやすくなります。

天ぷらの衣でよくあるのが、混ぜすぎて重たい衣になってしまう失敗です。薄力粉でも、混ぜる回数が増えればグルテンが育ち、さっくり感が失われます。

薄力粉を使う料理では、粉を加えてから混ぜすぎないことがコツです。グルテンを作りたいのか抑えたいのかを意識するだけで、同じ粉でも仕上がりが変わります。

小麦粉レシピを米粉に置き換えるときの考え方

小麦粉のレシピを米粉で作りたいときは、粉の量をそのまま入れ替えるのではなく、用途の近い米粉の区分を選び、米粉用に組まれたレシピに切り替えるのが基本です。

理由は、小麦粉がグルテンの量で役割を分けているのに対し、米粉はグルテンを含まないため、粒の細かさやでんぷんの状態、アミロースの量といった別の性質で用途が分かれているからです。上の表のように、強力粉の役割にはパン用、中力粉には麺用、薄力粉には菓子・料理用の米粉が近い位置にありますが、生地の水分量や混ぜ方まで同じにはなりません。

よくある失敗は、ケーキのレシピで薄力粉を米粉に置き換え、水分量を変えずに焼いて、生地が固すぎたり緩すぎたりするケースです。粉が水を吸う量が違えば、同じ配合では仕上がりがずれます。

置き換えるときは、米粉の袋に書かれた用途区分を見て、その米粉向けのレシピを使ってください。慣れるまでは、米粉メーカーや公的機関が出しているレシピから始めると安定します。

米粉は菓子・パン・麺のどれに使う？用途別基準1番〜3番の読み方

2017年3月29日に公表された米粉の用途別基準とは

米粉を選ぶときの共通の物差しになるのが、農林水産省が2017年3月29日に公表した米粉の用途別基準です。農林水産省の米粉の特性に関するページでは、「米粉の主な用途について、菓子・料理用、パン用および麺用に分類します。」と説明されています。

この基準では、菓子・料理用が1番、パン用が2番、麺用が3番と区分されています。判断には、粒度、でんぷん損傷度、アミロース含有率、水分含有率といった指標が使われています。小麦粉がたんぱく質の量で分かれるのに対し、米粉は粒の細かさや、でんぷんの状態、米そのものの性質で用途が分かれる、というのが大きな違いです。

台所でありがちなのは、米粉ならどれも同じと考えて、手元にある袋で何でも作ろうとすることです。用途に合わない米粉を使うと、食感やふくらみに差が出やすくなります。

米粉を買うときは、袋に用途の表示や1番〜3番の区分が書かれているかを確認してください。区分の表示があれば、何に向く粉かを迷わず判断できます。

菓子・料理用（1番）は、アミロースで食感が変わる

菓子・料理用の米粉は、同じ1番の区分でも、原料の米のアミロース含有率によって仕上がりの食感が変わります。ここが小麦粉にはない、米粉ならではの面白いところです。

農林水産省の資料では、米粉ケーキの例として、アミロース含有率が高い米粉はさらっとした食感で型崩れしにくく、低い米粉はしっとり感が出ると説明されています。アミロースは、うるち米とともち米の違いの話でも出てきた、でんぷんの成分です。ごはんの粘りを左右する成分が、粉になってもお菓子の食感を左右している、というわけですね。

よくあるのが、しっとりしたケーキを作りたいのに、焼き上がりがぽろぽろと崩れやすくなる、またはその逆になる失敗です。原因は、米粉の原料の性質と作りたい食感が合っていないことにあります。

食感にこだわりたいときは、米粉の袋の説明や原料の米の情報を確認し、仕上がりの傾向を見て選んでください。同じ配合でも、米粉を変えるだけで食感が動くことを覚えておくと便利です。

パン用（2番）は、グルテンを加えるかどうかで作り方が分かれる

米粉でパンを作るときは、グルテンを加えるかどうかで作り方が大きく分かれます。グルテンを持たない米粉だけでは、小麦粉のようにガスを抱え込む網目ができないからです。

農林水産省の資料では、グルテンを15～20％加えると、小麦粉と同様の作り方でパンを作れると説明されています。一方で、グルテンを加えない場合は原料の米の性質が出やすく、アミロースの高い米の米粉ではパサパサしたパンに、低い米の米粉ではしっとりしたパンになるものの、腰折れして変形しやすいとされています。小麦との違いが、パン作りでもっともはっきり表れる場面です。

なお、ここで加えるグルテンは小麦由来です。そのため、添加した場合はその旨の明記が必要とされています。米粉パンだからグルテンを含まない、とは限らないので注意してください。

