米粉餃子の皮レシピ｜米粉200gで20枚の基本形と、つなぎで破れにくくする理由

市販の餃子の皮は小麦粉が原料です。そこで米粉で皮から作れないかと考える方は多いはずです。ところが米粉に水を足してこねると、ぼろぼろ崩れてまとまらなかったり、伸ばすそばからひびが入ったりします。最初の一回でつまずく方が多いのも事実です。

結論からお伝えすると、米粉の餃子の皮は熱を入れてでんぷんにつなぎ役をさせることと、とろろいもや片栗粉などのつなぎを少し足すことでまとまります。小麦粉の生地はグルテンの力で伸ばしますが、米粉にはそれがありません。こねて寝かせるより、熱と水分で一気にまとめるほうが理にかなっているんですよ。

この記事では、農林水産省北陸農政局が紹介している「米粉200gで20枚」の基本レシピと、片栗粉を使って12枚作るレシピを並べて比べます。そのうえで、米粉の選び方、ひびを防ぐ伸ばし方、焼き方のコツを理屈から順に解説します。

米粉だけでは皮がまとまらないのはなぜ？小麦粉の皮との「つながり方」の違い

米粉にはグルテンがない——だから「こねて伸ばす」が効きにくい

米粉の生地がまとまりにくいのは、小麦粉の生地を支えるグルテンが米粉には含まれていないためです。農林水産省の米粉の解説ページでも、小麦粉にはグルテン（タンパク質）が含まれる一方、米粉には含まれないと整理されています。

小麦粉の餃子の皮は、水を加えてこねるうちにグルテンが網目をつくり、生地が伸びて縮みにくくなります。米粉ではこの網目ができません。パンの例が分かりやすく、米粉パンはそのままでは膨らみにくく崩れやすいとされています。小麦粉と同じ作り方をするなら、米粉に15～20%のグルテンを加える必要があるとも紹介されています。

台所でよくあるのが、小麦粉の皮のつもりで米粉に水だけを加え、長くこねてしまう失敗です。こねるほど伸びが出るわけではないので、いつまでも生地がぽろぽろしたままになります。

米粉の皮では、こねる時間を延ばしても解決しないと割り切りましょう。後で紹介する「熱を入れる工程」と「つなぎ」を省かないことが、まとめる近道です。

熱で糊化したでんぷんが「のり」の代わりになる

グルテンの代わりに生地をつなぐのは、加熱して糊化させたでんぷんです。お米のでんぷんは、水と熱が加わると粒が膨らんで粘りが出ます。この粘りが粉どうしをくっつける「のり」の役目を果たします。

今回取り上げる2つのレシピは、どちらもこの性質を使っています。基本形は、米粉とぬるま湯、とろろいもで作ったダンゴを熱湯に通してから伸ばします。片栗粉レシピは、片栗粉を水と一緒に加熱してひとまとまりにし、それを米粉に加えます。工程は違っても、熱でつくった粘りを生地全体に行き渡らせる点は共通です。水分ですでに糊化させてあるα化米粉を使うと、水分を早く吸うため、短時間で生地をまとめられるとされています。

やりがちなのは、冷たい水で溶いて加熱の工程を飛ばしてしまうことです。生地がつながらず、伸ばす段階でひびだらけになります。

水の温度や加熱の手順は、レシピに書かれたとおりに守るのがいちばん確実です。熱を入れる工程こそが米粉の皮の骨組みだと考えてください。

焼き上がりは「表面カリッ、中もっちり」に仕上がりやすい

米粉の皮は、小麦粉の皮のようなつるっとした弾力ではなく、もっちり寄りの食感になります。北陸農政局のレシピでは、米粉なので皮がもちもちすると紹介されています。片栗粉を使うレシピでも、焼いた表面はカリッと、噛むとモチッとした食感になると説明されています。

理由の一つは、米粉の性質にあります。農林水産省の用途別基準で「菓子・料理用」に分類される米粉は、油の吸収率が低いとされます。米粉は小麦粉に比べて油を吸いにくいとも整理されており、焼き面が油っぽく重くなりにくい傾向があります。

ここで起こりやすい失敗は、小麦粉の皮と同じ薄さ・同じのびを期待して包むことです。米粉の生地は伸びて戻る力が弱いので、ひだを細かく寄せようとすると折り目から裂けやすくなります。

米粉の皮は「別の食べもの」と考えるのがコツです。薄くしすぎず、ひだも少なめにして、もっちりした食感を楽しむつもりで作ると失敗が減ります。

米粉餃子の皮レシピは2通り｜米粉200gで20枚と、片栗粉入りで12枚

基本形はぬるま湯ととろろいもで練る（米粉200gで20枚）

まず基準にしたいのが、農林水産省北陸農政局の米粉レシピです。材料は米粉200g、ぬるま湯100～120cc、とろろいも大さじ1で、餃子の皮が20枚できます。具には豚肉100gとキムチ100gを使い、調理時間は60分とされています。

この配合でつなぎを担うのは、とろろいもの粘りです。グルテンのない米粉にとろろいもを加えると、すりおろした芋のぬめりが粉どうしの間に入り込みます。その結果、生地がまとまりやすくなります。そのうえでダンゴを熱湯に通し、表面のでんぷんを糊化させて、二重につながりをつくる流れです。

ぬるま湯の量に100～120ccと幅があるのは、米粉によって水の吸い方が違うためと考えられます。最初から上限の量を全部入れてしまい、生地がべたついて丸められなくなるのがよくある失敗です。

ぬるま湯は少なめから加え、耳たぶ程度にまとまるかを見ながら足していきましょう。米粉の重さの半分よりやや多いくらいの水分が目安になる配合です。

片栗粉レシピは「加熱した片栗粉」をつなぎにする（米粉50gで12枚）

もう一つは、大手レシピ動画サイトに掲載されている片栗粉を使うレシピです。材料は米粉50g、片栗粉30g、水80～90cc、塩ひとつまみ、サラダ油小さじ1で、皮が12枚できます。調理時間は20分とされています。

作り方の要は、片栗粉を水で加熱してひとまとまりにしてから米粉に加える点です。片栗粉のでんぷんは加熱すると透明でぷるんとした状態になり、強い粘りを持ちます。これを米粉と塩に混ぜ込むと、粘りが生地全体の接着剤になります。最後にサラダ油を加えてまとめるのは、表面をなめらかにして扱いやすくするためです。

このレシピは、生地を休ませる時間がかからないのが特長とされています。一方で、出来上がった生地は乾燥しやすいとも注意されています。休ませなくてよいからといって生地を出しっぱなしにすると、伸ばす前に表面が乾いてしまいます。

伸ばす直前まで、生地にはラップをかけておきましょう。少量を手早く作りたい日に向いた配合です。

お米の教科書調べ｜2つのレシピを並べると違いが見える

2つのレシピを同じ項目で並べると、それぞれの狙いがはっきりします。以下は、北陸農政局のレシピと片栗粉を使うレシピの記載をもとに、お米の教科書が整理した比較です。

表から分かるのは、どちらも「熱を入れる工程」と「つなぎ」を必ず組み込んでいることです。違いは、つなぎに芋の粘りを使うか、片栗粉のでんぷんの粘りを使うかにあります。

やりがちな失敗は、2つのレシピの手順を混ぜてしまうことです。たとえば、とろろいもの配合に片栗粉レシピの水量を当てはめると、粉の量が違うので水分の比率が大きく狂います。

配合と手順は、どちらか一方のレシピで通して作りましょう。慣れてから自分の好みに寄せるのが安全な順番です。

作る人数・場面で選ぶならどちら？

選び方の目安はシンプルで、たくさん作るなら基本形、少量を手早く作るなら片栗粉入りです。

基本形は米粉200gで20枚と量が多く、家族でホットプレートを囲む日や、休日にまとめて包みたいときに向いています。とろろいもは芋の粘りでつなぐので、片栗粉を使わずに作りたい方にも選びやすい配合です。ただし調理時間は具を含めて60分とされており、ダンゴを茹でて水にさらす手間もあります。