パン用の米粉を選ぶときは、パン用と書かれた米粉を使い、レシピがグルテンを加える前提かどうかを最初に確認しましょう。パン用の米粉の性質をもう少し詳しく知りたい方は、こちらの記事も参考になります。

麺用（3番）は、アミロース25％以上が強い弾力に向く

麺用の米粉は、つるっとしたコシのある麺を作るための区分です。農林水産省の資料では、麺用の付帯事項として、アミロース含有率25％以上の米粉は「強弾力の麺への適性が高い」と説明されています。

小麦の麺がグルテンでコシを出すのに対し、米粉の麺は、でんぷんの性質で弾力を出すという考え方です。アミロースの多いでんぷんは、加熱して冷えると硬さや弾力が出やすいとされ、それが麺のコシにつながると考えられています。同じ麺でも、小麦と米では弾力の出どころが違う、というわけですね。

家庭でありがちなのは、お菓子用の細かい米粉で麺を作ろうとして、ゆでると切れてしまう失敗です。用途の違う米粉では、麺に必要な弾力が出にくくなります。

米粉で麺を作るときは、麺用と書かれた米粉か、麺用のレシピで指定された米粉を使ってください。うどんのように中力粉で作る料理を置き換えたいときも、まず麺用の区分から探すのが近道です。

ノングルテン米粉の表示は何が違う？1ppmと20ppmの物差し

日本米粉協会の第三者認証は、グルテン含有1ppm以下が条件

米粉の袋で、ノングルテンという表示を見かけることがあります。これは、日本米粉協会の制度にもとづく第三者認証の表示です。

日本米粉協会の制度資料によると、認証の条件は、サンプル検査でグルテン含有が1ppm以下であること、そして同じ製造工場で当該製品が安定生産されていることです。米はもともとグルテンを含みませんが、同じ工場や設備で小麦を扱っている場合などに、わずかに混ざる可能性があります。その混入まで含めて検査し、基準を満たしたものに表示を認める、という仕組みです。

よくある誤解は、米粉と書いてあればすべてノングルテンの基準を満たしていると考えることです。認証の表示は、検査と生産体制の条件を満たした製品にだけ付くものです。

グルテンの混入を気にする事情がある場合は、袋にノングルテンの表示があるかどうかを確認してください。表示がない米粉は、基準を満たしていないという意味ではなく、認証を取っていないだけの場合もあります。

欧米のグルテンフリー表示は20ppm未満・20ppm以下

ノングルテン米粉の基準がどのくらいの水準なのかは、欧米のグルテンフリー表示の基準と比べるとつかみやすくなります。

日本米粉協会の制度資料では、欧米のグルテンフリー表示の基準として、自国内で流通する食品について20ppm未満、または20ppm以下という水準が示されています。これに対して、日本のノングルテン米粉の表示は1ppm以下が条件です。同じグルテンを含まないことを示す表示でも、物差しの細かさが違うわけです。資料では、精度の高い検査法を活用したノングルテン表示で、日本産米粉の安心感を訴求するという制度の目的も説明されています。

ありがちなのが、海外製品のグルテンフリー表示と、日本のノングルテン表示を同じ基準のものとして扱ってしまうことです。どちらもグルテンを抑えた表示ですが、基準値は同じではありません。

表示を比べるときは、どの国のどの制度にもとづく表示かを確認する習慣をつけてください。米粉のグルテンフリー表示についてさらに詳しく知りたい方は、こちらでまとめて解説しています。

表示を読むときに押さえておきたい2つの注意点

ノングルテンの表示は、米粉選びの心強い手がかりになりますが、読み方には2つ注意点があります。

1つめは、制度の資料の年です。ここで紹介した基準は、2018年6月15日付の日本米粉協会の資料にもとづいています。制度の内容が改められている可能性もあるため、最新の条件は日本米粉協会や農林水産省の米粉のページで確認するのが確実です。2つめは、表示の対象が米粉そのものだという点です。ノングルテンの米粉を使っても、ほかの材料や作る環境によっては、仕上がった料理やお菓子にグルテンが混ざることがあります。

よくあるのが、ノングルテン米粉を使ったから、できあがったお菓子もそのままグルテンを含まないと考えてしまうことです。ベーキングパウダーやチョコレートなど、ほかの材料にも確認が必要です。

表示は粉1袋の性質を示すものと割り切り、料理全体では材料ごとに表示を確かめてください。米粉の表示がアレルギーへの対応を保証するものではない点も、あわせて覚えておきましょう。