片栗粉入りは、米粉50gと量が少なく、調理時間も20分とされています。平日の夕食で数人分だけ作りたい場合や、とろろいもが手元にない場合に向いています。焼き面のカリッとした食感を楽しみたい方にも合います。

注意したいのは、片栗粉入りで枚数を増やそうと材料をそのまま倍にするケースです。加熱した片栗粉の量が多いと、全体に混ぜ切る前に冷めて混ざりにくくなることがあります。量を増やしたいときは、一回分ずつ作るほうが仕上がりが安定します。

初めての方には、配合の幅が分かりやすい基本形から試すことをおすすめします。

生地は「熱を入れて一気につなぐ」｜失敗しない練り方の手順

とろろいも版はダンゴを熱湯にくぐらせてから伸ばす

基本形の手順は、混ぜる→丸める→熱湯に通す→水にさらす→ラップで挟んで伸ばす、の流れです。北陸農政局のレシピでは、米粉にぬるま湯ととろろいもを混ぜて20個のダンゴにします。それを熱湯に通し、水にさらして水気を切り、ラップの上にのせてもう一枚のラップで挟んで皮にする、と案内されています。

ダンゴを熱湯に通すのは、表面のでんぷんを糊化させて粘りを出すためです。生のままの米粉の生地は伸ばすと割れやすい状態です。外側に熱が入ると、表面に粘りのある層ができ、押し広げても裂けにくくなります。その後水にさらすのは、余分な熱を取って手で扱える温度にするためと、表面のべたつきを落ち着かせるためと考えられます。

ありがちな失敗は、水にさらした後の水気をよく切らずにラップで挟むことです。表面の水分でラップの上で生地が滑り、広げるときに形が崩れます。

水からあげたダンゴは、ふきんやキッチンペーパーで軽く押さえてから伸ばしましょう。茹でる時間はレシピに具体的な記載がないので、表面がつるっとしたらすぐ引き上げる感覚で十分です。

片栗粉版は先に片栗粉を加熱してから米粉へ

片栗粉レシピでは、片栗粉と水を先に加熱してひとまとまりにし、それを塩と混ぜた米粉に加えます。順番を逆にしないことが大切です。

片栗粉のでんぷんは、加熱すると半透明で粘りの強い糊状になります。この状態で米粉に加えると、乾いた米粉の粒に粘りがまとわりつき、生地全体がつながります。そこへサラダ油を加えて混ぜると、表面がなめらかになり、手や台にくっつきにくくなります。レシピでは、サラダ油を加えてから表面がつるっと滑らかになるまで根気よく混ぜることが大切だとされています。

よくあるのは、片栗粉を加熱したら熱いうちに混ぜるのが面倒で、冷めてから混ぜてしまう失敗です。冷めた糊は固まって米粉と混ざりにくく、生地に白い粉っぽい部分が残ります。

加熱した片栗粉は温かいうちに米粉へ加え、やけどしないようにへらで混ぜ始めましょう。手でこねられる温度になってから、手のひらで押しつけるようにまとめます。

練り上がりの目安は「表面がつるっと滑らか」

生地の練り上がりは、時間ではなく表面の状態で判断します。目安は、表面がつるっと滑らかになり、指で押してもひびが入らない状態です。

米粉の生地は、粘りが全体に行き渡っていないと、伸ばしたときに粘りの薄い部分から割れます。表面がざらついていたり、端がぽろっと欠けたりするのは、まだ混ざり切っていないサインです。片栗粉レシピで「根気よく混ぜる」と強調されているのも、粘りを均一にするためです。

意外と知られていないけれど、米粉の皮は小麦粉の皮のように寝かせても伸びがよくなりません。小麦粉の生地を休ませるのは、こねて張りつめたグルテンの網目を落ち着かせるためです。グルテンのない米粉ではその効果が期待できず、片栗粉レシピでも生地を休ませる時間がかからないとされています。むしろ置いている間に乾燥が進むので、寝かせるより練り上げてすぐ伸ばすほうが向いています。

練っている途中で生地が硬くひびが入るなら水分不足、べたついて手につくなら水分過多です。水はレシピの幅の範囲で調整し、それでもべたつく場合は打ち粉を使ってまとめましょう。

やりがちな失敗①：伸ばしている間に乾いてひび割れる

米粉の皮で最も多い失敗が、作業中の乾燥によるひび割れです。片栗粉レシピでも、出来上がった生地は乾燥しやすいため早めに使うよう案内されています。

原因は、生地を保つ仕組みにあります。小麦粉の生地はグルテンの網目が水分を抱え込みますが、米粉の生地をつないでいるのは糊化したでんぷんの粘りです。表面の水分が飛ぶと粘りが弱まり、粉どうしの結びつきがほどけて、縁から細かいひびが入ります。

典型的なのは、12等分した生地を全部台に並べ、一枚ずつ伸ばして包んでいくケースです。最初の数枚はきれいでも、後半になるほど待っている生地が乾き、伸ばした瞬間に縁が割れます。エアコンの風が当たる場所で作業していると、乾燥はさらに早まります。

ひびが入ってしまった生地は、指先に少し水をつけて表面をなでると、ある程度はなじみます。ただし水をつけすぎるとべたつくので、ほんの少しにとどめましょう。

どの米粉を選べばいい？袋の「用途」表示で食感が変わる

農林水産省の用途別基準は3区分——餃子の皮は「菓子・料理用」

餃子の皮に使う米粉は、袋に「菓子・料理用」（用途別基準の1番）と書かれたものを選ぶのが基本です。米粉は製品によって性質の差が大きく、使いにくいという声に応えるため、農林水産省は用途に応じた基準をつくりました。この基準は2017年3月に公表されています。

区分は、1番が菓子・料理用、2番がパン用、3番が麺用です。農林水産省の解説では、菓子・料理用はアミロース含有率20%未満とされています。菓子用はさらに細かく分けられ、15%未満のソフトタイプとされます。麺用は20%以上です。でんぷん損傷度は、どの用途でも10%未満とされています。

やりがちなのは、家にあったパン用米粉で餃子の皮を作ってしまうことです。パン用は膨らみを出すための性質に合わせた区分なので、薄く伸ばして焼く皮では扱いづらくなることがあります。

買うときは、袋の表面だけでなく裏面の用途表示まで確認しましょう。菓子・料理用の表示があれば、まずそれを選べば迷いません。

アミロースが多いとさらっと、少ないとしっとり

米粉の食感を左右する大きな要素がアミロースの量です。一般に、アミロースの多い米はさらっとした食感で型崩れしにくく、少ない米はしっとり感が出るとされています。

菓子・料理用がアミロース20%未満と低めに設定されているのは、この性質を生かすためです。農林水産省の解説では、菓子・料理用は低アミロースのため、加水後に時間が経っても粘性がほとんど変わらないとされています。油を吸いにくく、ほかの材料と混ざりやすいことも特徴に挙げられています。餃子の皮に置き換えると、包んでいる間に生地の硬さが変わりにくい点が利点になります。焼いたときに油を吸い込みすぎにくい点も、仕上がりに効いてきます。

反対に、アミロースの多い麺用（20%以上）の米粉は、さらっとした性質に傾きます。皮のしっとり感は出にくい方向です。

ただ、アミロースの数値そのものは袋に書かれていないことが多いので、用途表示を手がかりにするのが現実的です。迷ったら、菓子・料理用で、できれば菓子用（ソフトタイプ）の表示があるものを選ぶと、もっちり寄りの皮を目指しやすくなります。