食品表示と国内の流通から見ると？小麦は特定原材料、8割以上が輸入

小麦は表示義務のある特定原材料の9品目に入る

食品表示の面でも、小麦と米の扱いは異なります。小麦は、食物アレルギーの原因となる食品のうち、表示が義務づけられている特定原材料に含まれています。

大阪府の食品表示のページでは、特定原材料として「えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）」が挙げられています。令和8年4月1日施行の改正でカシューナッツが加わり、9品目になりました（カシューナッツは令和10年3月31日まで経過措置）。消費者庁のページでは、特定原材料は、概ね3年毎に実施している全国実態調査における症例数や重篤度を踏まえて定めていると説明されています。

米はこの9品目には入っていません。ただし、これは表示義務の範囲の話で、米を使った食品に小麦が含まれないことを意味するわけではありません。米粉パンにグルテンを加える場合のように、米の加工品にも小麦が入ることがあります。

小麦を避ける必要がある場合は、商品のアレルギー表示の欄を毎回確認してください。食物アレルギーがある方の食事については、医師・管理栄養士に相談してください。

日本の小麦は8割以上が輸入、主な相手国は3か国

小麦と米は、手に入るまでの道のりも違います。農林水産省東海農政局の資料では、「わが国の小麦は８割以上を輸入に頼っています。」と説明されています。

同じ資料では、小麦の自給率は16％と記載され、主な輸入相手国はカナダ、アメリカ合衆国、オーストラリアで、この3か国で輸入小麦のほぼ全量を占めるとされています。流通の仕組みとしては、国内産の小麦は民間流通で取引され、量や質で不足する分を政府が国家貿易で輸入しています。毎日のパンや麺の原料の多くが、海外から届いているわけです。

ここで気をつけたいのは、国産か輸入かで小麦粉の良し悪しを決めつけることです。資料が示しているのは流通の仕組みと割合で、品質の優劣ではありません。

産地が気になる場合は、小麦粉や加工品の原料原産地の表示を確認すると、どこの小麦かが分かります。表示を読む目を持っておくと、売り場での選び方の幅が広がります。

パンの国産小麦は8％、うどんなど日本めんは約6割

小麦の国産割合は、何に使われるかで大きく違います。用途別に見ると、身近な食べ物の原料の事情が見えてきます。

農林水産省東海農政局の資料では、令和4年産の玄麦ベースで、パンの小麦使用量236万tのうち国産は19万t（8％）と示されています。パンや中華めんの国産割合は1割以下と低い一方、うどんなどの日本めんは約6割が国産です。国産小麦は日本めんに多く使われ、パン用は輸入に頼る割合が大きい、という役割分担になっているわけです。

よくある思い込みが、小麦製品の国産割合はどれも同じくらいというものです。実際には、パンと日本めんで国産割合に大きな差があります。

国産小麦の製品を選びたいときは、パンより日本めんのほうが選択肢を見つけやすい傾向があると覚えておくと便利です。いずれの場合も、原料原産地の表示で確かめるのが確実です。

ごはん・パン・麺・お菓子、シーン別の使い分け

ここまでの違いを踏まえると、小麦と米は、どちらが上というより、得意な食べ方が違う穀物だと分かります。台所での使い分けを、作る人のタイプ別に整理してみます。

毎日のごはんを大事にしたい方は、まず米の種類を意識してみてください。日本で食べているジャポニカ種は炊くと粘りとつやが出るので、和食や弁当に向きます。ピラフやカレーのように粘りを抑えたい料理なら、インディカ種という選択肢もあります。ふくらんだパンを焼きたい方は、小麦の強力粉が基本です。米粉で作るなら、パン用（2番）の米粉と米粉パン用のレシピを組み合わせ、グルテンを加えるかどうかを最初に決めてください。

お菓子を作る方は、薄力粉か菓子・料理用（1番）の米粉が出発点です。米粉なら、アミロースの高低で、さらっとした食感としっとりした食感の違いが出ます。麺を作る方は、中力粉か麺用（3番）の米粉を選ぶと、コシのある仕上がりに近づけます。

グルテンを避けたい事情がある方は、米かどうかではなく表示で選ぶことが大切です。ノングルテン表示、原材料欄、アレルギー表示の3つを確認する習慣をつけておきましょう。

まとめ：小麦と米の違いは、グルテンを作れるかどうか

小麦と米は、どちらが優れているかではなく、粒で炊くのが得意な穀物と、粉にして生地にするのが得意な穀物という違いです。その差は、たんぱく質の量よりも種類、つまりグルテンを作れるかどうかから生まれています。最初の一歩として、次に米粉や小麦粉を買うときは、袋の用途区分と原材料欄を手に取って確かめてみてください。作りたいものに合った粉が、それだけで見えてくるはずです。

※制度や表示の基準は改正されることがあります。最新の情報は農林水産省・消費者庁・日本米粉協会の各ページでご確認ください。