粒の細かさとでんぷん損傷度も見ておく

用途表示に加えて確認したいのが、粒の細かさと鮮度です。粒径が大きい米粉は生地のまとまりが落ちるため、餃子の皮には細かい粒度の米粉が向いているとされています。

粒が粗いと、粒どうしの接する面が少なくなり、でんぷんの粘りでつなげる力が弱まります。その結果、薄く伸ばしたときに粒の境目から割れやすくなります。でんぷん損傷度は、低いと膨らみが大きく、高いとしっとり感が増すとされます。餃子の皮には低～中程度が好ましいとされています。用途別基準でも、どの用途もでんぷん損傷度は10%未満とされています。

台所でありがちなのは、「米の粉」なら何でも同じだと考えて、粒の粗さが分からない粉をそのまま使うケースです。粒が粗い粉で薄い皮を作ると、縁から割れやすくなることがあります。用途表示のない粉を使う場合は、まず少量で試して、伸ばしたときに割れないかを確かめましょう。

水分含有率の表示がある場合は確認し、開封後は湿気を避けて保管し、早めに使い切りましょう。原料はうるち米やもち米の白米が多いので、袋の原材料欄も見ておくと選びやすくなります。

もち粉を少し混ぜると破れにくくなる

米粉だけの皮が破れやすいと感じたら、もち米が原料のもち粉を少し加える方法があります。もち粉を少し入れることで、米粉餃子の皮を破れにくく、失敗しにくくできるとされています。

理由は、もち米のでんぷんの性質にあります。もち米はアミロースをほとんど含まず、粘りの強いでんぷんが中心です。少量でも加えると、とろろいもと同じように粘りの成分として働き、生地のつながりを補ってくれます。

注意したいのは、入れすぎです。もち粉の割合が増えるほど粘りが強くなり、伸ばすときに台やめん棒にくっつきやすくなります。焼いたときにも、皮が餅のように伸びて形が崩れやすくなります。もち粉の配合を数値で示した公的なレシピは確認できなかったため、加えるなら「少し」から始めるのが安全です。

うるち米ともち米の粉の違いを知っておくと、配合を調整するときの判断がしやすくなります。

ひびと破れを防ぐには？伸ばし方と包み方のコツ

打ち粉をしながら棒状にして、均等に分ける

生地を分けるときは、まず棒状に伸ばしてから等分すると、大きさがそろいます。片栗粉レシピでも、打ち粉をしながら棒状に形成して12等分し、めん棒で薄い丸形に伸ばす手順になっています。

大きさをそろえる理由は、焼きムラを防ぐためです。一枚ごとに厚みや大きさが違うと、同じフライパンで焼いても、薄い皮は焦げ、厚い皮は中まで火が通りにくくなります。棒状にしてから切り分ければ、目分量でちぎるより重さのばらつきが小さくなります。

やりがちな失敗は、打ち粉を多くつけすぎることです。米粉の生地は表面の粘りでつながっているので、粉をはたきすぎると表面が乾き、包むときに皮どうしがくっつかなくなります。閉じ目がはがれて、焼いている途中で具が出てしまう原因にもなります。

打ち粉は、台と手に薄くまぶす程度にとどめましょう。打ち粉にも、生地と同じ米粉を使うと仕上がりの食感がそろいます。

めん棒で伸ばすか、ラップで挟んで押し広げる

伸ばし方は、めん棒で伸ばす方法と、ラップで挟んで押し広げる方法の2つがあります。北陸農政局の基本形は、ラップの上に生地をのせ、さらにラップをのせて皮を作る方法です。

ラップで挟む方法の利点は、生地が直接空気に触れにくく、乾燥しにくいことです。台やめん棒にもくっつかないので、打ち粉がほとんどいりません。上から平らな皿の底などで押すと、厚みをそろえて丸く広げやすくなります。めん棒を使う場合は、中心から外へ向かって転がし、向きを少しずつ変えながら丸く伸ばしていきます。

ありがちなのは、縁まで薄く伸ばしすぎることです。米粉の皮は縁が薄いと、包むときにひだを寄せた部分から裂けます。

ラップ越しに伸ばしたら、ラップごと手のひらにのせて具を包むと、皮が破れにくくなります。皮をはがして台に置く工程を省けるので、乾燥と破れの両方を防げます。

包むときはひだを欲張らず、具は控えめに

米粉の皮を包むときは、ひだを少なめにして、具を入れすぎないことが基本です。皮が伸びにくい分、無理に詰めると破れます。

小麦粉の皮は引っぱると伸びるので、具が多くても口を閉じられます。米粉の皮は伸びて戻る力が弱く、引っぱると伸びずに裂けてしまいます。ひだを細かく寄せる包み方も、折り目に力が集中するので割れの原因になります。

よくある失敗は、市販の皮と同じ感覚で具をたっぷりのせ、閉じるときに縁が足りず、端を引っぱって破いてしまうことです。破れた部分から肉汁が流れ出し、焼き上がりもぱさつきます。

具は皮の中央に控えめにのせ、半月形に折って縁を押さえるだけでも十分です。縁がくっつきにくいときは、指先に水を少しつけて閉じ目をなでると密着します。米粉の生地で具を包む料理は、蒸し料理でも同じ考え方が役に立ちます。

焼き上がりで差がつく？カリッともちもちを両立させる焼き方

油をひいたフライパンでこんがり焼くのが基本

米粉の皮の餃子は、油をひいたフライパンでこんがり焼くのが基本です。北陸農政局のレシピも片栗粉レシピも、具を包んだら油をひいて焼く手順になっています。

焼き面がカリッとするのは、フライパンに接した面の水分が飛び、でんぷんが香ばしく固まるためです。一方、皮の内側は具の水分と熱でしっとり保たれるので、噛むともっちりした食感が残ります。菓子・料理用の米粉は油を吸いにくい性質とされるため、焼き面が油っぽくなりにくい傾向もあります。

やりがちなのは、餃子を並べてからすぐにフライパンを揺すったり、早い段階で裏返そうとしたりすることです。焼き面が固まる前に動かすと、やわらかい米粉の皮がフライパンに張りついて破れます。

並べたら、焼き面にこんがりした焼き色がつくまで触らずに待ちましょう。フライ返しを差し込んで、すっと持ち上がるようになってから動かせば、皮がはがれにくくなります。中まで火を通す時間や蒸し焼きの水の量は、具の量やフライパンによって変わります。包んだ具の豚肉に十分火が通っているかを確かめてから盛りつけてください。

やりがちな失敗②：具の水分で皮がふやけて破れる

焼くときに起こりやすいのが、具から出た水分で皮がふやけ、底や閉じ目が破れる失敗です。

米粉の皮は、糊化したでんぷんの粘りでつながっています。そこに具の水分が多く移ると、でんぷんの層がゆるみ、皮がやわらかくなりすぎます。小麦粉の皮ならグルテンが形を支えますが、米粉の皮はその支えがないので、ふやけた部分から裂けやすくなります。

典型的なのは、北陸農政局のレシピにあるキムチの具で、汁気を切らずに包んでしまうケースです。焼いている間に汁が皮にしみ込み、底がフライパンに張りついて、返すときに破れます。包んでから時間を置いて焼いた場合も、待っている間に皮が水分を吸って同じことが起こります。

具を混ぜたら、ボウルの底に水分がたまっていないかを確認しましょう。たまっていれば捨ててから包むだけでも、破れはぐっと減ります。

具はキムチと豚肉の組み合わせから試す

最初の一回は、北陸農政局のレシピにある豚肉100g・キムチ100gの組み合わせで作ると、配合の感覚がつかみやすくなります。

この組み合わせは、米粉200gで20枚の皮に対応する分量として紹介されています。分量がレシピのセットになっているので、皮が余ったり具が余ったりしにくいのが利点です。キムチは味がはっきりしているので、もっちりした米粉の皮とも合わせやすい具です。

よくある失敗は、具を自己流で増やすことです。キャベツや白菜を足して量を増やすと、野菜から出る水分も増え、前の見出しで触れたふやけの原因になります。具の量そのものが増えると、皮一枚に入れる量も多くなり、包むときの破れにもつながります。

具を変えるなら、レシピの具の総量を目安に置き換えるのがコツです。たとえば野菜を加えるなら、その分キムチを減らすようにすると、皮と具のバランスが崩れにくくなります。片栗粉レシピの12枚で作る場合は、皮の枚数に合わせて具も減らしましょう。

グルテンフリーの皮として作る前に知っておきたいこと

米はもともとグルテンを含まない——ただし粉の表示は確認を

お米はもともとグルテンを含まないため、米だけを原料にした米粉にもグルテンは含まれないとされています。そのため、小麦粉を使わない餃子の皮を作りたい方にとって、米粉は選択肢の一つになります。

ただし、米粉の製品すべてが同じ条件で作られているわけではありません。製品によっては、ほかの粉や添加物が加えられた「ミックス粉」として売られている場合もあります。原材料が米だけかどうか、製造環境についての注意書きがあるかどうかは、袋の表示を見なければ分かりません。

やりがちなのは、「米粉」と大きく書かれたパッケージだけを見て選び、原材料欄やアレルギー表示を確認しないことです。グルテンを避けたい目的で作るなら、表示の確認は欠かせません。

小麦アレルギーなど食事制限がある場合は、体調や食事制限について医師・管理栄養士に相談したうえで、使う粉を選んでください。米粉を使ったからといって、どなたにも安心とは言い切れません。

「ノングルテン」は1ppm以下という日本独自の基準

グルテンの混入を管理した米粉を選びたいときの目安になるのが、日本米粉協会の「ノングルテン」の表示です。農林水産省の米粉のページでも紹介されているとおり、グルテン含有量1ppm以下を基準としています。

海外で一般的なグルテンフリー表示の基準は20ppm以下とされており、日本のノングルテン基準はそれより厳しい水準です。日本米粉協会は、2018年6月にノングルテン米粉の第三者認証制度を始めました。さらに2019年9月には、ノングルテン米粉を使った加工食品の登録制度も始めています。グルテン含有を1ppm以下に管理するための製造工程の規格も整えられています。

ここで気をつけたいのは、「グルテンフリー」と「ノングルテン」を同じ意味だと思い込むことです。基準の数値が違うので、表示の言葉だけで同じ水準と判断することはできません。

グルテンの混入をできるだけ避けたい場合は、袋にノングルテンの認証表示があるかを確認しましょう。表示の意味が分からないときは、販売者の問い合わせ窓口で確認するのが確実です。

作り置きより「その日に作って、その日に焼く」が向いている

米粉の餃子の皮は、作り置きするより、その日に作って包み、すぐ焼く前提で量を決めるのが向いています。

理由は、ここまで何度か触れてきた乾燥のしやすさです。片栗粉レシピでも、出来上がった生地は乾燥しやすいため早めに使うよう案内されています。生地をつなぐでんぷんの粘りは、時間が経つと水分が抜けて弱まります。伸ばした皮を重ねて置いておくと、乾いて割れたり、逆に皮どうしがくっついてはがれなくなったりします。

ありがちな失敗は、市販の皮のように多めに作って残りを取っておこうとすることです。翌日に使おうとしても、生地が硬くなってひびが入りやすくなります。包んだ餃子や生地の保存期間については、公的な目安を確認できませんでした。

確実なのは、食べる人数から逆算して作る量を決めることです。家族でたくさん食べる日は基本形の20枚、少人数なら片栗粉レシピの12枚と使い分けると、余らせずに済みます。

まとめ

米粉の皮は、小麦粉の皮と同じ感覚で作るとまとまりませんが、グルテンの代わりにでんぷんの粘りでつなぐと分かれば扱い方が見えてきます。最初の一回は、北陸農政局の基本形どおりに、米粉200gとぬるま湯、とろろいも大さじ1で20枚を作ってみてください。伸ばす分以外の生地にラップをかけることさえ守れば、もっちりした米粉ならではの皮に仕上がります。

※米粉の用途別基準やノングルテン認証の最新情報は、農林水産省・日本米粉協会の公式サイトでご確認ください。